Japanese Chefs Recipes
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Japanese Chefs Recipes

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  • 蔬菜·水果

  • 阅读文章:叠玉子

    叠玉子

    叠玉子是过去鸡蛋珍贵年代的传统手艺。将水煮蛋切成圆片排列,缝隙以蛋黄填补,撒上砂糖,与红紫苏交替叠放…

    • 先付
    • 7月
  • 阅读文章:鬼鲉生火腿卷

    鬼鲉生火腿卷

    鬼鲉生火腿卷是将鬼鲉取上身,轻撒盐、胡椒,以生火腿包卷后用平底锅煎熟。上面再卷上醋渍萝卜。此道料理以…

    • 烧物
    • 6月
  • 阅读文章:芝麻豆腐

    芝麻豆腐

    芝麻豆腐不惜工本,以葛粉仔细研炼。将充分炒香后研磨的磨皮白芝麻加入,味道便截然不同。

    • 先付
    • 6月
  • 阅读文章:蟹·干贝·生水前寺海苔博多

    蟹·干贝·生水前寺海苔博多

    醋物是将蒸熟捣碎的干贝、以吉利丁凝固的生水前寺海苔,以及以醋快速淋洗过的蟹,做成博多式叠切。干贝的上…

    • 醋物·强肴·止肴·口代·进肴
    • 6月
  • 阅读文章:目光鱼昆布缔

    目光鱼昆布缔

    • 先付
    • 秋
  • 阅读文章:沙丁鱼腌渍风

    沙丁鱼腌渍风

    • 生鱼片·刺身·向付
    • 冬
  • 阅读文章:铸入南瓜

    铸入南瓜

    • 煮物·温物·蒸物·什锦煮
    • 冬
  • 阅读文章:鯣鱿鱼紫苏香松炸

    鯣鱿鱼紫苏香松炸

    • 炸物·油炸物
    • 冬
  • 阅读文章:叠层海胆豆皮卷、秋味(秋鲑)小袖寿司、蒸鲍鱼、鸣门泽庵

    The New Okura, Yokohama

    Toru Kato

    叠层海胆豆皮卷、秋味(秋鲑)小袖寿司、蒸鲍鱼、鸣门泽庵

    叠层海胆豆皮卷,是将蒸过的海胆用紫苏叶卷起,大约叠放五个,再以手捞豆皮卷起。鲍鱼蒸得较为软嫩。

    • 先付
    • 冬
  • 阅读文章:安康鱼炸煮

    安康鱼炸煮

    煮物的安康鱼炸煮,若不立即上桌,事先炖煮会使土豆淀粉脱落,因此先炸好以浸渍方式保存,上桌时再加热。羊…

    • 煮物·温物·蒸物·什锦煮
    • 冬
  • 阅读文章:山形牛里肌与木通扬出汁

    山形牛里肌与木通扬出汁

    • 煮物·温物·蒸物·什锦煮
    • 11月
  • 阅读文章:虾芋面筋海胆铸入扬煮、博多伊势虾黄身煮

    Akasaka/Akasaka Hikawa

    Masaru Tanaka

    虾芋面筋海胆铸入扬煮、博多伊势虾黄身煮

    煮物的虾芋面筋海胆铸入扬煮的虾芋面筋,本店以前常以高筋面粉自制生面筋。现在市售面筋粉很方便,省力许多…

    • 煮物·温物·蒸物·什锦煮
    • 11月
  • 阅读文章:菱蟹、名残松茸、芋茎、黄菊

    菱蟹、名残松茸、芋茎、黄菊

    醋物以高汤加入淡口酱油、醋,煮沸一次后以冷水冷却,再加入挤压姜汁。接着将各自下处理好的菱蟹(一种小型…

    • 醋物·强肴·止肴·口代·进肴
    • 11月
  • 阅读文章:赤贝、象拔蚌、鸟蛤、小贝柱、食用菊花、黄瓜、南瓜、胡萝卜、白发葱

    赤贝、象拔蚌、鸟蛤、小贝柱、食用菊花、黄瓜、南瓜、胡萝卜、白发葱

    醋物是将赤贝等贝类快速过火,以吹寄风格盛装。以羽二重醋与三杯醋一同享用。本店的生鱼片附的酱油类,也会…

    • 醋物·强肴·止肴·口代·进肴
    • 11月
  • 阅读文章:三文鱼包卷

    三文鱼包卷

    醋渍料理的三文鱼包卷,是将三文鱼切成较厚的羽根切薄片,用蜡纸包裹后以肉锤压薄,再包入山药丁、食用菊花…

    • 醋物·强肴·止肴·口代·进肴
    • 11月
  • 阅读文章:鲍鱼山药泥

    鲍鱼山药泥

    • 先付
    • 11月
  • 阅读文章:纪州蒸

    Ginza Fukuju (Michelin two stars, Japan 2026)

    Katsuhiro Onodera

    纪州蒸

    蒸物因使用了纪州名产南高梅,故名纪州蒸。蛋液本身几乎没有味道,因此张上了掺入梅肉的菊花芡汁。以筷子搅…

    • 煮物·温物·蒸物·什锦煮
    • 秋
  • 阅读文章:时令尾海鳗

    时令尾海鳗

    煮物椀使用了时令尾海鳗裹葛粉。汤品是菜单的精华,为使其显得丰盛,特别搭配当季松茸与干海参子(干制海参…

    • 碗物·吸物
    • 秋
  • 阅读文章:梭鱼利久豆腐烧

    梭鱼利久豆腐烧

    烧物的梭鱼利久豆腐烧,先将梭鱼烧过一次,再铺上利久豆腐(芝麻风味豆腐)重新烧制。零余子以长芋代替,挖…

    • 烧物
    • 秋
  • 阅读文章:蟹肉莲藕冻

    蟹肉莲藕冻

    汤品为蟹肉莲藕冻。莲藕为防止变黑,务必浸泡于醋水及明矾水中。经焯水后磨泥,反复揉练便能充分出黏性。与…

    • 碗物·吸物
    • 秋
  • 阅读文章:新绿什立大泷六线鱼汤品

    新绿什立大泷六线鱼汤品

    汤品(椀)以埃及野麻婴制作成新绿风味。埃及野麻婴焯水后以搅拌机打匀备用。将高汤底煮好后溶入葛粉勾薄芡…

    • 碗物·吸物
    • 春
  • 阅读文章:川鳟木芽烧、蛤壳烧

    川鳟木芽烧、蛤壳烧

    烧物的川鳟木芽烧,将当季川鳟三片取后取上身,切成波浪形,以酒、溜酱油、味醂调合的酱汁快速洗过,再反复…

    • 烧物
    • 春
  • 阅读文章:雪虾俵扬

    Tokyo Airport Restaurant

    雪虾俵扬

    • 炸物·油炸物
    • 秋
  • 阅读文章:菊花十全茄子含煮

    Tokyo Airport Restaurant

    菊花十全茄子含煮

    • 煮物·温物·蒸物·什锦煮
    • 秋

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