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北海道产花鱼鱼浆丸

这是以料理呈现汤河原风情的一品，属于汤品。由于总公司位于北海道，因此构思了北海道产花鱼鱼浆丸这道菜…

• 11人份 · ¥100

• 烹饪时间 1小时

马头鱼·莲藕饼海胆·豆乳烧浸

煮物的豆乳烧浸所用的豆乳，并非普通豆乳，而是将脂肪分离后如淡奶油般浓稠的豆乳。无杂味，大豆香气浓郁…

蚕豆素面、黄金蛤、雪中蚕豆

先付。黄金蛤（珍稀蛤蜊品种）的冻，是以这个季节正春意初现时尚存的冰块为意象。为了表现冰块凹凸不平的质…

虾、蚕豆天使丝面炸

炸物。虾、蚕豆天使丝面炸（卡达伊夫炸），由于本餐厅有相当多外国客人，因此以天使发丝面（卡达伊夫）包卷…

鲷鱼身卷

御碗。鲷鱼身卷，是将鱼浆制品包入鲷鱼身中蒸制而成。莺饼以豆腐、糯米粉及豌豆泥揉合后以热水定形。

雉鸡吟酿酒粕腌、番茄豆腐风味

雉鸡吟酿酒粕腌番茄豆腐风味，是将吟酿酒的酒粕与煮切酒、煮切味醂、味噌、淡口酱油、番茄糊拌合，雉鸡先薄…

竹荚鱼博多押寿司

先附四（萩）。竹荚鱼博多押寿司使用红心萝卜。若使用京胡萝卜，颜色会鲜红亮丽，但使用红心萝卜则颜色会褪…

真鲷松皮鱼浆丸

汤品。真鲷松皮鱼浆丸，是将鲷鱼肉与研磨鱼浆两者结合，制成鱼浆丸。

盐干海藤花薄削、明虾天城拌、沙鮻酒盗干、黑蒟蒻曲酱油渍等

酒肴。酥脆酱油梅松叶串的梅若直接食用会伤胃。消除梅的刺激性有三种方法：盐、酱油、味噌。本次以酱油五百…

牡蛎味噌烧、平贝海胆烧、鸟蛤山椒烧等

烧烤料理为贝类拼盘烧。牡蛎味噌烧，是将牡蛎以白味噌和黑味噌挂烧而成。此处将樱味噌二公斤加入酒四合、味…

白子拌菜

以“脆寒天（一种脆口洋菜）”将玉簪芽、笋壳嫩皮（竹笋最嫩的内层皮）、水芹凝固成形。若使用珍珠胶（胶化…

贝类盛合

先附是贝类盛合。赤贝、江珧蛤、鸟蛤、象拔蚌（象拔蚌一种）、北寄贝等贝类以烧缔法处理，与春季蔬菜搭配盛…

樱花面筋·水芹东寺卷

煮物中的樱花面筋·水芹东寺卷，一提到“樱花面筋”，一般会联想到做成樱花形状的面筋，但这道菜的樱花面筋…

马鲛鱼博多扬

马鲛鱼博多扬，是将马鲛鱼与压水豆腐交替叠入压模中压制定型。以海苔（紫菜）作为腰带，沾裹土豆淀粉后炸制…

煮物

煮物“狮子（野猪）大根”，一般做法是野猪肉与大根的甜辣煮，但在秩父地区（埼玉县）的传统是以味噌风味炖…

穴子苗（穴子稚鱼）

醋物“穴子苗”，以盐水（立盐）充分洗净后，佐调味醋享用。软化芋茎以萝卜泥、鹰爪辣椒入锅焯水，捞起置于…

合鸭里脊

漩涡茭白笋　饭蛸樱煮

炊合的饭蛸樱煮，我习惯不把饭蛸（短腕章鱼）煮得太硬，而是快速焯水后再含渍入味。具体做法是准备两份汤底…

生海胆养老豆腐

白米

白米在炊煮前一天先浸泡。炊煮时加入冰块，米粒才不会裂开或糊化，煮出来的饭粒粒分明。米饭保留了颗粒的口…

• 1人份 · ¥500

• 烹饪时间 1天

信州野泽菜渍信州三文鱼矶边卷

此为先付料理。野泽菜是北信地方自古以来的传统食物，北信一带信州三文鱼的养殖十分兴盛，因此将两者结合，…

• ¥800

• 烹饪时间 30分钟

花蛤

土豆在和食中虽不常使用，但细切后只需将高汤快速煮沸后投入，即会自然产生浓稠度，风味也十分美味，可让客…

虾胧风清汤

清汤料理。虾胧风清汤，将明虾（一种大型鲜虾）生剥外壳后以刀剁碎，迅速以酒煎炒；竹笋外皮切细丝；另加入…

伊势龙虾葡萄酒蒸

伊势龙虾葡萄酒蒸。加入红葡萄酒与黑醋栗，呈现出符合春初料理气息的淡粉红色。顶部的豌豆馅，是将豌豆与乳…