SEARCH

鲤浓浆汤

现代风乡土料理 原乡土料理＝鲤浓 我以“饮食文化的温故知新”为题，探寻福岛、郡山流传已久的料理，从中…

• 2人份 · ¥127

• 烹饪时间 1小时

梅肉汁底、黄金红叶山药

如此次这般使用混入海胆的锦丝蛋，或改用烤海胆片亦可。甲鱼的调理方中记载以水与酒等量……但酒加太多会变…

鸡骨高汤割仕立

取水一升五合，放入清理干净的鸡骨架一公斤、昆布约二〇克，以小火慢煮至剩一升左右后过滤取得鸡骨高汤，再…

粒荞麦豆皮包

汤品为粒荞麦豆皮包。将粒荞麦充分泡发，以鱼浆（半片）底料稍微捏圆。豆皮切成与碗口同宽，沾裹打发偏硬的…

干贝

将白菜叶梗细切后包覆干贝，特意以“白”配“白”。以白橙醋冻收尾。

牡蛎白菜卷

牡蛎白菜卷同样是适合大量调理的菜品。绢高野豆腐（细致冻豆腐）是将冻豆腐与等量的鸡蛋混合延展制成，不仅…

寒鲭与芜菁寿司

芜菁寿司确实是冬天的食物。冬芜菁肉质紧实，口感扎实。夏芜菁水分较多，适合做沙拉或生食，但若用来做芜菁…

红味噌汤、莲藕糕

山药三色卷佐甜甜酒酿汁

山药三色卷佐甜甜酒酿汁，难点在于保留山药爽脆口感的同时，要把握卷起后不裂开的薄度与适当软化程度。最初…

莺荞麦馒头

莺荞麦馒头的外皮部分，是以牛奶溶解荞麦粉制成。虽稍带甜味、口感像是浓郁的荞麦糊，但牛奶与荞麦的相容性…

酸茎（京都传统腌芜菁）

奈良渍、柴渍、莲藕干炒煮

醋物的烧牡蛎春菜渍浸，建议趁微温的状态上桌较为理想。以鬼昆布（北海道高黏度昆布）佐食，这种鬼昆布只产…

虾鱼浆丸

汤品碗中的虾鱼浆丸饭蒸馒头，使用肉锤敲打虾肉可省工不少。将敲好的虾肉放入研磨钵稍加研磨，再以碗形容器…

沙鮻八幡卷炸

炸物中的沙鮻八幡卷炸，此时节从新潟大量廉价进货的沙鮻连生鱼片都能提供，作为新尝试，将牛蒡卷入其中，制…

生水母冻凝

生水母冻凝 吉利丁粉８g 寒天粉３g 生水母５０g 柴鱼高汤（鸡骨高汤）３００cc 醋６０cc 味醂…

梅冻

此次以自由的构思设计冬季甜点。12月难免令人联想到圣诞节，但考虑到这是和食，特意避免带出圣诞色彩。梅…

金枪鱼喉肉煮付

煮物为金枪鱼喉肉煮付。金枪鱼喉肉一条金枪鱼只能取得一块，因此市面上流通极少。本店承接外烩业务，使用金…

鲍鱼毛豆泥蒸佐金橘

蒸物的鲍鱼毛豆泥蒸佐金橘，我认为鲍鱼与金橘的苦味相当搭配。不过这次因无法取得金橘，便以香橙代替。

小贝柱鱼浆丸、本蟹味菇鸡柳卷

马头鱼山药蒸、菊菜热浸、切芝麻、吹寄麸

天贝与壬生菜

食养料理，用西方语言说就是宏观生机饮食（Macrobiotic），但这绝非是要求禁止食用鱼肉，而是强…

色纸芜菁烟管鱼酒蒸

汤品中的色纸芜菁，将芜菁切成色纸形后会剩下周边边料，便将边料磨成泥，依照芜菁蒸的方式蒸熟，再盛放于色…

蟹味菇蔬菜磨泥拌

（一边回顾这一年、以十二支珍味共饮一杯。所有料理皆为对身体温和的低热量菜式）本店自13年前开始举办糖…

葫芦芋薄荷冻

葫芦芋薄荷冻虽与时令不太相符，但为了外观美观，做成了葫芦的形状。