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冬瓜汤煮

煮物。冬瓜汤煮是以蒸鲍的汤汁、干贝柱的汤汁、干香菇的汤汁调和而成的汤头炖煮冬瓜。有时也会以小冬瓜作釜…

豆皮擂流泥汤

此道为汤品。将豆皮打成泥，制成擂流泥汤。梅香海鳗鱼裹葛粉，是将梅肉溶入昆布高汤中呈现色泽，再以薄葛芡…

鲍鱼酒蒸

鲍鱼酒蒸并非小火软煮，而是仅仅酒蒸20～30秒。鲍鱼一旦加热便会变软，但若加热稍过便又会变硬。以大火…

冬瓜馒头、牛舌味噌煮

炖煮合。牛舌味噌煮，将牛舌清理后，以水、酒、姜、长葱还原，待软化后加入味噌、多明格拉斯酱汁调味收尾…

绣球花装饰

前菜绣球花装饰的底座是豆浆豆腐，以豆浆900cc、吉利丁2片，加上白葡萄酒、少量砂糖凝固而成。牛油果…

水无月豆腐黄身煮、海鳗千丝卷、明虾酒蒸

此为焚合（煮物拼盘）。因正值六月，特别备有水无月豆腐黄身煮——将小红豆小心翼翼地泡发至完整，研匀芝麻…

丝卷马头鱼、藻隐章鱼、白芋茎、管状牛蒡、枫叶面筋

炖物取名“丝卷马头鱼”。将马头鱼以冬瓜卷起，再于外层缠上以惠比寿南瓜制作的鱼素面。藻隐章鱼的概念是章…

小贝柱馒头、冬瓜

伊势龙虾旨煮、蓟菜冬瓜、色纸南瓜、鲷鱼卵·香菇合煮、球芽甘蓝

炖煮拼盘是冷式炖煮物。尝试淋上了美味高汤冻。

马头鱼信州蒸

进肴料理。马头鱼信州蒸是将马头鱼烧烤后，鞍挂上柔软的荞麦糊（荞麦糕）再蒸制，制成信州蒸。荞麦糊单以热…

• ¥280

• 烹饪时间 40分钟

章鱼柔煮琥珀冻

冷煮物。章鱼柔煮琥珀冻中的章鱼以大根敲打，以碳酸水将其重新软化。平时以同汤汁加高汤稀释后凝固，但因为…

伊势龙虾牡丹煮、牡丹叶冬瓜青煮、细茎土当归白浸、水轮茄子色浸、甜玉子胡萝卜浸

星鳗博多煮、笋年轮、山土当归白煮

煮物的星鳗博多，是将冬瓜去皮后加小苏打煮出颜色，与白烧星鳗叠压成博多式，注入蛋液蒸制一次，再放入淡口…

伊势龙虾豆豉煮、香鱼梅煮、小芋黄金煮、冬瓜盐煮、红蒟蒻缮煎煮、千石豆

煮物中伊势龙虾豆豉煮所用的豆豉是中国产的，与大德寺纳豆、滨纳豆是同类之物，据说有净化血液的功效。香鱼…

海鳗南瓜馒头、海鳗冬瓜馒头、白带鱼卷纤、炸煮茄子、迷你青江菜

温物备有两款海鳗鱼馒头。南瓜馒头：将南瓜蒸熟过筛，入锅以糯米粉为结着剂揉练后冷却，即可达到便于整形的…

虾鱼浆丸清汤仕立、瓢形冬瓜、银耳、小甜瓜、茗荷花蕾、山椒嫩叶

鳗鱼白板卷、冬瓜鳖汤煮

星鳗腐皮卷、南瓜麻糬馒头、枫叶冬瓜

煮物的星鳗豆皮卷豆腐底料中，另外加入了将星鳗用酒煎炒后过筛的泥，如此可增添星鳗的鲜味，份量也得以增加…

鸡肉更纱押、白带鱼卷煮

第四十候。鸡肉更纱押，为了让鸡肉沙拉尽量呈现柔嫩口感，采用真空低温烹调，再细细撕开调拌。 煮物为白带…

• ¥1,500

• 烹饪时间 30分钟

红椒慕斯、生火腿·冬瓜博多、鲍鱼味噌渍

红椒慕斯，将红甜椒制成泥状，加入水、豆浆，再加入粉明胶、蛋白、蛋白霜，以盐调味。 生火腿·冬瓜博多使…

鱼翅·花蟹冬瓜泥汤

鱼翅先浸泡温水一整晚。之后在水中加入老酒，再将葱末和姜末装入棉布袋中备用。将此蒸煮约三小时，或用炖煮…

土豆研磨汤、福良鲍

汤品的福良鲍，一般所谓福良鲍是以小火慢慢回软后甜辣炖煮，但由于是夏季料理，便薄切后快速酒煎，使其饱满…

冬瓜二色冻

时值夏日，制作了入口清凉、滑顺易咽之物。同时着意于清爽不黏腻的甜味。此次三品皆以可大量制作、适合店内…

瓢冬瓜、鲍鱼酒煎、合鸭仙台味噌渍

冷煮物借由食材的切法与色彩的搭配，呈现六月的季节感。