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马头鱼雪花蒸

第三台为马头鱼雪花蒸。将芜菁磨碎，以蛋黄固色后蒸制，再于表面铺上打发的蛋白霜，模拟覆雪的景象，以银芡…

• ¥360

• 烹饪时间 6小时

马头鱼春香烧（霞仕立）附竹笋

烧物。马头鱼春香烧（霞做法）附竹笋使用了生春卷皮。在店内员工餐中，将变硬的生春卷皮稍微蒸过后食用，发…

芝麻豆腐烤茄子包、马头鱼若狭烧

汤品芝麻豆腐烤茄子包中的芝麻豆腐，是将昆布高汤、酒、水溶葛粉与芝麻酱混合，以火加热搅拌三十至四十分钟…

结马头鱼兴津扬、松果慈姑、银鱼林檎大原木扬、楤芽黄身扬、结番茄面筋、新菊白扇扬

最后是御炸物。结马头鱼兴津扬，因为静冈将马头鱼的一夜干称为“兴津鲷”，故以此命名。 银鱼林檎大原女扬…

马头鱼菇卷纤奉书烧、伊势龙虾松果见立烧

烧物。马头鱼菇卷纤奉书烧，将豆腐与菇类制成的卷纤，以三片卸下的马头鱼卷起后做成若狭烧。再将腌渍物的芜…

马头鱼昆布渍曲渍（白瓜昆布渍、山葵丝、调味酱油羹）

甘鲷昆布渍曲渍，是将以醋腌过的甘鲷用昆布与蔬菜包卷后，浸入甘酒中约一周，让曲的甘美滋味渗入甘鲷中使其…

马头鱼松茸镶烤、帝王蟹海胆烧、满月荞麦糊饼

进入烧物环节。马头鱼松茸镶烤，是先将铝箔烧的松茸镶入马头鱼中，以酒一、味醂三％、淡口酱油少许调制的若…

马头鱼锦秋蒸

汤品。马头鱼锦秋蒸，是将马头鱼与色彩缤纷的蔬菜一同蒸熟。马头鱼三片切开后剔除鱼骨，施以薄盐。蔬菜各自…

马头鱼两式烧、平贝·茸类豆皮包炸

此为烧物。以两种调理方式呈现马头鱼的风味。鲷盐辛烧是将马头鱼腌入鲷盐辛（盐渍鱼肠）以增添鲜味。盐辛若…

马头鱼涂酱烧烤、香橙盅盛鳕鱼白子七味烧、鲍鱼香橙胡椒烧

烧物。马头鱼涂酱烧烤，将抹盐后稍加风干的马头鱼以细川酱油反复涂抹烧烤而成。细川酱油据说是新喜乐（料亭…

马头鱼幽庵烧、嫩鸡诸味烧

烧物中，嫩鸡诸味烧的做法是：先对鸡肉施以薄盐，再放入以诸味味噌（粗粒未过滤味噌）加入盐曲、味醂、酒调…

丝卷马头鱼、藻隐章鱼、白芋茎、管状牛蒡、枫叶面筋

炖物取名“丝卷马头鱼”。将马头鱼以冬瓜卷起，再于外层缠上以惠比寿南瓜制作的鱼素面。藻隐章鱼的概念是章…

马头鱼豆皮卷、贺茂茄子

此为煮物料理。马头鱼豆皮卷，以雪蟹为芯，搭配马头鱼与手拉豆皮制成煮物，并以马头鱼头及鱼骨熬制宛如盐味…

• ¥700

• 烹饪时间 1小时

马头鱼信州蒸

进肴料理。马头鱼信州蒸是将马头鱼烧烤后，鞍挂上柔软的荞麦糊（荞麦糕）再蒸制，制成信州蒸。荞麦糊单以热…

• ¥280

• 烹饪时间 40分钟

伊势龙虾红叶烧、马头鱼海胆烧

烧物。伊势龙虾红叶烧，是将过筛的盐渍鲑鱼卵，加入足以凝固的蛋黄混合，以淡口酱油调味后涂抹于伊势龙虾上…

马头鱼丹波烧、合鸭里肌烧、牛蒡八幡卷

烧物的马头鱼丹波烧，是将生栗子剥皮切片晒干，同时使用白色栗子与以栀子染黄的栗子两种。将马头鱼三枚切后…

马头鱼、海胆雪见烧、虾芋鹅肝烧、牛里脊、粟面筋野田烧

此为烧物。马头鱼、海胆雪见烧，以等量的酒、味醂、浓口酱油调合成腌汁，今次展示用的马头鱼大小约腌渍十分…

豆皮．马头鱼包卷

先付。豆皮．马头鱼包卷是将马头鱼以豆皮包裹后，重点在于不可蒸过头，否则鱼肉会变硬。玳瑁馅（琥珀色勾芡…

• ¥250

• 烹饪时间 30分钟

马头鱼丹波烧、鹌鹑八幡卷、干贝鱼浆丸海胆卷

此为烧烤料理。马头鱼丹波烧的做法是：将蛋白打发成淡雪（蛋白泡沫），再将切片的丹波栗铺在马头鱼上烧烤，…

薄葛仕立（薄葛芡汤品）

汤品。马头鱼芜菁蒸，是将芜绞去水分后混入白玉粉，以九十度蒸约二十分钟，即可制成软黏的芜菁蒸。让宾客同…

马头鱼竹林蒸

椀盛。马头鱼竹林蒸在去除鱼鳞时，尽量使马头鱼的皮面呈现出漂亮的色泽。首先带鳞进行三片切割，薄盐静置一…

马头鱼鹿子烧、牛肉金平牛蒡野田烧、河豚葱卷

烧物的牛肉金平牛蒡野田烧，牛蒡与牛肉意外地相配，是道令人惊喜的菜品。河豚葱卷，以鸭头葱将河豚卷起烧烤…

味噌腌渍马头鱼

烧物的味噌腌渍马头鱼卷纤卷，是以马头鱼分别包卷三种卷纤。第一种，将芋头盐蒸后压烂过筛，加入炖煮好的红…

芜达磨安平、马头鱼、梅花鱼浆丸

汤品为芜达磨安平。在鱼浆丸（糁薯）中多加擂碎的芜菁泥，做成质地柔软的安平丸子，再将其揉圆，故命名为达…