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鱵鱼藤紫造型、明虾新叶造型、平贝菖蒲昆布缔

刺身的明虾新叶造型，将明虾以汤霜（热水浇淋）处理后浸入冷水备用。将青豌豆、蛋黄、人造黄油以约一比一比…

源平鱼素面、新洋葱包、黄身返

此为先附三种。源平鱼素面，以葛粉一号（一号规格葛粉）、水五勺（约90ml）调制成相当浓稠的葛液，迅速…

鲍鱼·鲱鱼卵松前渍

前肴为煮鲍鱼与鲱鱼卵、昆布、脆萝卜丝（晒干萝卜）以及嫩黄瓜，制成松前渍。

白芋茎旨醋渍、番茄冻、马珂蛤、鸟蛤

醋物的白芋茎旨醋渍，是将白芋茎煮熟后渍入旨醋，但若省略沥水这道工序，醋的味道便会失调，因此务必先蒸过…

小明虾五色卷

这是以消暑料理与冷制料理技术为主题所构思的先附。小明虾（小型明虾）五色卷，包裹虾身的蔬菜不经加热，而…

• 1人份 · ¥200

• 烹饪时间 30分钟

红海参霙淋

醋物。红海参霙淋，是将红海参前处理后以茶振法（茶汤处理）处理，在水、浓口酱油、醋煮沸一次后，加入追鲣…

孔雀虾蛄、茶花百合根、乌鱼子小哈密瓜市松、零余子矶香水仙

前菜。孔雀虾蛄，是将虾蛄以酒盐水煮熟后去壳，以薄烧蛋皮、黄瓜、白萝卜、胡萝卜卷成孔雀形状。 茶花百合…

鳗鱼博多三种烧、鳗鱼山吹烧、鳗鱼薯沙拉烧、鳗鱼炸排三明治烧

三种鳗鱼烧为山吹烧、薯沙拉烧、炸排三明治烧。 鳗鱼山吹烧，是将蛋液、山海月（莴笋干）、长山药、南瓜混…

南蛮虾

蟹芜菁年轮卷

此为寿物（贺岁料理）。蟹芜菁年轮卷，搭配水前寺海苔（淡水产海苔）冻，水前寺海苔整形为葫芦形。长芋红羽…

砧卷

醋物的砧卷。前文提到以五色为意象，这道则试着以七色来卷制。

海鳗寿司

预置钵的海鳗寿司，共有以盐调味的白烧，以及酱汁涂烧两种。黄瓜粕渍不使用一般的黄瓜，而选用小型黄瓜，以…

大明虾酒盗干烧、银皮幼鲈鱼盐烧、合鸭双彩照烧

钵盛肴中的银皮幼鲈鱼盐烧，盐烧最能展现幼青甘鱼的美味。幼青甘鱼虽带有些许独特风味，经盐烧后转化为别具…

蟹沙拉

箸染的蟹沙拉，是将煮熟并拆散的螃蟹调味后成型为圆柱形，以莲芋卷裹外层，并藏入胡萝卜点缀秋色。莲芋生食…

新莲藕香梅渍

夏蔬菜醋浸。新莲藕香梅渍，是将新莲藕粗切后焯水，再以芝麻油翻炒，放入加了梅子的甜醋中浸渍。菜单上写的…

雪蟹·蔬菜柑橘拌

止肴的雪蟹·蔬菜柑橘拌，说穿了就是蔬菜淡煮与雪蟹的组合。小番茄、水果番茄、萝卜婴以外的蔬菜，先烤过蔬…

山形乡土渍菜拌料

这次怀着将山形当地食材推广至全国的心意，以汤品表现山形的春夏秋冬，加上难得一见的鲤鱼料理，以及夏季不…

赤贝、银鱼

醋物。银鱼：在竹帘上逐条排列银鱼，以糖水焯水。昔日曾受教说，糖水能使银鱼更加蓬松饱满，故一直沿用此法…

伊势龙虾彩扬、蝾螺黄瓜磨泥和、鳗鱼山椒烧等

伊势龙虾彩扬，将伊势龙虾以酒煮后取出，裹上三色甜椒油炸，撒盐。蝾螺黄瓜磨泥和，将小蝾螺做成矶煮，以木…

赤贝、象拔蚌、鸟蛤、小贝柱、食用菊花、黄瓜、南瓜、胡萝卜、白发葱

醋物是将赤贝等贝类快速过火，以吹寄风格盛装。以羽二重醋与三杯醋一同享用。本店的生鱼片附的酱油类，也会…

三文鱼包卷

醋渍料理的三文鱼包卷，是将三文鱼切成较厚的羽根切薄片，用蜡纸包裹后以肉锤压薄，再包入山药丁、食用菊花…

甲鱼玉子蒸、香久屋渍

鳗鱼夏蔬冻

我工作的地方是一间创业于明治23年（西元1890年）的温泉旅馆，将近8成客人来自海外。虽然客人很少特…

• 1人份 · ¥750

• 烹饪时间 3小时

鳗鱼小黄瓜博多押

这是以冷制料理技术为主题的醋物。鳗鱼小黄瓜博多押，是将原本以凉拌方式呈现的鳗鱼小黄瓜醋拌加以变化，改…

• 1人份 · ¥419

• 烹饪时间 40分钟