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合鸭果汁烧

合鸭果汁烧，是将处理好的合鸭以三同割（等量比例）洗净后切成绳状，使油脂部分朝外螺旋卷绕于大葱上，烧出…

新生奶酪锅等

煮物替换是新生奶酪锅。“新生酪农”是在日本天然奶酪大赛中连续两年获得第一名的奶酪。想着能否以此入菜，…

蛤蜊樱花芝麻豆腐

汤碗（汤品）中的蛤蜊樱花芝麻豆腐，是先将蛤蜊略微加热后切开，以充分揉练的白芝麻豆腐包裹。另将切成花瓣…

马头鱼兴津烧　茶巾新土豆黄油

烧物的马头鱼兴津烧，关键在于盐渍的程度、风干的程度与烧烤的程度，若非累积相当的经验，实难做得恰到好处…

艾草豆腐　车虾

碗盛的艾草豆腐，是将豆浆500cc与葛粉50g合在一起揉练，在即将练好之前，迅速加入艾草粉五大匙揉入…

山菜芝麻馒头

放在替代煮物前面附餐的是山牛蒡，这是因为想说明它就是蓟的根，才勉强搭配上去的。由于已经过味噌腌渍，所…

豆小僧泥汤

鹿子纹赤贝、平贝裙带菜卷、鱵鱼昆布缔

醋物。鹿子纹赤贝（血蛤），是将赤贝刻成鹿子纹，再以昆布夹腌制成昆布缔。 平贝裙带菜卷，是将平贝（江珧…

• ¥420

• 烹饪时间 2小时

信州三文鱼昆布渍·青紫苏胧豆腐白和仕立

春沙丁鱼醋渍

醋物。刨薄长芋是放入立盐（盐水）中至软化后取出，纵向划入刀痕，抽去两处。其中放入以高汤汁含煮京都胡萝…

烧萤乌贼·鲑鱼卵笼蒸荞麦面

此为主食。烧萤乌贼·鲑鱼卵笼蒸荞麦面，以荞麦酱汁调制淋酱，混入荞麦汤，以意大利面的意象制作而成。萤乌…

车海虾炙烤、子持昆布、竹笋浸渍

旬彩。车海虾炙烤、子持昆布、竹笋浸渍中，车海虾以全熟、半生、生三种不同熟度呈现，让客人同时品尝多样口…

樱鲷鱼卵裹炸

此为油物。樱鲷鱼卵裹炸将鱼身片成两片，于其间夹入时令山菜。以木芽盐（山椒嫩叶盐）搭配享用。木芽盐只需…

春卷心菜研磨流汤、大泷六线鱼葛粉打、海胆、木薯

汤品是春卷心菜研磨流汤。将切成适当大小的卷心菜放入蒸笼蒸约五分钟，以搅拌机打成泥状，加入约两成吸地（…

鳐鱼鳍唐扬（鳐鱼鳍炸物）

炸物为鳐鱼鳍唐扬。以核桃豆腐做成炸出汁，作为鳐鱼鳍的台座。鳐鱼鳍整片炸制后提供，深受客人喜爱。因带有…

牛脸颊肉软煮

煮物的牛脸颊肉软煮，是使用压力锅将牛脸颊肉炖软。调味以柑橘果酱、八丁味噌、浓口酱油取得风味；使用柑橘…

菲洛酥皮包烤

烧物的菲洛酥皮包烤，菲洛酥皮是一种类似中东春卷皮的食材，呈薄片状、极薄，非常容易干燥，必须迅速处理…

地鸡煮冻

地鸡煮冻，是将地鸡高汤熬制成冻，盛入鹌鹑壳中，加入鱼翅、蒸海胆、鲷鱼皮后凝固定型。

酒炒各式贝类

先付的甜甜甜酒酿醋酱，是将豆腐挤压后过筛，加入吟酿酒粕增添甜味、酸奶提供酸味，再以砂糖、酱油、盐适量…

烧河豚白子白味噌汤

前汤的概念与怀石料理的温石相同，以温热食物稍稍垫胃，使客人更易品饮酒肴。烧河豚白子白味噌汤，若单用白…

豆乳冻

醋物最后以豆乳冻收尾，希望带给客人清爽的感受，虽不是甜点，却带有那样的氛围。凝固时尽量做得柔软，口感…

星鳗飞龙头　春萝卜汤煮

这是一道焚合（煮物），到旅馆用餐的客人口味差异很大。因此做了以蔬菜为主的简单煮物，但为让客人品尝季节…

卷纤豆腐腐皮包　饭蛸樱煮

煮物的卷纤豆腐腐皮包，口感类似萨摩炸鱼板与豆腐的组合。蕨菜若做成乡村煮，年轻客人不太喜欢，但做成这种…

生鱼替代菜

生鱼替代菜的贝类与鱼，是使用无法作为刺身的食材，无论是火取（轻炙）、生食，或醋缔，皆可。以稍有不同于…