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餐前一杯，红茄之露

由于老家经营旅馆，因此以旅馆住客取向的早餐菜单作为构思的出发点。设想顾客前一晚的晚餐已享用过高级奢华…

• 2人份 · ¥150

• 烹饪时间 20分钟

牛脸颊肉软煮

煮物的牛脸颊肉软煮，是使用压力锅将牛脸颊肉炖软。调味以柑橘果酱、八丁味噌、浓口酱油取得风味；使用柑橘…

地鸡煮冻

地鸡煮冻，是将地鸡高汤熬制成冻，盛入鹌鹑壳中，加入鱼翅、蒸海胆、鲷鱼皮后凝固定型。

樱花面筋·水芹东寺卷

煮物中的樱花面筋·水芹东寺卷，一提到“樱花面筋”，一般会联想到做成樱花形状的面筋，但这道菜的樱花面筋…

马鲛鱼博多扬

马鲛鱼博多扬，是将马鲛鱼与压水豆腐交替叠入压模中压制定型。以海苔（紫菜）作为腰带，沾裹土豆淀粉后炸制…

煮物

煮物“狮子（野猪）大根”，一般做法是野猪肉与大根的甜辣煮，但在秩父地区（埼玉县）的传统是以味噌风味炖…

穴子苗（穴子稚鱼）

醋物“穴子苗”，以盐水（立盐）充分洗净后，佐调味醋享用。软化芋茎以萝卜泥、鹰爪辣椒入锅焯水，捞起置于…

酒炒各式贝类

先付的甜甜甜酒酿醋酱，是将豆腐挤压后过筛，加入吟酿酒粕增添甜味、酸奶提供酸味，再以砂糖、酱油、盐适量…

烧河豚白子白味噌汤

前汤的概念与怀石料理的温石相同，以温热食物稍稍垫胃，使客人更易品饮酒肴。烧河豚白子白味噌汤，若单用白…

合鸭里脊

豆乳冻

醋物最后以豆乳冻收尾，希望带给客人清爽的感受，虽不是甜点，却带有那样的氛围。凝固时尽量做得柔软，口感…

星鳗飞龙头　春萝卜汤煮

这是一道焚合（煮物），到旅馆用餐的客人口味差异很大。因此做了以蔬菜为主的简单煮物，但为让客人品尝季节…

卷纤豆腐腐皮包　饭蛸樱煮

煮物的卷纤豆腐腐皮包，口感类似萨摩炸鱼板与豆腐的组合。蕨菜若做成乡村煮，年轻客人不太喜欢，但做成这种…

生鱼替代菜

生鱼替代菜的贝类与鱼，是使用无法作为刺身的食材，无论是火取（轻炙）、生食，或醋缔，皆可。以稍有不同于…

漩涡茭白笋　饭蛸樱煮

炊合的饭蛸樱煮，我习惯不把饭蛸（短腕章鱼）煮得太硬，而是快速焯水后再含渍入味。具体做法是准备两份汤底…

生海胆养老豆腐

道明寺樱羹

道明寺樱羹是在染成樱花色的道明寺羹上，装饰出令人联想到樱花香气与樱花树意象的装饰。上方部分以珍珠洋菜…

北海道产花鱼鱼浆丸

这是以料理呈现汤河原风情的一品，属于汤品。由于总公司位于北海道，因此构思了北海道产花鱼鱼浆丸这道菜…

• 11人份 · ¥100

• 烹饪时间 1小时

白米

白米在炊煮前一天先浸泡。炊煮时加入冰块，米粒才不会裂开或糊化，煮出来的饭粒粒分明。米饭保留了颗粒的口…

• 1人份 · ¥500

• 烹饪时间 1天

油菜花海参子浸

先附二的油菜花海参子浸，因为希望多一些香气，便将切碎的干燥海参子盛于顶端（天盛）。

蟹肉沙拉摆盘

醋渍料理的柚醋冻，是将柚醋与高汤以等比例混合吉利丁粉，凝固后刀切而成。

叶樱芋头釜含煮等

炊合的樱花香味噌，是加入樱汤（樱花盐渍热水）揉制而成的练制味噌；若香气不足，也可以直接将盐渍樱叶整片…

银鱼黄金烧

芝麻豆腐擂流汤

先付的芝麻豆腐擂流汤，与其说是特意制作，不如说是将剩余的芝麻豆腐加入添有味噌的浓郁蚬仔高汤中煮融而成…