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虾鱼浆丸·梅形胡萝卜·莺菜·香橙

鸭肉·豆皮叠烧·木芽·萝卜泥

蟹·芦笋·碇形滨防风·蛋黄醋

现捞豆皮

香橙釜盛、马鲛鱼柚香烧、九孔山椒烧

烧物中的马鲛鱼柚香烧所用香橙味噌，一般做法是以磨泥器磨碎香橙皮撒入味噌以赋予香气，但我的做法是让客人…

干贝鱼浆丸香橙炸、虾松子炸、安康鱼肝沙丁鱼炸

带鱼豆腐、明虾酒盐煮、菊花小芜菁、干贝黄身裹

牛肉蒜卷

（一边回顾这一年、以十二支珍味共饮一杯。所有料理皆为对身体温和的低热量菜式）本店自13年前开始举办糖…

薄葛芡汁　河豚白子豆腐　金海参铸入

清汤中的金海参铸入，是将金海参（金色海参干）浸泡在含有稻草灰的热水中，静置约三日使其软化，取出内部筋…

安康鱼肝羹

以“年果之月”为题，寓意一年最后的月份，据说“年之终结”的说法转音后便成了“师走”（农历十二月的别称…

牡丹虾

牡丹虾的虾味噌酱油，若加入少许生海胆，味道会非常出色。装饰上以小黄瓜泥增添色彩，并附上炸过的虾须。

盐味鲜鱼清汤　鲷芜菁蒸

虽然定为盐味鲜鱼清汤做法，但考虑到芜菁或许会带有腥味，因此与旨高汤混合。御碗的鲷芜菁蒸，是将鲷鱼进行…

海参·菠菜

海参·菠菜的海参，切得稍厚一些，口感会更爽脆，更加美味。

清汤仕立　花瓣麻糬

吸物的花瓣麻糬，是将上新粉（粳米粉）加入少量土豆淀粉，以温水揉制，用模具压成椭圆形，芯中填入鹌鹑安平…

帝王蟹沙拉

帝王蟹沙拉所使用的金枪鱼胶原蛋白无味无臭，市售有板状及球状两种形态。在锅物中加入两颗胶原蛋白球，成品…

白米

白米在炊煮前一天先浸泡。炊煮时加入冰块，米粒才不会裂开或糊化，煮出来的饭粒粒分明。米饭保留了颗粒的口…

• 1人份 · ¥500

• 烹饪时间 1天

粥汁信田卷

我思考着以日本料理的烹调手法，重新诠释当地流传的乡土料理“粥汁”，以现代风格加以呈现。本道为煮物。粥…

• 4人份 · ¥1,200

• 烹饪时间 1小时

冬鸭夹彩椒

冬鸭夹彩椒的做法：合鸭先煎出焦色，再炖煮并充分去血。去血是为了“延长保存期限、防止变色、呈现漂亮的红…

喉黑鱼一夜干、鲳鱼粕渍

烧物为喉黑鱼一夜干。喉黑鱼是肉质细软的鱼，先行风干去除水分后，肉质紧缩更加美味。鲳鱼粕渍，以练粕七份…

甘曲渍萝卜、卷白菜、野泽菜、木叶姜

烧苹果金团

鲳鱼幽庵烧

松果九孔、柳叶鱼昆布卷、莴笋白和、京都胡萝卜西京渍、大吉乌鱼子

圣护院萝卜木枯蒸

椀品的圣护院萝卜木枯蒸，在黏合剂中加入淡雪（打发蛋白泡沫），就能使食材与芜菁顺利黏合。