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土豆擂流泥汤

此为汤品。土豆擂流泥汤若以过筛方式制作，滤网孔较粗，口感欠佳，故应趁热以食物调理机搅打。接着加入淡奶…

真鲷卷纤蒸、真鲷鱼子芜茶巾、鱼翅、土笔茸

这是温物（温制菜肴）。土笔茸别名科普里诺菇（Coprinus，墨汁鬼伞类菇），成熟后一夜之间便会溶化…

笋土佐煮、大泷六线鱼茭白笋炸煮、鲷鱼卵嫩芽卷、千两菜种、艾草面筋、蕗锦纸卷

此为炊合。大泷六线鱼茭白笋炸煮中的茭白笋，去皮后迅速油炸使用，与食材搭配相性良好。薄切成如宽面条状作…

樱花大根盛、油菜花昆布〆

造里是附有油菜花昆布〆、酥脆土当归等配料的毛蟹。冰水洗涤若过度，虽然花能开放，但鲜味也随之流失，因此…

幼鲷·鱵鱼·油菜花长山药卷

醋物的幼鲷·鱵鱼油菜花长山药卷，是将细切的长山药与樱花瓣以二十比一的明胶比例，在保鲜膜上薄薄地摊平凝…

星鳗砧卷

星鳗砧卷，是以薄薄摊开的玉子豆腐卷裹星鳗软煮，在竹帘上铺一层棉布，边稍微喷水边卷紧。竹笋以米糠和鹰爪…

粥底汤品、鹤形芜菁海胆冠

御碗为粥底做法。取前菜中焯水蛤蜊时所得的高汤，再加入柴鱼高汤，制成较稀的粥作为汤底。

马头鱼嫩芽蒸

蒸物料理“马头鱼嫩芽蒸”，将马头鱼的鱼骨连细骨一并全部剔除研磨，以酒蒸方式烹调。若要追问何为“嫩芽”…

贝类盛合

先附是贝类盛合。赤贝、江珧蛤、鸟蛤、象拔蚌（象拔蚌一种）、北寄贝等贝类以烧缔法处理，与春季蔬菜搭配盛…

常陆牛味噌胡椒烧、鳗鱼莲藕二身烧、油菜花罂粟渍

烧物。常陆牛味噌胡椒烧，依江户时代冬季食胡椒饭的风习，以胡椒入味。味噌与胡椒相性极佳，滋味柔和。鳗鱼…

油菜花海参子浸

先附二的油菜花海参子浸，因为希望多一些香气，便将切碎的干燥海参子盛于顶端（天盛）。

鲷鱼卵昆布卷、笋土佐煮、干贝飞龙头、饭蛸

煮物的鲷鱼卵昆布卷，是将鲷鱼卵做成时雨煮后充分拨散，铺在纱布上沥去汤汁，加入少量鱼生肉整形成棒状，蒸…

春菜摘采

强肴。以山菜轻昆布缔制作，题为“旬菜摘采”。此料理已研究逾二十年，持续提供给客人，深获好评。有时与盐…

红白脍

此为收尾小菜。沙鮻以昆布缔入味，水前寺海苔（一种淡水藻）发开后浸入浸汁，以白板昆布卷起。

身欠鲱鱼山椒煮、名残虾芋、豆皮袱纱包

焚合（煮合）。京都膳面筋（小麦面筋），以高筋面粉、盐、温水充分混合。静置约一小时后会膨胀。接着在水中…

蜂斗菜茎白醋冻　笋·油菜花昆布缔　土当归梅醋渍

醋物的昆布醋，是在煮发条蕨（紫萁）时的上澄液中加入醋，并隐入少许味醂调制而成。此外，用于昆布缔的昆布…

堀川牛蒡虾铸込　牛肉白泷卷

煮物的堀川牛蒡虾铸込，据说加入虾背肠中所取的虾子风味更佳，因此将其混入虾浆丸中，填铸入堀川牛蒡。牛肉…

血蛤·鸟蛤·油菜花铁砲拌

血蛤·鸟蛤·油菜花铁砲拌，铁砲拌（酢味噌淋拌）一般使用细葱（分葱），此处改以油菜花替代。

银鱼蛋黄煮

银鱼蛋黄煮——在上桌前迅速以八方高汤略煮后供应。

笋·裙带菜等

煮物的伊势龙虾以具足煮方式烹调（连壳炖煮），起锅前略加入少许海胆提味。

干制金海参佐白醋

天上昆布软煮

天上昆布软煮，用已取过高汤的昆布即可。毕竟是新年，特意加入了讨喜的“昆布”（谐音“欢喜”之意）。

竹笋豆浆汤品

马头鱼春山野菜卷

煮物的马头鱼春山野菜卷，是将马头鱼尽量薄切展开，肉较厚的部分以刀切除后，与鱼浆一同剁碎混合。芯的部分…