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鸟巢蛋壳冻寄、明虾、峨螺

先付的鸟巢蛋壳冻寄，是先将蛋壳挖空，充分漂洗后煮沸消毒，以防食物中毒。盛放于类似卡达伊夫（酥炸细面丝…

冬瓜釜

温物。冬瓜釜是金田中的名物，大约在每年七、八月必定提供一次。盛夏之际，人们容易食用冷凉多水分的食物，…

金华火腿·背脂水菜煮浸

后肴。金华火腿·背脂水菜浸是将块状金华火腿细撕，背脂在锅中干炒，待油脂逼出并略微焦香后加入酒和高汤…

水羊羹黄豆粉裹拌

这是甜点。在水羊羹上裹撒拌入砂糖的抹茶、炒芝麻等，能呈现出手工感，让客人十分开心。本次改用黄豆粉。放…

梅酒鸡尾酒

从餐前酒说起。梅酒鸡尾酒所使用的市售梅酒，无论何种品牌皆可。以利口酒或兰姆酒加以稀释，再加入柠檬汁等…

鲈鱼蓼味噌烧、春子椎茸罂粟籽炸

此道为烧物。鲈鱼蓼味噌烧所用的蓼，是香鱼蓼，即柳蓼（水辣蓼）。 搭配的春子椎茸，是将冬菇（干香菇）以…

鲈奉书烧

烧物为鲈鱼奉书烧，中夹入新生姜玳瑁煮。新生姜以针切后焯水，回软后炖煮，以酱油、砂糖炊至透明。鲈鱼腥味…

乌贼佐海胆

乌贼佐海胆，美味出汁以虹吸瓶打成泡沫状盛于碗中。乌贼切成波浪形栅块，以酒盐焯水后落入稍降温的冷水中，…

舌鳎蜂巢扬

舌鳎蜂巢扬，是将舌鳎三片取肉，以细牛蒡削成管状牛蒡，用舌鳎卷起，做成蜂巢形状后炸制。

牛油果研磨汤

牛油果研磨汤，是将牛油果焯水一次后过筛备用。接着，番茄即番茄，将水果番茄适度切开后以榨汁机榨汁，以布…

手毬海鳗浆丸

手毬海鳗鱼浆丸，是将海鳗鱼骨切后再细细拍剁，加入大和芋（一种山药）制成较为柔软的鱼浆泥，以展开的海鳗…

冷制呉汁（冷大豆泥汤）

冷制呉汁使用毛豆，以白味噌溶入调味，混入毛豆过筛泥，引入薄葛汁冷却备用。鲬（牛尾鱼）切成圆筒形，轻撒…

炸夏萝卜酱油烧

炸夏萝卜酱油烧，是先削去萝卜皮以油炸，炸至七八分熟，中心保留少许芯感，口感更佳。然后，在萝卜上插入金…

海鳗炙皮生鱼片、伊势龙虾冰镇生鱼片

带鱼堀川烧

烧物的带鱼堀川烧也是自古流传的技法。用铝箔纸将芝虾霙肉、牛蒡旨煮裹入带鱼中烧制，请注意要慢慢烘烤，以…

白瓜镶嵌乌鱼子佐小番茄

白瓜镶嵌乌鱼子中，将乌鱼子与高野豆腐分别研磨成泥，揉合后使用。

小香鱼三色寿司、年鱼博多押、香鱼蓼干（香鱼的故事）

此为香鱼的故事。香鱼目前似乎已无法取得纯粹的天然鱼货。小香鱼三色寿司，以梅醋洗净姬香鱼，吸干水分后置…

• ¥1,850

• 烹饪时间 1天

梭鱼翡翠棒寿司

• ¥590

• 烹饪时间 1天

花火彩色炸面

炸物。花火彩色炸面是因应八月而以烟火为意象制作的料理。将各种颜色的素面束起打结后油炸，散开后形如烟火…

星鳗·夏蔬菜黑醋芡汁

这是炸物。星鳗·夏蔬菜黑醋芡汁，淋上黑醋芡汁后清爽宜人，非常适合夏日享用。莲藕难以入火，需事先硬烫至…

先付三品（芋、章鱼、南瓜）

这是先付三品。芋、章鱼、南瓜是夏季煮物的定番食材，此次用于先付。制成巴伐利亚奶冻状的石川小芋，此次直…

冬瓜、油豆腐、小明虾

预钵是炖菜。六、七月的冬瓜会做成翡翠煮，强调其青翠感，但我认为冬瓜是夏季最美味的主角蔬菜。到了八月则…

蒸鲍、共肝、秋葵山药冻

八寸是蒸鲍。提到蒸贝通常是鲍鱼，鲍鱼的肝也十分美味，将肝过筛后，以清爽的酱油、蛋黄搅拌，夹入其中作为…

海鳗葛粉汤

此为煮物碗，使用海鳗鱼葛粉汤。海鳗鱼薄薄拍上葛粉后，以昆布汤加热。加热时不像焯水般以滚水加热，而是视…