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秋鲭醋腌佐酢味噌、干贝昆布腌佐蛋黄醋、炙烧墨乌贼佐梅肉醋

这道刺身替代料理，是不使用酱油直接享用的料理。秋鲭醋腌，是将鲭鱼以粗盐腌渍收紧，醋洗后，卷入焯水好的…

柿子·巨峰葡萄卡士达酱

柿釜初冰　小茄子慈姑　年轮三文鱼豆皮卷

扬物的柿釜初冰，将柿子挖成筒状，先用喷枪炙烧，如此甜味便会增加，再下油锅油炸。我是福岛出身，十一月前…

芜菁鱼翅玉子冻　虾肉丸薄牡蛎　鳕鱼卵豆皮卷　虾芋含煮

煮物的虾肉丸，于春季使用新洋葱、秋季使用扎实的北海道洋葱，一年制作两次。将活虾与洋葱以一比一的比例调…

海胆·鲍鱼“莓煮风蒸寿司”

“海胆·鲍鱼草莓煮”是青森的传统乡土料理，此次将其改编为食事料理。海胆·鲍鱼“莓煮风蒸寿司”，系将在…

• 1人份 · ¥2,200

• 烹饪时间 2小时

精进角煮、波纹蒟蒻、蛇腹白瓜、青芋茎、扇形胡萝卜、芋头芥末

在“日本料理中素食料理的价值定位”这一理念下，将素食视为宗教层面的考虑，希望即使是不能使用皮革制品的…

• 6人份 · ¥80

• 烹饪时间 50分钟

猪肋排柔煮

替钵。猪肋排柔煮在煮软猪肋排时，充分煮透能使后续作业更加顺手。依序以昆布高汤八、酒一、味醂一、砂糖适…

• ¥500

• 烹饪时间 3小时

菊花芜菁、鲍鱼柔煮

煮物。菊花芜菁是将芜菁以米泔水焯水后，尽量在不提高温度的情况下炖煮。 鲍鱼柔煮所使用的鲍鱼，是事先以…

• ¥1,000

• 烹饪时间 1小时

虾鱼浆馒头香脆炸

炸物为二种芋变化炸。虾鱼浆馒头香脆炸，是制作不加洋葱的虾鱼浆，加入三成蒸熟并过筛的土豆。拍上粉后，以…

• ¥280

• 烹饪时间 20分钟

干贝大原木炸、莲藕二身炸、铸入青辣椒

炸物。干贝大原木炸，是以干贝制作鱼浆料，以牛蒡卷裹，塑成一束薪材的形状。牛蒡先细切后拌炒成金平（糖醋…

虾芋油煮、在地红金眼鲷旨煮、牛蒡含煮、松茸、银杏芋

煮物。虾芋油煮，将虾芋先做成土佐煮，拍上土豆淀粉炸制，再沥油，如此便能松软美味。在这个季节，也可淋上…

白带鱼西京烧、冲津鲷若狭烧

烧物，希望使用在地食材，因此选用白带鱼和冲津鲷。冲津鲷是在由比滨冲津捕获的马头鱼。冲津鲷若狭烧，将冲…

马头鱼丹波烧、合鸭里肌烧、牛蒡八幡卷

烧物的马头鱼丹波烧，是将生栗子剥皮切片晒干，同时使用白色栗子与以栀子染黄的栗子两种。将马头鱼三枚切后…

牡蛎豆腐

清汤。牡蛎豆腐，因牡蛎颜色不够漂亮，故与黄色玉子豆腐做成双层。月（赏月）时节已过，想呈现银杏的意象，…

安康鱼肝砧卷、螃蟹芋头手毬、二身冬菇、结绳粟面筋、青葱东寺卷

煮物是安康鱼肝砧卷。因为希望保留鱼肝的形状，先蒸过之后，再用桂剥大根卷起，以八方高汤炖煮。

玉米葛粉馒头芜菁蒸勾芡

使用“味之素”家乐牌玉米浓汤

毛豆双身豆腐

松叶蟹芜菁蒸

虾芋八方煮、带叶菊芜、秋茄子艳煮、香菇旨煮、红叶胡萝卜、银杏形南瓜、四季豆

煮物以大盘盛装，以古九谷器皿盛出，色彩缤纷。虾芋为八方煮，风格接近昆布味道浓郁的翁八方。

秋刀鱼柿叶寿司

栗子擂流泥汤蟹肉馒

清汤的栗子擂流泥汤蟹肉馒，在表面加入菊花以呈现季节感。加入少许白味噌增添鲜味，如此一来，汤品的层次便…

山药羹

秋鲑菇类芡汁

强肴“秋鲑菇类芡汁”中所使用的涮锅年糕，原本稍硬，但这种年糕入口即化，很容易处理。稍微沾湿后放入微波…

星鳗·虾西京烧

星鳗·虾西京烧的味噌，店里是在西京味噌中加入约一半分量的乡村味噌，再加入挤汁的生姜。