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鲳鱼西京烧、炸姜、梭鱼柚香烧、南瓜丝挂烧、香橙釜利久烧

烧物的香橙釜利久烧，是将芝麻豆腐放入香橙釜中，在周围涂抹八丁玉味噌与玉子素混合的酱料，烧制而成。上桌…

秋刀鱼油蒸

先付的秋刀鱼油蒸，到了十月，秋刀鱼的油脂已经退去，肉质变得干涩，因此以油蒸的方式加以补脂。

海胆烧椎茸博多积、烧栗、糯银杏松叶、落香鱼粕渍、明虾与甘薯

前菜的海胆烧椎茸博多积，是将椎茸烧至软化。海胆则在方形浅盘中铺上铝箔纸，两面轻炙至水分略散。将两者叠…

酥皮包裹炸

酥皮包裹炸中虽然也加入了黄油，但酥皮本身极为适合油脂类食材。蟹肉白馅是在银芡中加入剥散的蟹肉制成，同…

棒鳕俵炸、枫叶仙贝、橡果银杏、鹅肝蒸煮

炸物。棒鳕（风干鳕鱼棒）俵炸，是将土豆煮熟后捣碎，加入洋葱，再放入泡发炖煮后剥散的棒鳕，捏成俵型后油…

残迹海鳗仙贝、虾子仙贝、红叶面筋仙贝、银杏红薯仙贝

旬菜一的虾子仙贝使用明虾。将壳剥去、身肉摊开，拍上薄粉后轻轻敲打，再细细拉伸如缰绳般造型。 红叶面筋…

伊势龙虾红叶烧、鲍鱼鹅肝夹

烧物。伊势龙虾红叶烧，是将伊势龙虾煮约十二分钟，取出虾肉后撕成细丝。以红叶烧为主题，在顶部松软地铺上…

菊花白子豆腐

汤品为菊花白子豆腐。使用河豚白子，加入豆腐、牛乳、蛋白，撒入焯水过的食用菊花瓣，蒸制而成。

臼形萝卜、饼芜、合鸭治部煮、车虾

臼形萝卜是将萝卜圆切挖空，做成臼的形状。合鸭治部煮是将合鸭切碎，裹上面粉，以治部煮的酱汁煮制。值月见…

马头鱼·松茸安康鱼肝夹烧·龙虾海胆烧、鳗鱼牛蒡有马煮

马头鱼·松茸安康鱼肝夹烧，将马头鱼（刺鲳）三枚卸后抹盐，在两片鱼肉之间夹入盐蒸过的安康鱼肝与松茸，再…

沙鮻秋风干炙烧、熟柿红茄子、橡子形银杏、小秋葵初霜覆、番薯栂尾炙烧、牛蒡小判烧、土豆御手洗酱汁淋

风韵（一）。橡子形银杏：银杏以粥炖煮后会大幅膨胀，口感变得柔软而有嚼劲。番薯栂尾炙烧：将番薯削皮切形…

鳖豆腐

汤品。鳖洗净处理后，以约七十度热水焯水，去除薄皮与脂肪，炖至软嫩后取汤。再去除骨头，加入鸡蛋、高汤及…

虾芋馒头、马头鱼粟蒸

此为炖合（焚合）料理。使用名残海鳗鱼制作的蛋黄衣炸，是对骨切后的海鳗鱼施以薄盐，撒粉后以蛋黄衣炸出美…

下行鳗朝仓烧

●将下行鳗（秋季降河鳗）腹开后骨切，串起白烧。以烧汁淋涂一次，再铺上实山椒与玉味噌的混合物，烧烤完成…

特制土瓶蒸

吸物为特制土瓶蒸。汤底是以鳖汤与鲣鱼高汤调和而成。鳖肉也一并使用，将剥散的鳖肉填入白玉丸子中间，制成…

圆茄子焗烤奶酪

油炸料理所用的白酱汁中加入芝麻泥以增添风味，是一番巧思。

南蛮虾醍醐凉拌　萩豆腐　秋鲑芜菁寿司

柿子·三文鱼

先付的柿子·三文鱼，使用的是富有柿。将蒂头那侧研磨成泥，加入少许柿醋，以盐调味后淋在上面。这种柿醋是…

栗子淡奶油风　丰年蟹肉鱼浆丸

汤品中的丰年蟹肉鱼浆丸，是将市售十六谷米泡发，与鱼浆拌合打成蓬松状，再混入蟹肉丝，压制成豆腐状固定而…

河豚煮冻

河豚煮冻，因河豚皮单独本身味道清淡，故以蔬菜碎料与鱼骨架熬取汤底。加入切碎的鱼皮炖煮，待浮沫皮膜出现…

餐前一杯，红茄之露

由于老家经营旅馆，因此以旅馆住客取向的早餐菜单作为构思的出发点。设想顾客前一晚的晚餐已享用过高级奢华…

• 2人份 · ¥150

• 烹饪时间 20分钟

手毬寿司

食事。手毬寿司以赏月团子为意象制作。为演出秋日气氛，以芒草穗点缀。

• ¥900

• 烹饪时间 40分钟

千枚芜菁、胡萝卜

此为煮物料理。抱卵香鱼有马煮的做法是：将抱卵香鱼洗净整理，针刺后素烧，放入加入一成酒的高汤中浸泡六小…

甲鱼派皮烤

代替汤碗之品。尝试将派皮烤用于汤碗的形式。每一公斤甲鱼加酒一升、水两升炖取汤头。可食部分用手剥散，裙…