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蟹霞炸　土豆笼盛川虾新磨炸

炸物的蟹霞炸，是使用米纸油炸而成。土豆笼是将土豆用桂剥法削薄后切成细条，在白萝卜上插入数根竹签，塑成…

山药素面　小明虾

先付的山药素面，为使山药的黏液能顺利去除，事先进行焯水处理。小明虾的须也很可惜，便别出心裁地将其朝前…

剥皮鱼肝脏叠

小鲷·梭子蟹香渍

小鲷·梭子蟹香渍，小鲷的皮为使口感清爽不留腥味，需进行焯水（霜降）。用烧霜方式也可以。事先备好这道香…

河豚安康鱼肝卷

醋物的河豚安康鱼肝卷，因所用安康鱼肝油脂丰厚，故先以盐腌约四小时，再煮约三小时。

卯花拌

紫阳花见立（仿绣球花造型）

刺身中的牛尾鱼（鲬），若是活鱼，即便仔细去骨也容易残留，请特别留意处理。葡萄酒醋方面原定使用粉红葡萄…

蟹山吹

蟹山吹使用的是相模湾常见捕获的长脚蟹（高足蟹）。用于枇杷防氧化的扁实柠檬（四季橘），原产于冲绳及台湾…

鲈鱼茶香烧

烧烤物的鲈鱼茶香烧，是此次展示的亮点之作，灵感来自茶点糕点“茶通”。以番茶对鲈鱼进行烟熏，但若只用番…

雪花烧

鲸尾梢肉酒烧

佐渡青甘鱼荏胡麻烧

金目鲷、鲹鱼、赤贝、象拔蚌

全鳖琥珀煮

以赏月为主题，呈现月与鳖的意象。全鳖琥珀煮若只用鳖的上部肉制作琥珀煮，成本过高。从充分利用食材的角度…

比目鱼、赤贝、大子豆皮海胆卷

莲藕芥末煮

虾芋罂粟籽炸·牡蛎霰炸

虾芋罂粟籽炸，将虾芋连皮蒸熟。如此不仅香气更佳，蒸好后除炸物外，亦可用于炖煮或烧烤料理。牡蛎霰炸方面…

牛蒡·三叶·胡萝卜什锦天妇罗

牛蒡·三叶·胡萝卜什锦天妇罗，以粗剁的小明虾保留口感。这种粗剁小明虾除了炸物之外，亦可用于汤品等料理…

大泷六线鱼盐烧

进肴这一道是我尝试玩乐、反复试验、略带挑战性的部分。大泷六线鱼盐烧双色酱汁，温热料理原则上不使用玻璃…

百合根·熏鲑博多

牛颈上盖肉春白萝卜卷

煮物的牛颈上盖肉春白萝卜卷，是先在牛颈上盖肉上以平底锅煎出焦色，再放入压力锅中闷煮约一小时直至充分软…

笋·裙带菜等

煮物的伊势龙虾以具足煮方式烹调（连壳炖煮），起锅前略加入少许海胆提味。

现捞豆皮·矶边卷·山葵·调味酱油

小鲷豆渣包炸