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蛤利休煮银鱼酒蒸马斯卡彭柚醋仕立、车虾炙乌鱼子冻

蛤利休煮·银鱼酒蒸马斯卡彭柚醋做法，是将蛤蜊不过度加热地放入昆布汤中，加入大量充分研磨的芝麻泥，以芝…

明虾活炸、沙鮻风干、生蛤酒煎·三色甜椒、铸入番茄葛汁

梅淋酱因梅肉味道较浓，以昆布高汤三、土佐醋二的比例调合，引入薄葛汁冷却后溶入梅肉，再淋入少量橄榄油调…

牡蛎豆腐、鳕白子黄金煮、车虾光煮、京芋含煮、腐皮八幡卷

煮物为牡蛎豆腐，内含牡蛎、胡萝卜、香菇、银杏及鱼浆泥。腐皮八幡卷，是以腐皮包卷旨煮牛蒡而成。容易松散…

干鳕鱼、明虾芝煮、虾芋含煮、南瓜艳煮、慈姑含煮、胡萝卜艳煮、芜豆腐

干鳕鱼如今可以取得非常方便的产品。以往需要花很多时间泡发，而现在使用的款式只需热水便可立即泡开。善用…

芝麻醋拌、红宝石拌、豆渣拌

先附为三种拌物。因店家风格使然，例如炖合等料理，也尽量避免将不同食材合于一器，刻意以各自的小器皿分开…

星鳗博多煮、笋年轮、山土当归白煮

煮物的星鳗博多，是将冬瓜去皮后加小苏打煮出颜色，与白烧星鳗叠压成博多式，注入蛋液蒸制一次，再放入淡口…

车虾冷制清汤、鲍鱼酒蒸松露叠

先附备有两品。明虾冷制清汤，因天气仍热，故以冷制提供。加入蔬菜与蛋白后，汤汁变得澄澈透明。使用鲣鱼高…

• ¥800

• 烹饪时间 3小时

虾苞炸、栗子化粧炸

此为油炸料理。栗子化粧炸的做法是：将栗子剥壳后以白八方高汤煮熟，裹上加入可可粉的面衣油炸，再次裹上面…

鲍鱼、车海虾

春季新洋葱薄切后裹上葛粉，放入加有薄葛芡的热水中焯水。出汁使用鲍鱼高汤，味道扎实，因此蔬菜不另外调味…

车虾·水芹山药泥拌

此为明虾·水芹山药泥拌。取六十至七十克的明虾去头去肠，下油炸后投入冰水中。由于希望保持半生状态，油炸…

稚香鱼唐扬、虾蛋黄炸、鲈鱼炸

炸物。添配鲈鱼炸的番茄洋葱淋酱，其材料大部分为粥。将剩余的白饭再利用，加入沙拉油、醋等制成。椎茸盐是…

幼鲈鱼煎乌鱼子烧、粽寿司

此为烧物八寸。幼鲈鱼煎乌鱼子烧，将幼鲈鱼（黑鲷幼鱼）三枚开处理后切成适当大小，施以薄盐备用。串起后，…

明虾海胆·菖蒲寿司·茗荷寿司

从前菜开始介绍。明虾海胆水晶冻的做法：将明虾按常规下处理后穿上伸直用串签，焯水。海胆撒薄盐后轻轻蒸熟…

芜菁卷纤包、明虾柴煮、花豆含煮、地瓜香煮

此道为炖合。小芜菁卷纤包，是将芜菁挖空，填入豆腐卷纤（豆腐蔬菜馅料），再将挖出的芜菁部分嵌回原位，使…

明虾柴扬、安康鱼肝玉子东寺扬、法国面包鹿子鱼浆丸、蕗之苔丸子镶嵌

炸物。安康鱼肝玉子东寺扬，制作时厚度控制在二至二点五公分，可缩短蒸制时间。法国面包鹿子鱼浆丸，一般多…

蒸鲍香橙水织卷、鲷子乌鱼子、松子鱼浆丸、明虾松前渍

组肴“师走”。“师走”意指十二月，忙碌得连师匠也须奔走。此际料理不拘泥于繁琐规矩，希望以简单美味、呈…

鲍鱼矶边烧、鲍鱼风干、明虾铸込、松叶蟹小袖寿司、乌贼海胆烧、奢华煮、木叶蔬菜缤纷

鲍鱼矶边烧是将鲍鱼切得略厚些，涂上一层肝酱油后，以大火迅速炙烧。鲍鱼风干是以加入盐与昆布的酒清洗鲍鱼…

近江芜菁、茄子晚秋煮、明虾、星鳗旨煮

烧物八寸中的虾芋鹅肝烧，原本考虑将鹅肝置于虾芋之上，但此次改为将芋头挖空，把鹅肝铸入其中。黑猪柔煮，…

松茸·茼蒿香橙浸、乌贼·海鞘海参肠拌、二色菊脍

薇飞龙头、虾芋、抱卵香鱼昆布卷、车虾蛋黄煮、丹波蟹味菇茸

煮物的薇飞龙头，是将按常法炖煮的薇一根卷成圆形作为芯，制成俵形飞龙头，油炸后再入味。虾芋削成鹤子形，…

鱵鱼藤紫造型、明虾新叶造型、平贝菖蒲昆布缔

刺身的明虾新叶造型，将明虾以汤霜（热水浇淋）处理后浸入冷水备用。将青豌豆、蛋黄、人造黄油以约一比一比…

海胆烧椎茸博多积、烧栗、糯银杏松叶、落香鱼粕渍、明虾与甘薯

前菜的海胆烧椎茸博多积，是将椎茸烧至软化。海胆则在方形浅盘中铺上铝箔纸，两面轻炙至水分略散。将两者叠…

薄葛仕立　艾草豆腐　虾丸子

香鱼洗身、章鱼夏蔬南蛮冻、干贝花椰菜冷制泥汤

除了让人品味当季风味之外，我也希望能提供一种心理层面的疗愈——调理夏日的身体不适，带来清凉与轻松的心…

• 1人份 · ¥700

• 烹饪时间 30分钟