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沾汁鸭肉荞麦笼、江户切越前荞麦

食事为沾汁鸭肉荞麦笼。以鸭油将葱煎至出葱油，再用葱油将鸭肉轻轻炙烤，加酒去腥后放入鸭汁中，于将沸未沸…

隐岐牛炙烧

强肴的隐岐牛炙烧，因为店内备有铁板，主菜本就使用隐岐牛，所以做成这样的形式。这是赤身风味出色的牛肉…

土当归卸煮、大原木东寺冻

土当归卸煮是将土当归略煮后以食物调理机打碎，再加入前置处理好的伊势龙虾，快速炖煮，类似煮卸的感觉。大…

皋月鳟鹅肝味噌烧

烧物的皋月鳟鹅肝味噌烧，皋月鳟（五月鳟）虽有一定的脂肪，但若只用淡盐调味，感觉稍嫌清淡，因此在上面抹…

味噌煮

稚鲍大船煮

此为先付。稚鲍大船煮，是将鲍鱼刷洗干净后撒盐，放上切成圆片的白萝卜，连壳蒸六小时，直至鲍鱼外套膜（裙…

鲍鱼黄油里脊黄金烧

烧物以“温故知新”为题。鲍鱼黄油里脊黄金烧与梅干胡萝卜，是师父约三十年前所传授的技艺。鲍鱼黄油里脊黄…

干贝春山、烤北寄贝、大泷六线鱼木芽醋

干贝春山，是将干贝焯水去腥后，浸渍甘醋。以“春山”为题，将泡雪（蛋白慕斯）充分打固，中间加入少量大和…

沙鮻夹海胆炸、狮子椒

沙鮻夹海胆炸，是以初夏食材沙鮻（一种小鱼）去骨后夹入生海胆，再以紫苏叶包裹后油炸。

鳗鱼豆腐渣炸、鳗鱼金漆炸、迷你玉米亲子炸

鳗鱼豆腐渣炸：将鳗鱼骨切后，卷上豆腐渣，沾附土豆泥后油炸。 鳗鱼金漆炸：将鳗鱼卷上金漆（一种山菜），…

王子甜瓜浓汤

王子甜瓜浓汤，稍挖取甜瓜果肉后过筛。以酒清洗昆布后焙煎，浸泡于水中约两小时制作昆布高汤，调至吸地（清…

白子茶巾

白子茶巾是将鲷鱼白子（精巢）过筛后做成茶巾包，蒸熟后再次打开。若仅加入葛粉，打开时容易失败，但若加入…

菖蒲寿司

小钵（三）。明虾焯水后，从前一日起以昆布腌渍，再于表面涂抹寿司醋。此做法是以前向在京都某店修行的寿司…

泥鳅蒲烧、泥鳅甘露煮、泥鳅白扇炸

泥鳅三味比较。 泥鳅蒲烧，将泥鳅从腹部剖开，不去除中骨，采片开方式，以蒲烧酱汁烤制。保留一侧的骨头，…

新土豆两种

伊势龙虾·蚕豆蕨菜裹乌鱼子、沙鮻粽叶寿司

此为先付。沙鮻粽叶寿司，以有马山椒（兵库有马产的山椒实）少许代替山葵卷入其中。加入有马山椒后味道别有…

牛尾鱼冰镇薄切

生鱼片所用的煎酒，以酒一升放入二十颗梅干，起锅前加入昆布，以白酱油调味，再加入柴鱼片过滤后使用。

枪乌贼

此为先付（前菜）。首先组合了枪乌贼（一种细长形乌贼）、水前寺海苔（一种淡水藻）、雪洞、花山椒（山椒花…

虾夷法螺贝、刮肉星比目鱼纸盐渍、初鲣

生鱼片为虾夷法螺贝（大法螺贝）与初鲣（初夏鲣鱼）。法螺贝的肝脏风味绝佳，但有些客人不喜生食，因此做成…

蛤蜊盐味清汤芝麻豆腐

汤品的芝麻豆腐，以蕨菜、花瓣形胡萝卜与土当归作为点缀，将下仁田大葱切成小丁撒入其中。汤底为蛤蜊盐味清…

幼鲈鱼（幼鲈）荞麦包

关于幼鲈鱼荞麦包，本店约三年前开始制作手打荞麦，难免会产生碎屑边料。思考如何善加利用这些边料，便创作…

虾子明日叶卷新绿炸、石川芋南部炸

炸物的虾子明日叶卷新绿炸，是将明日叶（一种伞形科植物）不用煮烫，而是以玉米油炒过后放凉，卷在虾子腰部…

打豆杂谷饭

干货食材难免费工，因此我想特意设计一道省时的料理。平常煮饭时，要加高汤、还要追加柴鱼提味，相当费时，…

• 6人份 · ¥920

• 烹饪时间 15分钟

蝾螺壶烧泽煮风、大泷六线鱼笹叶烧

烧物。蝾螺壶烧泽煮风，单纯的壶烧未免单调，且正值时节，故以泽煮（多种食材薄切炖煮的料理）风格呈现。本…