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去骨海鳗、松茸、海胆鱼浆丸

汤品。海胆鱼浆丸类似生海胆的半片。将鱼肉泥与捣碎的干贝肉混合，加入墨鱼白子（精巢），再加入海胆蒸熟而…

• ¥820

• 烹饪时间 1小时

马头鱼锦秋蒸

汤品。马头鱼锦秋蒸，是将马头鱼与色彩缤纷的蔬菜一同蒸熟。马头鱼三片切开后剔除鱼骨，施以薄盐。蔬菜各自…

拼合菇

菇类若做成规规矩矩的茶巾绞形状反而乏味，因此刻意将其散开盛放。令人联想到森林中自然生长的意境。

梭鱼西京烧、九孔有马烧、帝王蟹味噌烧、烧松茸

烧物的九孔有马烧，先将九孔清洗干净后，划入鹿子纹刀法。壳朝下，淋上少许酒进行酒煎。只要肠子熟透即可…

土瓶蒸

以平日为客人提供的菜单为基础，配合十月的时节，在前菜方面加入以月亮为整体造型等富有趣味的巧思。一年四…

虾芋油煮、在地红金眼鲷旨煮、牛蒡含煮、松茸、银杏芋

煮物。虾芋油煮，将虾芋先做成土佐煮，拍上土豆淀粉炸制，再沥油，如此便能松软美味。在这个季节，也可淋上…

秋鲑菇类芡汁

强肴“秋鲑菇类芡汁”中所使用的涮锅年糕，原本稍硬，但这种年糕入口即化，很容易处理。稍微沾湿后放入微波…

目光鱼博多、松茸、安康鱼肝

目光鱼博多，目光鱼是一种深海鱼，形似柳叶鱼（公鱼）的雄性个体。雌鱼卵味浓郁，雄鱼则以鱼肉鲜味见长，在…

• ¥428

• 烹饪时间 20分钟

烟管鱼炙烤

此为汤品。烟管鱼以十月时最为美味，此次撒上盐后迅速炙烤使用。

• ¥420

• 烹饪时间 30分钟

船场风、炙烤鲭鱼、菊花芜菁

汤品。船场风，是年轻时在大阪店家修业期间，将数条鲭鱼处理后，把鱼头和鱼骨全数丢弃，前辈见状说“太可惜…

蟹壳烧、松茸、牛菲力

此为合肴（间点）。此次蟹壳烧的面糊以虾芋为基底。为调整硬度，加入白酱汁与芝麻泥。 食材为帝王蟹、香煎…

鲳鱼西京烧、和牛野田烧、鲭鱼芜菁寿司等

这是烧物八寸。和牛野田烧以厚厚朴叶烧方式呈现。以松叶代替垫底装饰铺于下方，厚朴叶提前浸泡水中一日使其…

花蟹黑松露香烧

烧物是花蟹黑松露香烧。花蟹以加入百分之一点七盐分的昆布高汤汆煮。底部铺上以牛排酱汁调味的炸圆茄子。将…

安康鱼春卷、鲍鱼矶边炸、樱蛸仙贝

扬物为安康鱼春卷。茨城以安康鱼著称。提起安康鱼，一般多以火锅或共醋的吃法为主，此次尝试以春卷皮包裹…

小马头鱼市松卷

此为汤品。将清汤（吸地）通过喉咙的速度放慢，有防止误咽（误入气管）的效果，因此清汤中加入增稠剂调成稠…

• ¥1,200

• 烹饪时间 1小时

马头鱼卷纤烧、松茸挟烧

烧物以“吹寄”（秋日散落）风格为概念，马头鱼卷纤烧做成大原女风格。 松茸挟烧，以渍过味噌的鸡肉夹入松…

伊势龙虾海胆烧、抱卵香鱼幽庵烧、烧松茸、栗子茶巾银杏

接下来是烧物，以三人份盛盘。伊势龙虾海胆烧，是取小型龙虾，从壳中取出肉，涂上磨碎海胆酱烧制，并附上生…

松茸·茼蒿香橙浸、乌贼·海鞘海参肠拌、二色菊脍

马头鱼·松茸安康鱼肝夹烧·龙虾海胆烧、鳗鱼牛蒡有马煮

马头鱼·松茸安康鱼肝夹烧，将马头鱼（刺鲳）三枚卸后抹盐，在两片鱼肉之间夹入盐蒸过的安康鱼肝与松茸，再…

特制土瓶蒸

吸物为特制土瓶蒸。汤底是以鳖汤与鲣鱼高汤调和而成。鳖肉也一并使用，将剥散的鳖肉填入白玉丸子中间，制成…

蟹甜虾卵烧、峨螺木芽烧、炸三色网代面

蟹甜虾卵烧，是将甜虾的卵水洗后沥干，加较多盐腌渍保存，使用时再退盐，但因腌渍时间不同盐分渗透程度各异…

秋刀鱼香气烧

烧物的秋刀鱼香气烧，因秋刀鱼油脂丰富，直接烧烤会将酱油弹开。因此以三等分调味汁（酱油、酒、味醂各等量…

栗子淡奶油风　丰年蟹肉鱼浆丸

汤品中的丰年蟹肉鱼浆丸，是将市售十六谷米泡发，与鱼浆拌合打成蓬松状，再混入蟹肉丝，压制成豆腐状固定而…

明虾包炸、星鳗八幡炸、松茸二身炸、百合根最中、栗子抹茶炸

炸物。星鳗八幡炸，依通常的八幡卷方式卷制后蒸熟。亦可先以酒煮，但此次改以黄身炸（蛋黄衣油炸）处理。百…