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烟熏回游鲣鱼

烟熏回游鲣鱼，是将鲣鱼制成近似轻拍状态，浸入腌渍液后进行烟熏，但若完全熟透会变得干柴，因此尽量保持半…

白菜擂流泥汤、烧河豚

汤品以河豚锅为意象。漂浮着柚醋球，整体清爽宜人。松果形银杏的时机掌握有些难度。将生银杏剥皮后以高温油…

蛤蜊盐味清汤芝麻豆腐

汤品的芝麻豆腐，以蕨菜、花瓣形胡萝卜与土当归作为点缀，将下仁田大葱切成小丁撒入其中。汤底为蛤蜊盐味清…

清汤什立马头鱼香煎

吸物（汤品）的满月萩豆腐，因为是汤碗料理，所以凝固得比较柔软。煮红豆剩下的汤汁，可以用来炊煮员工餐白…

虾子明日叶卷新绿炸、石川芋南部炸

炸物的虾子明日叶卷新绿炸，是将明日叶（一种伞形科植物）不用煮烫，而是以玉米油炒过后放凉，卷在虾子腰部…

带鱼堀川烧

烧物的带鱼堀川烧也是自古流传的技法。用铝箔纸将芝虾霙肉、牛蒡旨煮裹入带鱼中烧制，请注意要慢慢烘烤，以…

黑金枪鱼小方切生鱼片、伊势龙虾蛋酒洗、鲷鱼千草卷、墨鱼

烟熏海鳗韭黄包裹炸

炸物是海鳗鱼（海鳗）的烟熏制品。烟熏只要是清雅的白身鱼都很适合，但若在腌底中稍加甜味，风味会大为提升…

马头鱼樱香烧

樱茶屋创业于昭和八年，是向岛一带历史悠久的料亭中，资历第三的老铺料亭。向岛是深受众多文人墨客所爱之地…

大福香菇

炸物中的大福香菇与煮鲍鱼，是将香菇切好后串在竹签上直接炸。若散开放入油中，香菇会吸油，所以用竹签将所…

鱵鱼豆渣寿司

鱵鱼豆渣寿司，是将豆渣以热水焯水后挤干，以与寿司饭相同的方式调味，再轻炒一遍后再次挤干，制成押寿司。

青甘鱼嫩煮芡汁

煮物的落叶茸（秋季野生菇）是信州等地以盐渍保存的食材，先焯水后漂洗，再浸入青甘鱼嫩煮的美味煮汁中入味…

蕨菜核桃拌

蕨菜核桃拌，是因为老家山形的姊姊大量寄来盐渍蕨菜，所以特意使用了盐渍品。这道菜也只是将食材合在一起，…

乌鱼子饭茶巾绞

酒肴五种之乌鱼子饭茶巾绞，是将鲻鱼卵的边角料，混入以普通方式炊好（非醋饭）的白饭中，拧成茶巾形状。稍…

穴子苞卷

温物的穴子苞卷，是将穴子炖至软嫩，以鱼浆泥为黏合剂，用长羊栖菜包成苞状，蒸熟后再以穴子煮汁充分入味…

山药甜甜酒酿煮　车虾丸子

煮物的山药甜甜酒酿煮，因信州酿酒厂众多，便使用当地甜甜酒酿，煮得稍带甘甜风味。

河豚白子

前菜的河豚白子，只是将白子（精巢）和干口子（干燥河豚精巢）炙烤后，摆放在加热过的石头上，却是不折不扣…

鲳鱼松果烧

烧物的庄内面筋银杏烧，是以平价的庄内面筋（一种面筋）为主角，思考并制作而成的烧物料理。

虾仁变化扬　虾鱼浆丸蓑扬

栗核桃和

先付的栗核桃和，我目前任职的轻井泽附近，小诸、东御一带被称为“核桃之乡”，核桃产量丰富，长野县更以日…

香橙釜烧鳕风味烧

烧物的鳕风味烧，白子（鱼精巣）泥酱通常与白酱合用，但我只取少量作为隐味，混入鲜豆皮与颗粒状西京味噌…

祝．松竹梅

蒸海胆松香温熏，是在中华炒锅中放入樱木屑、砂糖、松叶，架上中层铁网，盖上锅盖，让烟雾充满约十分钟来附…

红白鲱鱼卵

先付的红白鲱鱼卵，是以西京味噌、酒粕、味醂粕的腌渍液，以及松前腌渍液两种方式腌渍鲱鱼卵，再以红白长芋…

福白子流芽出

御寿之物的福白子流芽出，是在器皿中先铺上葛勾柚醋酱汁，再将虎河豚白子（鱼精巣）淋覆其上加以蒸制，因此…