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芜菁釜仕立汤

升盒白萝卜盛

河豚白子（鱼精囊）煎饺

柿子糖煮、草莓

水果类的柿子糖煮，因为乡下会寄来西条柿，但三至四天便会熟透，所以做成糖煮保存。将柿子去皮，放入加有柠…

新竹笋八方煮、明虾共味噌煮、京芋浸煮、松果慈姑

煮物中的明虾共味噌煮，我常以明虾虾膏与田舍味噌合而炖煮，但明虾虾膏量少，因此事先取出冷冻伊势龙虾虾膏…

幼鲷松皮造、活鳕昆布缔、牡丹虾

刺身的活鳕昆布缔，是先将鳕鱼撒盐，不过分用力按压，仅轻轻夹于昆布之间，由于容易干燥，一边以喷雾器喷洒…

鸡腿肉梅肉拌

鸡腿肉梅肉拌（三杯醋） 醋２００cc 柴鱼高汤１００cc 砂糖５０g 淡口酱油（东丸）１０cc 盐２…

手扯面疙瘩荞麦面浓羹风

马头鱼松果烧、蛤素烧、北寄贝矶边烧

烧物采用了宝乐烧的形式。正统的焙烙烧是在焙烙的黑砾石上铺昆布，将鱼贝类蒸烤，但这次是将食材分开各自烧…

百合根海胆馒头、南瓜、干贝萨瓦伊卷心菜卷

煮物的干贝萨瓦伊卷心菜卷，是将炙烤过的干贝用焯水过的萨瓦伊卷心菜（皱叶甘蓝）包裹后炖煮。这种萨瓦伊卷…

比目鱼·祇园坊柿矶边炸

炸物的比目鱼·祇园坊柿矶边炸（海苔炸）中，所谓“祇园坊”是一种干柿，因带有干柿的甜味，即使不附炸出汁…

炼切柿子

洋梨甲州冻、木瓜、葡萄酸奶淋

白菜黑米饭蒸

食养料理，用西方语言说就是宏观生机饮食（Macrobiotic），但这绝非是要求禁止食用鱼肉，而是强…

月轮熊

煮物使用了月轮熊（亚洲黑熊）。光是“月轮熊”这个名称本身就很有冲击力，客人也会对此感到兴趣，席间气氛…

木耳蛋黄醋拌

（一边回顾这一年、以十二支珍味共饮一杯。所有料理皆为对身体温和的低热量菜式）本店自13年前开始举办糖…

豆腐渣蒟蒻锦丝金平炒

（一边回顾这一年、以十二支珍味共饮一杯。所有料理皆为对身体温和的低热量菜式）本店自13年前开始举办糖…

叠纸怀纸

“师走”（十二月）的由来，据说是因为僧侣（师）忙得四处奔走的季节，而“师”也有师傅、师长之意。因此这…

银鱼包炸　明虾、香菇千段卷薄衣炸

堀川牛蒡虾铸込　牛肉白泷卷

煮物的堀川牛蒡虾铸込，据说加入虾背肠中所取的虾子风味更佳，因此将其混入虾浆丸中，填铸入堀川牛蒡。牛肉…

薄葛汤底　马头鱼天王寺芜菁茶巾

汤碗的马头鱼天王寺芜菁茶巾，是用约六片切薄的芜菁将马头鱼与金箔包裹蒸制而成。芜菁切得极薄，以筷子轻触…

竹笋木芽和

竹笋木芽和的木芽味噌，通常以玉味噌制作，但白味噌黏性低、质地滑顺，与木芽非常相配。

伊势龙虾黄金煮　源助萝卜干贝柱汤煮

炖合的伊势龙虾黄金煮，是在酒八方中加入白漉味噌与生姜，将龙虾炖至微微浮起的程度，以蛋黄勾芡收汁，再加…

河豚·鹤子芋白子烧

烧物之数之子博多：将数之子浸入淘米水去盐，再以酒八方腌渍，并与用吸地浸泡入味的水前寺海苔、红甜椒，以…