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马头鱼·豆皮夹烤

烧物的马头鱼·豆皮夹烤，是将马头鱼取上身（去骨鱼片）薄盐，夹入汲取豆皮（新鲜豆皮）与干贝，以柚醋酱油…

鲨鱼“缩煮”砧卷

我希望以日本料理的烹调技法，将当地乡土料理“鲨鱼缩煮”（鲨鱼与萝卜泥拌制的传统珍味）重新演绎为现代风…

• 2人份 · ¥600

• 烹饪时间 3小时

南关炸油豆腐穴子博多、青甘鱼白萝卜、南瓜、京都壬生菜

煮物。南关炸油豆腐穴子博多，是熊本的南关炸油豆腐，由熟识之人相赠，此次便拿来使用。口感有嚼劲，泡发后…

寿喜烧

此为主菜台盛。寿喜烧的肉品，在肉品加工中心以清真（Halal）方式屠宰。搭配当地时令蔬菜，并为外国客…

河豚煮冻、烧蟹味菇鲑鱼卵、蟹肉五色醋拌菜

前皿三道菜各自使用了风味独特的醋。河豚煮冻，是将河豚皮熬成煮冻后薄切，搭配生鱼片一同上桌。当初试作后…

青甘鱼大根、鲍鱼酒煎、子持昆布

醋物。青甘鱼大根：将青甘鱼切成较小的鱼块，插入金串，薄撒盐后做烧霜（炙烧表面），再切成小方块。将调过…

鲍鱼松前蒸、比目鱼与白瓜水玉

醋肴的鲍鱼松前蒸，是将鲍鱼下处理后，摆上切成圆片的萝卜，洒上酒，以昆布包裹后放入蒸笼蒸制，蒸好的鲍鱼…

黑鲍鱼

黑鲍鱼是将鲍鱼与萝卜一同放入真空袋，连袋一起蒸。如此一来，形同罐头密封状态，常温下可保存3至4个月…

喜知次幽庵烧、沙鮻酒盗烧、莲藕·栗·银杏鸭味噌

烧物的沙鮻酒盗烧，是将加了蛋黄的酒盗（鲣鱼内脏盐渍物）夹入沙鮻中，烧出波浪形状。石墙纹零余子海胆烧，…

梭鱼油煎烧

烧物的油煎烧，为了便于卷起，在梭鱼鱼皮上划入刀纹，并插入两三根金属签以利受热均匀后烧烤。香菇西京烧，…

烧大根釜　鲷小袖　牛肉芥末烧　弯弓虾　达磨牛蒡　干贝海胆烧

贺肴的烧大根釜，是先将大根炖煮，涂抹香橙香沙拉油或橄榄油烧烤，填入香橙味噌，再盛入其他料理。阿多福风…

贝肉散炖梅粥

制作贝肉散炖梅粥时，若只加入海瓜子或蚬仔的煮汁，缺乏独创性，因此改用北寄贝与马刀贝（剃刀蛤）。不过鲍…

• ¥1,200

• 烹饪时间 40分钟

马头鱼兜煮、樱花萝卜鸡肉丸镶

煮物。马头鱼兜煮，不采用传统烹调方式，完全不加水，以甜酱油和酒炖煮而成。 樱花萝卜鸡肉丸镶，是将萝卜…

• ¥200

• 烹饪时间 1小时

蛤蜊蛋黄鱼浆丸、春萝卜蟹葛冻、眼张鱼油蒸

此为炊合（炖煮拼盘）。蛤蜊蛋黄鱼浆丸方面，鱼浆丸的味道容易趋于相似，因此本次加入白味噌作为隐味。如此…

青甘鱼白萝卜

小茶碗的青甘鱼白萝卜，是以磨泥的白萝卜将青甘鱼包裹成馒头状。包制时，在青甘鱼上刷涂少许调开的辣芥末或…

章鱼能登鱼露炖煮

生章鱼·鸟蛤汤洗梅肉淋

前菜代替刺身，生章鱼与鸟蛤只是轻轻以热水汤洗一遍。

烟熏三文鱼慕斯、黑豆夹奶酪、奶酪奉书卷

止肴的烟熏三文鱼慕斯，本店同时供应西式料理与和食。西式料理的前菜经常使用烟熏三文鱼，因此将多余的冷冻…

红白醋渍丝、红烟管鱼昆布缔

回到先付。红白醋渍丝，是将大根和胡萝卜以盐充分搓揉后漂水，反复数次后浸泡于甜醋之中。取出所需分量后，…

• 1人份 · ¥300

• 烹饪时间 2小时

牛蒡虾鱼浆丸镶入鱼翅芡汁淋、扇面三浦白萝卜、松果慈菇、梅花胡萝卜、蕾菜霜煮

焚合。 牛蒡虾鱼浆丸镶入鱼翅芡汁淋，希望在寒冬中表现出朝着春天、从雪中破土而出的强韧植物之姿，遂以蛋…

• ¥5,370

• 烹饪时间 1小时

樱花大根盛、油菜花昆布〆

造里是附有油菜花昆布〆、酥脆土当归等配料的毛蟹。冰水洗涤若过度，虽然花能开放，但鲜味也随之流失，因此…

牛颊肉葡萄煮

煮物是牛颊肉葡萄煮。原本常用牛舌入菜，但近来牛舌价格高昂难以负担，看到西洋料理中使用颊肉，得知这是价…

红白脍、养老豆腐、鲷鱼松前卷、干贝熏制等

脍料理有红白脍与养老豆腐。养老豆腐是将长薯（长芋）磨成泥后过筛，加入牛奶、百合根等，以粉末洋菜凝固而…

金目鲷灰泥煮、切株萝卜信田煮、松果里芋乡村煮等

炊合。红金眼鲷灰泥煮，名称取得好看所以如此命名，类似味噌槟榔挂的感觉。将红金眼鲷迅速以酒八方煮好后，…