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蕗味噌拌菜

先附。花山葵（开花山葵）的辛辣是关键，焯水后迅速散热，沾上砂糖后密封保存。炸大根叶切成细丝，焯水一次…

笋入豆皮鱼浆丸

椀物是笋入豆皮鱼浆丸。笋以近似八方高汤（调味高汤）而非清汤底的汤汁炖煮。笋到了接近尾声的时节，便常像…

玉簪菜·榧实饭

此为食事料理。玉簪菜（一种山野嫩芽）与榧实饭中，“风清香”（长野县原创米种）具有扎实的鲜味与甜味，非…

• ¥150

• 烹饪时间 40分钟

春菜摘采

强肴。以山菜轻昆布缔制作，题为“旬菜摘采”。此料理已研究逾二十年，持续提供给客人，深获好评。有时与盐…

夏柑盛装生鱼片

生鱼片，以夏蜜柑釜（夏蜜柑挖空作容器）盛装。不直接将食材盛于夏蜜柑上，而是以大根制成水玉（圆点）铸入…

赤贝玉簪卷

醋物的赤贝玉簪卷，是将玉簪嫩芽焯水后，在薄味寒天液冷却至一定程度时裹过。赤贝也同样裹过寒天液，再以先…

玉簪嫩叶豆浆冻

玉簪嫩叶豆浆冻，是将当季玉簪嫩叶（一种山野菜）以豆浆凝固而成。若改用鲜豆皮凝固，口感也同样出色。这次…

鱵鱼、花象拔蚌、雪蟹双身

干贝春山、烤北寄贝、大泷六线鱼木芽醋

干贝春山，是将干贝焯水去腥后，浸渍甘醋。以“春山”为题，将泡雪（蛋白慕斯）充分打固，中间加入少量大和…

安康鱼友醋、安康鱼涮肉

留肴。文献记载，食用安康鱼肉时，在锅中画圆涮动而食，由此可见，自江户初期便已知半熟涮食之美味。

真河豚叩切

先附一（长门）。说到山口，人们首先想到的是下关的虎河豚，但从一月下旬到二月，真河豚便开始上市。真河豚…

名残河豚酒蒸

此为醋肴。名残河豚酒蒸的河豚加热方式采用真空低温烹调（舒肥）法。这是本店独有的做法，以电饭煲的保温状…

香菇·玉簪芽

先附是香菇与玉簪芽的浸渍料理。浸渍液是将盐曲以吸地（清淡高汤）稀释而成。其中加入山葵，做成山葵风味的…

蛤蜊·新笋木芽烧

烧物部分，由于二至三月正值贝类最鲜美的季节，此次舍鱼选贝，以蛤蜊涂上自家调制的鱼酱汁烧烤。鱼酱汁以搅…

铸入小南瓜铠挂、猪角煮

煮物。白芝麻豆腐，将精制芝麻五百克提前一晚浸泡，以食物调理机打成泥状，再与葛粉五百五十克、鲣鱼高汤二…

小川赤贝

虽是止肴，但我希望能灵活应对各种情况，因此不写成醋物，而是写作止肴。小川赤贝是将赤贝的泥酱与鱼浆合在…

象拔蚌、赤贝

内容物是象拔蚌、赤贝与玉簪芽（一种春季山野菜）。象拔蚌以酒盐迅速烧烤。赤贝则生食。