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鲍鱼梅子善哉（红豆甜汤）

梅子的酸味衬托出红豆特有的温润甜味，与大根一起炖煮至软嫩的大块鲍鱼鲜味，再加上莲藕芋茎独特的口感，三…

• 3人份 · ¥1,200

• 烹饪时间 4小时

海鳗擂流汤、海鳗轴松茸卷黄金扬

御碗。海鳗轴松茸卷黄金扬，将海鳗鱼骨切后切成约十公分并加盐。松茸分为伞部与茎部，伞部切碎用于前盛，茎…

• ¥600

• 烹饪时间 30分钟

综合高汤汤品（锦秋马头鱼芜菁丝绢蒸、松茸：芽葱、口——霰香橙）

在将蛋白霜与磨碎的芜菁混合时，重要的是不要搅拌过度。保留一些松软的口感，粗略地拌匀即可。我也思考了如…

虎鳗白烧 虎鳗有马烧

海鳝是渔夫用语，指的就是鱓。在高知县是高级食材，但在东京几乎不会在市场上出现。因为从熟人那里以每公斤…

• 3人份 · ¥850

• 烹饪时间 40分钟

虾夷鲍山椒煮、山科茄子含煮、东寺豆皮含煮

此为预置钵料理。虾夷鲍山椒煮，一般使用青色山椒果实，但本店特别订购红色山椒果实，清洗后真空保存。因此…

四万十川产

无

鸭肉霙汤（萝卜泥汤）

以鸭肉、昆布高汤温暖身心 茄子与鸭肉交织出的美味协奏

蟹肉养老扬、虾芋白扇扬、大黑本鸿喜菇黄身扬、甜椒素炸

这是搭配山梨县产白葡萄酒之料理中的炸物。蟹肉养老扬是先将大和芋磨泥，加入蟹肉、鸭儿芹的茎梗，捏成丸状…

• 1人份 · ¥350

• 烹饪时间 30分钟

白梅芋、车虾芝煮、早掘笋、白子蛋黄煮

此为真鳕白子“名残”时节的活用提案，属煮物料理。白子蛋黄煮，是将名残时节略显水分过多的白子裹上蛋黄衣…

• 1人份 · ¥450

• 烹饪时间 1小时

新潟酒粕汤品、新潟青甘鱼腹盐烧

汤品。本次为酒粕汤，以略带适度油脂的青甘鱼轻轻盐烧后放入，代替鲑鱼等食材。酒粕汤以青甘鱼鱼骨熬制高汤…

• 1人份 · ¥566

• 烹饪时间 1小时

青甘鱼粕汁、青甘鱼芜寿司

这是冬季食材“青甘鱼”的活用。说到冬季食材，虽然也有河豚、鳕鱼等选择，但我选择了冬天最美味的青甘鱼…

• 1人份 · ¥450

• 烹饪时间 1小时

信州雪鳟玉地冻

这是汤品。 信州雪鳟玉地冻，使用了全球首个由长野县养殖成功的品牌鳟鱼——信浓雪鳟（长野县养殖品牌鳟鱼…

• ¥175

• 烹饪时间 30分钟

青甘鱼芜菁寿司、青甘鱼冷熏‧安康鱼肝最中

这是冬季食材“青甘鱼”的活用，作为开筷首道菜（hashizome）。青甘鱼芜菁寿司，是将青甘鱼片成上…

• 2人份 · ¥600

• 烹饪时间 1周

伊势龙虾松子烧、白子奶油焗烤

此为真鳕白子“初出”时节的活用提案。鳕鱼精巢的鲜美程度仅次于虎河豚白子，被视为冬季珍品，且依时节不同…

• 1人份 · ¥2,500

• 烹饪时间 1小时

安康鱼锅

安康鱼锅一般使用柴鱼高汤或昆布高汤，但本次将安康鱼骨先行烧烤，再以压力锅熬制高汤。以茨城县产味噌与在…

• 1人份 · ¥850

• 烹饪时间 50分钟

大泷六线鱼葛粉衣汤品（新莼菜、姬青江菜、香菇、香橙）

这次向和田匠师范（日本料理青柿）学习了“清汤汤品”，介绍“大泷六线鱼之碗”。

五色脍

这次向大河原实师范（水月饭店鸥外庄）学习“醋渍物”，主题是甘醋。

雪景立、马头鱼海胆包、芝麻豆腐

马头鱼海胆包，通常在展示会上若使用蕨饼，随着时间流逝容易变硬或色泽不再透明，因此不用；但此次因为是自…

• ¥5,640

• 烹饪时间 1小时

河内鸭·“天王寺芜菁”整颗烧烤

此为冬季食材活用、天王寺芜菁当令时节的料理，属烧烤料理。两年前因调职来到大阪Hotel New Ot…

• 4人份 · ¥1,800

• 烹饪时间 1小时

清汤汤品（鳕白子豆腐、雪蟹、石耳〔一种岩生地衣／rock tripe〕、细根萝卜、口——结香橙）

这一次，向平冢祯一师范（割烹屋满登）学习了关于“汤品”的内容，这次要介绍的是“鳕白子豆腐”。

冰镇鲱鱼（茄子、小芋头）、茄子基座炸炖（黑芝麻）

炖煮茄子时，若想让颜色不易褪去，下油锅时最好先让带皮的一面朝下入锅。

鸭肉丸

煮物椀。将冬季美味的鸭肉与芜菁搭配，制成简朴的一品。我回想起从前在京都蒙受照顾的料理旅馆，每年一月必…

• ¥320

• 烹饪时间 40分钟

炙烧鳕鱼、烧白子（杂煮风）

这是冬季食材“鳕鱼”的活用。我们店里有许多年长客人、年轻夫妇、家庭与朋友聚会，以及当地的熟客光顾。以…

• 1人份 · ¥450

• 烹饪时间 1小时

毛蟹萝卜年糕·拌菜年糕

现代风乡土料理 原始乡土料理＝拌菜年糕、赤筋萝卜年糕、冻年糕、冻豆腐 福岛县面积广大，分为会津地方…

• 2人份 · ¥600

• 烹饪时间 50分钟