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蟹菊花腌渍、柿白和、莲芋酒盗酱挂

前附的蟹菊花腌渍，为了避免海苔黏腻，在平底锅中翻滚般干炒，这样切起来会比较容易。柿白和是将所有食材充…

初霜长芋寄冻

本店的午间顾客以年龄层偏高的女性香客为主，晚间则以接待应酬等商务为中心。成田这片土地与铫子、九十九里…

穴子吕烧

先附三（上关、下关）。使用于严岛神社附近捕获的星鳗。

梅肉汁底、黄金红叶山药

如此次这般使用混入海胆的锦丝蛋，或改用烤海胆片亦可。甲鱼的调理方中记载以水与酒等量……但酒加太多会变…

山药三色卷佐甜甜酒酿汁

山药三色卷佐甜甜酒酿汁，难点在于保留山药爽脆口感的同时，要把握卷起后不裂开的薄度与适当软化程度。最初…

葫芦芋薄荷冻

葫芦芋薄荷冻虽与时令不太相符，但为了外观美观，做成了葫芦的形状。

山药素面　小明虾

先付的山药素面，为使山药的黏液能顺利去除，事先进行焯水处理。小明虾的须也很可惜，便别出心裁地将其朝前…

千枚芋·蜂斗菜芽挂

先附为千枚芋·蜂斗菜芽挂。山药与蜂斗菜芽的处理方法是从前辈身上学到的，将蜂斗菜茎焯水至脆爽，附上昆布…

艾草冻

先附的艾草冻，仅取艾草的叶片，加入少许灰汁焯水后使用。无论是艾草还是茼蒿，青菜类蔬菜应以重量6至7倍…

比目鱼东寺烧、车虾酒盗烧

此为钵肴（钵盛佳肴）。师傅教导“烧物的钵前需放甜味、辛煮及酸味各一品”，故依此放入三种味道。编笠香橙…

秋鲣米果炸

鱵鱼·油菜花山药卷

鱵鱼·油菜花山药卷，内馅放入鱵鱼与油菜花制作，但冬季以蟹肉替代也别有风味。

马头鱼牛蒡卷、长芋雪轮

煮物椀。马头鱼牛蒡卷，是将牛蒡挖成筒状，以吸汁高汤炊制。马头鱼取上身，薄撒盐静置约三小时，洗净后以牛…

三色白子（鱼精巢）小川卷

最后的醋物是三色白子小川卷，以白子（鱼精巢）为芯，用鲷鱼研磨鱼浆做成白、青、粉红三色。配菜点缀的是房…

虹鳟·海胆杉板烧

莲藕擂流汤、炸夏季蔬菜

杂菇田舍煮

杂菇田舍煮，到了这个时节，各种菇类混合而成的杂菇便会上市，格外能熬出好滋味。无需加水也无需高汤，以酒…

山药甜甜酒酿煮　车虾丸子

煮物的山药甜甜酒酿煮，因信州酿酒厂众多，便使用当地甜甜酒酿，煮得稍带甘甜风味。

松叶蟹奉书卷

醋物。松叶蟹奉书卷，是将盐水煮熟的松叶蟹（雄雪蟹）取出蟹肉并去除软骨，以桂剥（薄圆片切）并浸入甜醋的…

三色茶巾绞

先附是三色茶巾绞。将高汤、洋菜、吉利丁煮溶，调成入味。再分别与切碎的秋葵、山药、鲑鱼卵各自混入等量融…

鱵鱼昆布渍

首先是前菜。在店里，前菜并非统一归类，而是分别以醋物、前菜、迎客小食的形式提供。绿竹是天草地区出产的…

三文鱼包卷

醋渍料理的三文鱼包卷，是将三文鱼切成较厚的羽根切薄片，用蜡纸包裹后以肉锤压薄，再包入山药丁、食用菊花…

小鳍（斑鰶）一口握寿司、梅花山药雪洞

这是小点（凌）。梅花山药雪洞的“雪洞”，是以盐渍鳕鱼仅取白色鱼肉部分（不使用血合肉），在锅中干煎制成…

沙鮻鱼·甜虾·山药昆布腌

醋肴为沙鮻鱼、甜虾、山药的昆布腌。与一般昆布腌不同之处，在于将昆布以昆布高汤加醋调成两味（咸甜调味）…