SEARCH

炙烤香鱼寿司

以探求香气的全新可能性为出发点，尝试将清爽的香气与鲜味透过完整使用香鱼来表现。作为初夏的鱼种以及故乡…

• 4人份 · ¥1,600

• 烹饪时间 20分钟

赤鯥西京烧、牡蛎柚香烧、明虾丹波炸、牛肉八幡卷、菊花浸（橙釜盛）

圆形器皿为烧物八寸。赤鯥西京烧，是将喉黑鱼以味噌腌渍。牡蛎柚香烧，是以奶油煎香牡蛎后，淋上以白酱加入…

组肴：贝林檎脍、温熏秋刀鱼小袖寿司、红薯栗见立、牛蒡古枯扬、南瓜牛八幡卷、虾水晶

组肴。温熏秋刀鱼小袖寿司，将秋刀鱼依常规三片卸下，以应秋季主题使用苹果木片进行烟熏，再做成小袖寿司…

汲上豆皮、迷你番茄西京渍、沙鮻笹卷寿司、万愿寺辣椒扬煮浸、星鳗牛蒡八幡卷

首先是前菜。汲上豆皮是在拨散的豆皮上淋以芡汁。再铺上生海胆、水前寺海苔（一种淡水藻类）、盐水焯水过的…

信五郎饭焦香风小水煮勾芡

将福岛县乡土料理“信五郎（荏胡麻饭团）、小水煮（以干香菇及干贝柱高汤炖煮、以酱油和盐调味的料理）”现…

• 1人份 · ¥140

• 烹饪时间 2小时

喜知次酒煮、卤蛋、菊花大根、二身虾、管牛蒡、菊叶冬瓜、秋茄子炸浸、红叶胡萝卜、迷你大根

进入炖煮合菜。喜知次酒煮（吉次）是将喜知次先素烧一次，再以昆布、酒、盐炖煮，如此不易碎裂。 卤蛋是将…

樱鳟残雪烧、草莓醋渍奉书卷、白子竹笋木芽味噌

烧物。樱鳟残雪烧，为了表现苔藓质感，将木芽味噌与蛋白霜混合，再加入笔头菜（问荆嫩芽）、土当归白煮、竹…

茶巾高野豆腐、大德寺面筋、小卷豆皮等

茶巾高野豆腐中放有少许炊熟的红豆，但若红豆本身哪怕有一点裂缝，高野豆腐也会染上红豆的颜色，这点务必留…

香鱼白子红叶和　柿醋拌白和　斗笠形大根

香鱼白子红叶和，是将香鱼白子略留少许盐分地去盐后，浸渍在酒盗（盐渍鱼内脏酱）汁液中2至3小时。上方摆…

早笋、松茸土佐煮、煮干贝、虾芋、管牛蒡、卷豆皮

这是炖煮拼盘料理。虽逢正月本想做成煮缔，但因是家人齐聚共享天伦的时节，便做成炖煮拼盘。各道食材均有使…

芜菁饼

芜菁饼不仅适合大量调理，还能有效活用芜菁，非常有效率。这个时节芜菁使用频繁，用剩下的部分就足以烹制这…

常陆牛八幡卷、秋刀鱼丰穰烧、鲑鱼蒙布朗烧

烧物为常陆牛八幡卷。每逢这类展示活动的场合，我都会加入这道料理。今日是将豆腐、奶油奶酪、蛋白合拌后填…

青甘鱼芜菁曲酱、青甘鱼涮锅、青甘鱼根菜冻、青甘鱼剁泥、青甘鱼津轻拌

从先付开始介绍。青甘鱼芜菁曲酱，是将青甘鱼做好前处理后按喜好切刀，迅速蒸熟。芜菁以盐与砂糖揉软后使用…

牛尾鱼西京烧、明虾螺旋炸、虾鱼浆芝麻炸、鲍鱼肝烧

烤八寸拼盘。牛尾鱼西京烧，是将切好的牛尾鱼放入加了少许曲的西京味噌中腌渍后烧烤。明虾螺旋炸，是将土豆…

梅干茶碗蒸

蒸物中的梅干茶碗蒸，考虑到入口时若能有些层次感会更好，尝试加入梅干后发现两者非常相配，客人的反应也很…

鸡里肌昆布茶腌渍炙烤佐油拌醋物

此道鸡里肌昆布茶腌渍炙烤佐油拌醋物，以烧霜手法处理的清爽鸡里肌，搭配裹覆油脂的蔬菜，再以梅肉一同享用…

星鳗大原木、海鳗梅香炸、毛豆炸什锦天妇罗、莲藕干炸、野蒜蛋黄炸

河豚初雪炸、北极贝·细丝牛蒡、大原木炸、安纳红薯泡泡炸、本蟹味菇、酱油粉炸

炸肴中的河豚初雪炸使用的是河豚鱼颊（鱼下颔）部位。炸物中以鱼颊部位最为美味。安纳红薯泡泡炸所用的安纳…

当地香鱼香炸、新牛蒡利久扬、蚕豆·明虾夹炸、新茶

炸物的新牛蒡利久扬，是将新牛蒡切割后，炸之前先以金平手法调味，再风干，然后以蛋白沾裹芝麻油炸。风干后…

酒粕汤

酒粕汤。昔日有一种做法，将泽庵渍（黄萝卜）泡发后再次炊煮，需费两道工夫，因此被称为奢侈煮。本次使用老…

• ¥1,038

• 烹饪时间 30分钟

牛舌博多押物、伊势龙虾蓑衣炸

油炸料理。牛舌博多押物是只取出牛舌的筋腱部分，以压力釜煮约一个半小时至软烂。

• ¥900

• 烹饪时间 4小时

马头鱼锦秋蒸

汤品。马头鱼锦秋蒸，是将马头鱼与色彩缤纷的蔬菜一同蒸熟。马头鱼三片切开后剔除鱼骨，施以薄盐。蔬菜各自…

松叶蟹奉书炸

扬物的松叶蟹奉书炸，将松叶蟹焯水后取出蟹肉。竹笋泡发后桂剥削切，包裹先前的松叶蟹肉，再以春卷皮卷起油…

柿釜初冰　小茄子慈姑　年轮三文鱼豆皮卷

扬物的柿釜初冰，将柿子挖成筒状，先用喷枪炙烧，如此甜味便会增加，再下油锅油炸。我是福岛出身，十一月前…