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薄葛芡汤底　鳖粟馒头

汤品为鳖粟馒头，因为信州曾有以粟和荞麦为主食的时代，便以此为发想。鳖的气味较重，因此以酒为主进行复水…

煮面三州味噌清汤仕立

煮面三州味噌清汤风味的要点在于，煮素面时加入少许柠檬酸，可防止淀粉流失，使面条保持弹劲。去除黏液后充…

• ¥420

• 烹饪时间 2小时

鲤鱼全席　鲤鱼味噌浓汤馒头、鲤鱼金黄味噌炖煮、鲤鱼味噌馅

本店位于长野·中轻井泽，会举办这样的活动：让宾客走访过去曾以宿场町（驿站小镇）繁盛一时的街景，透过史…

• 4人份 · ¥250

• 烹饪时间 20分钟

白金豚与土豆～土豆炖肉的进化～

我目前工作的店家在本店很早以前就开始供应早餐，要重新构思早餐菜色其实不容易，不过为了让以白饭为主的和…

• 2人份 · ¥267

• 烹饪时间 20分钟

豆皮．马头鱼包卷

先付。豆皮．马头鱼包卷是将马头鱼以豆皮包裹后，重点在于不可蒸过头，否则鱼肉会变硬。玳瑁馅（琥珀色勾芡…

• ¥250

• 烹饪时间 30分钟

蟹鸣门卷

炖煮汤碗中的红白网代，是以白萝卜与胡萝卜交叉编织成网代纹样。

船场风、炙烤鲭鱼、菊花芜菁

汤品。船场风，是年轻时在大阪店家修业期间，将数条鲭鱼处理后，把鱼头和鱼骨全数丢弃，前辈见状说“太可惜…

红金眼鲷粒荞麦蒸、黑鲍福良蒸

蒸物。身为伊豆旅馆，红金眼鲷与鲍鱼为必用食材。红金眼鲷粒荞麦蒸，将蛋白以盐调匀，混入焯水好的荞麦粒（…

薄葛仕立（薄葛芡汤品）

汤品。马头鱼芜菁蒸，是将芜绞去水分后混入白玉粉，以九十度蒸约二十分钟，即可制成软黏的芜菁蒸。让宾客同…

荞麦豆腐

先附的荞麦豆腐。昆布高汤约一〇〇〇毫升即可。因是冬季，制作了温热的先附。酒盗玉子并非以酒盗（盐腌鱼内…

虾芋、抱卵香鱼昆布卷、飞龙头

煮物。抱卵香鱼昆布卷，是以加入少许醋和酒的昆布高汤将抱卵香鱼泡软，再以酱油、砂糖等调味。这次使用生昆…

鲳鱼西京烧、和牛野田烧、鲭鱼芜菁寿司等

这是烧物八寸。和牛野田烧以厚厚朴叶烧方式呈现。以松叶代替垫底装饰铺于下方，厚朴叶提前浸泡水中一日使其…

核桃豆腐·银杏树形见立

核桃豆腐使用国产本核桃。国产核桃每公斤两万日圆以上，价格较高，但黏性好、风味佳，若有机会请务必一试…

初霜风格 河豚白子市松豆腐

汤品是将山药细细剁碎后，倒入勾了薄葛粉芡的汤汁中，呈现初霜意境。

安康鱼春卷、鲍鱼矶边炸、樱蛸仙贝

扬物为安康鱼春卷。茨城以安康鱼著称。提起安康鱼，一般多以火锅或共醋的吃法为主，此次尝试以春卷皮包裹…

西洋梨糖煮、葡萄冻

栗毬炸盛伊势龙虾丹波扬、豆皮俵炸、杏仁菊花炸

炸物的豆皮俵炸，是在虾糁薯中加入两成蛋液，包入鲑鱼卵、刺山柑与牛油果制成。

坂本菊花冻

前菜的坂本菊花冻，冻底以调味高汤16份与粉状明胶1份混合制成。

秋鲑昆布渍冰头脍

醋肴料理。秋鲑昆布渍冰头脍，是将鲑鱼头以重盐腌制后薄切，以玉酒（酒盐水）冲洗，再醋渍备用。鲑鱼切身修…

• ¥170

• 烹饪时间 30分钟

干贝苹果醋挂、天然河豚煮冻豆乳鸡尾酒、沙丁鱼壬生菜昆布缔

从先附开始。干贝苹果醋挂，苹果醋的酸味能促进唾液分泌，进而增进食欲，并有助于胃部消化蛋白质。为避免血…

名残梭鱼熏荞麦粒烧、虾芋鹅肝味噌烧、板百合根黄金烧

烧物。名残梭鱼熏制，是将三枚卸（去骨分切）并撒盐的梭鱼浸入若狭地（若狭风调味液），串起后烧烤，烧好后…

牛颊肉葡萄煮

煮物是牛颊肉葡萄煮。原本常用牛舌入菜，但近来牛舌价格高昂难以负担，看到西洋料理中使用颊肉，得知这是价…

马头鱼卷纤烧、松茸挟烧

烧物以“吹寄”（秋日散落）风格为概念，马头鱼卷纤烧做成大原女风格。 松茸挟烧，以渍过味噌的鸡肉夹入松…

红白脍、养老豆腐、鲷鱼松前卷、干贝熏制等

脍料理有红白脍与养老豆腐。养老豆腐是将长薯（长芋）磨成泥后过筛，加入牛奶、百合根等，以粉末洋菜凝固而…