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小鲷柚庵烧

烧肴。小鲷柚庵烧，选用一尾一百五十至一百八十公克左右的小鲷，去除鳞片，以割箸从口部进行壶拔取出内脏…

• ¥570

• 烹饪时间 30分钟

蟹芜菁年轮卷

此为寿物（贺岁料理）。蟹芜菁年轮卷，搭配水前寺海苔（淡水产海苔）冻，水前寺海苔整形为葫芦形。长芋红羽…

红白脍

此为收尾小菜。沙鮻以昆布缔入味，水前寺海苔（一种淡水藻）发开后浸入浸汁，以白板昆布卷起。

小鲷出航烧

此为烧烤物，以宝船为造型盛盘。小鲷鱼身与干贝鱼浆制品合拌，加入少许海胆增色。

蟹鱼浆丸

汤品。因值正月，以杂煮（年糕汤）为意象制作。底部所放的是蟹鱼浆丸，于擂身中混入蟹膏与蟹肉后，流入器中…

药膳白汤海鲜涮锅

这是锅物，本次的主菜。我目前正在学习药膳。《药膳教本 通往药膳师之路》与《性味表大事典 汲取先人智慧…

京芜盛、青甘鱼八海煮

沙鮻葫芦形炸、鲍鱼夹心炸

油炸物。沙鮻葫芦形炸，将约20公分长的沙鮻切成八等分，向八方展开后，以草虾虾肉塑成葫芦形。 鲍鱼夹心…

穴子（星鳗）奉书卷、鲱鱼光煮、鹤口芋头

多喜合煮。器皿上的鹤纹绘饰十分美丽，因此这次特意盛放于前方以突显其美。

鳕鱼白子·白菜琥珀冻、烤白子昆布烧

通常以法式肉冻模具将白菜压制定型使用。这次改以白菜茎制成薄片，包卷压制好的冻后完成。鳕鱼白子的前处理…

嫩伊势龙虾荷兰式黄身煮、虾芋白煮、新竹笋土佐煮等

接下来介绍煮物。嫩伊势龙虾荷兰式黄身煮，是将刚脱壳的伊势龙虾冷冻保存，再以一九〇℃至二〇〇℃的油，整…

岛根绯扇贝变化炸

岛根绯扇贝变化炸，使用来自岛根县隐岐、贝壳色彩鲜艳的绯扇贝（一种彩色扇贝），以天使细丝酥皮（卡达伊芙…

鳕白子与小松菜、盐腌鲱鱼卵勾芡

黑豆梅肉果冻

粒荞麦合鸭轻羹蒸

粒荞麦合鸭轻羹蒸：将荞麦粒浸泡后，以吸汁炖至软熟，再与大和芋合在一起，中间包入合鸭肉丸。粒荞麦与合鸭…

牡蛎越后烧、梭鱼红薯源氏车、平菇奉书烧

烧肴为牡蛎越后烧。将牡蛎调味后蒸熟，再将洗净的米煮成较硬的粥后过筛，加入奶油奶酪及核桃等烧烤，风味极…

比目鱼昆布缔鲱鱼卵博多、曙色熏鲑鱼

比目鱼昆布缔博多上方的曙色熏鲑鱼，使用自制冷熏鲑鱼。温熏会使鱼肉受热，色泽流失而显得黯淡，鱼身也会变…

新竹笋八方煮、明虾共味噌煮、京芋浸煮、松果慈姑

煮物中的明虾共味噌煮，我常以明虾虾膏与田舍味噌合而炖煮，但明虾虾膏量少，因此事先取出冷冻伊势龙虾虾膏…

幼鲷松皮造、活鳕昆布缔、牡丹虾

刺身的活鳕昆布缔，是先将鳕鱼撒盐，不过分用力按压，仅轻轻夹于昆布之间，由于容易干燥，一边以喷雾器喷洒…

马头鱼兴津炸、白扇鱼翅

炸物的白扇鱼翅，是将鱼翅放入绍兴酒中，加入大葱与生姜，并加少许酱油泡发还原。一同摆盘的是中国干货豆皮…

香橙鱼饼

香橙半片所用的香橙为栽培品种，涩味不重，故仅浸泡约一日程度即可。

若水汤、镜饼里芋

汤品的命名缘由——正月清晨为了煮杂煮，从清泉取来的水称为“若水”，故命名为若水汤。镜饼里芋，是将里芋…

伊势龙虾黄金烧、烧青甘鱼萝卜、牡蛎雪花烧

烧盘中的伊势龙虾黄金烧，若使用冷冻虾，多少带有腥味，因此在虾肉中掺入少量莫扎瑞拉奶酪一同揉匀。虾腥味…

炼切柿子