Japanese Chefs Recipes

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Japanese Chefs Recipes

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  • 阅读文章：千枚芜菁淋芝麻醋

    Ginza Kasuga

    Takao Shimada

    千枚芜菁淋芝麻醋

    此次为醋渍料理，但本店在套餐中并不刻意安排醋渍菜，而是搭配先付（前菜）一同提供，或是对于每周多次光顾…

    • 醋物·强肴·止肴·口代·进肴
    • 冬
  • 阅读文章：烟熏三文鱼慕斯、黑豆夹奶酪、奶酪奉书卷

    The New Okura, Yokohama

    Toru Kato

    烟熏三文鱼慕斯、黑豆夹奶酪、奶酪奉书卷

    止肴的烟熏三文鱼慕斯，本店同时供应西式料理与和食。西式料理的前菜经常使用烟熏三文鱼，因此将多余的冷冻…

    • 醋物·强肴·止肴·口代·进肴
    • 冬
  • 阅读文章：白带鱼南蛮卷扬、鹌鹑鱼丸土豆扬、零余子矶边扬

    The New Okura, Yokohama

    Toru Kato

    白带鱼南蛮卷扬、鹌鹑鱼丸土豆扬、零余子矶边扬

    炸物的笼素面，是将素面放入笼中素炸而成。

    • 炸物·油炸物
    • 冬
  • 阅读文章：金枪鱼喉肉煮付

    The New Okura, Yokohama

    Toru Kato

    金枪鱼喉肉煮付

    煮物为金枪鱼喉肉煮付。金枪鱼喉肉一条金枪鱼只能取得一块，因此市面上流通极少。本店承接外烩业务，使用金…

    • 炸物·油炸物
    • 冬
  • 阅读文章：松轮鲭椎茸夹烧佐香橙味噌、釜煮虾芝麻盐烧、鸡柳八幡卷、菊花芋黄金烧、菊叶芋海胆烧

    The New Okura, Yokohama

    Toru Kato

    松轮鲭椎茸夹烧佐香橙味噌、釜煮虾芝麻盐烧、鸡柳八幡卷、菊花芋黄金烧、菊叶芋海胆烧

    烧肴中的松轮鲭椎茸夹烧，因松轮渔港出产的鲭鱼以“松轮鲭”品牌闻名，故选用此鲭鱼制作。夹入小型香菇，以…

    • 烧物
    • 冬
  • 阅读文章：明虾油霜、油脂秋刀鱼烧霜、深海黑鳞带鱼矶之雪、烤花纹墨鱼、北寄贝

    The New Okura, Yokohama

    Toru Kato

    明虾油霜、油脂秋刀鱼烧霜、深海黑鳞带鱼矶之雪、烤花纹墨鱼、北寄贝

    生鱼片中的深海黑鳞带鱼矶之雪，这“深海黑鳞带鱼”是在相模湾捕获的黑鳞带鱼（一种深海梭鱼），在三浦地区…

    • 生鱼片·刺身·向付
    • 冬
  • 阅读文章：芝麻豆腐烤茄子包、马头鱼若狭烧

    The New Okura, Yokohama

    Toru Kato

    芝麻豆腐烤茄子包、马头鱼若狭烧

    汤品芝麻豆腐烤茄子包中的芝麻豆腐，是将昆布高汤、酒、水溶葛粉与芝麻酱混合，以火加热搅拌三十至四十分钟…

    • 碗物·吸物
    • 冬
  • 阅读文章：蟹甜虾卵烧、峨螺木芽烧、炸三色网代面

    The New Okura, Yokohama

    Toru Kato

    蟹甜虾卵烧、峨螺木芽烧、炸三色网代面

    蟹甜虾卵烧，是将甜虾的卵水洗后沥干，加较多盐腌渍保存，使用时再退盐，但因腌渍时间不同盐分渗透程度各异…

    • 先付
    • 冬
  • 阅读文章：叠层海胆豆皮卷、秋味（秋鲑）小袖寿司、蒸鲍鱼、鸣门泽庵

    The New Okura, Yokohama

    Toru Kato

    叠层海胆豆皮卷、秋味（秋鲑）小袖寿司、蒸鲍鱼、鸣门泽庵

    叠层海胆豆皮卷，是将蒸过的海胆用紫苏叶卷起，大约叠放五个，再以手捞豆皮卷起。鲍鱼蒸得较为软嫩。

    • 先付
    • 冬
  • 阅读文章：白和（芝麻豆腐凉拌）

    The New Okura, Yokohama

    Toru Kato

    白和（芝麻豆腐凉拌）

    白和的豆腐依照一般步骤焯水，压去水分，为使口感更加圆润，以食物调理机搅打。这次的白和衣，用小型挤花袋…

    • 先付
    • 冬
  • 阅读文章：源平脍、结目醋渍牛蒡、醋渍莲藕、萝卜脍

    Otemachi Tokyo Kaikan

    源平脍、结目醋渍牛蒡、醋渍莲藕、萝卜脍

    以“所有品项皆亲手制作”为理念，透过系列报导与大家分享‘想传承下去的这份工作 年菜料理篇’。第八回将…

  • 阅读文章：茶振海参三品香橙釜盛

    茶振海参三品香橙釜盛

    这是醋物，本店年轻客人较多，推荐海参往往很难让客人品尝。为了让客人愿意享用，我们多费了一番工夫制作，…

    • 醋物·强肴·止肴·口代·进肴
    • 冬
  • 阅读文章：鲍鱼毛豆泥蒸佐金橘

    鲍鱼毛豆泥蒸佐金橘

    蒸物的鲍鱼毛豆泥蒸佐金橘，我认为鲍鱼与金橘的苦味相当搭配。不过这次因无法取得金橘，便以香橙代替。

    • 煮物·温物·蒸物·什锦煮
    • 冬
  • 阅读文章：马头鱼若狭烧、马肉里肌烧、茄子豆腐、鲑鱼白菜卷、山吹百合根、无花果柠檬渍、红薯捻扬、生鲑鱼卵酱油渍

    马头鱼若狭烧、马肉里肌烧、茄子豆腐、鲑鱼白菜卷、山吹百合根、无花果柠檬渍、红薯捻扬、生鲑鱼卵酱油渍

    烧物的马头鱼若狭烧，由于马头鱼带鳞（未去鳞），为使皮面能烧得漂亮，尝试以弱火如同使其干燥般慢慢烧烤…

    • 烧物
    • 冬
  • 阅读文章：伊势龙虾鱼浆丸

    伊势龙虾鱼浆丸

    汤品为伊势龙虾鱼浆丸。原本想盛放在大一些的碗中，又因颜色变成了红、红的色调，感到有些遗憾。

    • 碗物·吸物
    • 冬
  • 阅读文章：豆腐味噌腌乌鱼子涂抹、蟹博多押寿司、芦笋玉子卷、鹌鹑浅葱、虾芋鹅肝烧

    豆腐味噌腌乌鱼子涂抹、蟹博多押寿司、芦笋玉子卷、鹌鹑浅葱、虾芋鹅肝烧

    先付的鹌鹑浅葱，是将鹌鹑展开成一片，在较薄处涂上鸡绞肉，浸入幽庵腌汁中腌渍约三小时。拭去水分后以远火…

    • 先付
    • 冬
  • 阅读文章：红白水引鱼板·蟹肉鱼板·松叶鱼板

    Otemachi Tokyo Kaikan

    红白水引鱼板·蟹肉鱼板·松叶鱼板

    以“所有品项皆亲手制作”为理念，透过系列报导与大家分享‘想传承下去的这份工作 年菜料理篇’。第七回将…

  • 阅读文章：虾丹波扬、穴子养老扬、雪轮莲藕

    虾丹波扬、穴子养老扬、雪轮莲藕

    炸物的虾丹波扬，因使用了丹波产的栗子，故称丹波扬。

    • 炸物·油炸物
    • 冬
  • 阅读文章：马头鱼松果烧、蛤素烧、北寄贝矶边烧

    马头鱼松果烧、蛤素烧、北寄贝矶边烧

    烧物采用了宝乐烧的形式。正统的焙烙烧是在焙烙的黑砾石上铺昆布，将鱼贝类蒸烤，但这次是将食材分开各自烧…

    • 烧物
    • 冬
  • 阅读文章：百合根海胆馒头、南瓜、干贝萨瓦伊卷心菜卷

    百合根海胆馒头、南瓜、干贝萨瓦伊卷心菜卷

    煮物的干贝萨瓦伊卷心菜卷，是将炙烤过的干贝用焯水过的萨瓦伊卷心菜（皱叶甘蓝）包裹后炖煮。这种萨瓦伊卷…

    • 煮物·温物·蒸物·什锦煮
    • 冬
  • 阅读文章：豆浆风味金目鲷麻糬包

    豆浆风味金目鲷麻糬包

    汤品因时值寒冬，希望以健康的方式由内而外暖和身子，因此做成豆浆风味。将吸物高汤与投入食材搭配，以盐…

    • 碗物·吸物
    • 冬
  • 阅读文章：芜菁·安康鱼肝柚醋馅挂、红心萝卜·带卵裙带菜、石墙纹零余子、芥末莴苣苔、合鸭南蛮卷、半釉味噌酱金平、红薯红薯柠檬煮

    芜菁·安康鱼肝柚醋馅挂、红心萝卜·带卵裙带菜、石墙纹零余子、芥末莴苣苔、合鸭南蛮卷、半釉味噌酱金平、红薯红薯柠檬煮

    前菜的芜菁·安康鱼肝柚醋挂，是以昆布压制的芜菁夹入蒸熟的安康鱼肝，淋上柚醋，顶部放粉红胡椒，附上芜菁…

    • 前菜
    • 冬
  • 阅读文章：比目鱼·祇园坊柿矶边炸

    比目鱼·祇园坊柿矶边炸

    炸物的比目鱼·祇园坊柿矶边炸（海苔炸）中，所谓“祇园坊”是一种干柿，因带有干柿的甜味，即使不附炸出汁…

    • 炸物·油炸物
    • 冬
  • 阅读文章：安康鱼炸煮

    安康鱼炸煮

    煮物的安康鱼炸煮，若不立即上桌，事先炖煮会使土豆淀粉脱落，因此先炸好以浸渍方式保存，上桌时再加热。羊…

    • 煮物·温物·蒸物·什锦煮
    • 冬

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