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喉黑鱼芜菁蒸

碗盛为喉黑鱼芜菁碗。红叶豆腐，是以红甜椒制成的葛豆腐，再用枫叶模具压切而成。

松叶蟹束

松叶蟹束若直切看起来像梅花，故斜切，但若是冬季，也可以梅花为意象。就时令而言，不太需要加热至很烫再上…

牛肉盐烧

青甘鱼炖萝卜·香橙细丝

香橙鱼饼

香橙半片所用的香橙为栽培品种，涩味不重，故仅浸泡约一日程度即可。

杂煮碗

御碗。鲸鱼的难处在于复原方式以及如何消除腥味。取栅状鲸鱼鲸皮脂，以洗米水浸泡四至五小时还原。因为是油…

• ¥700

• 烹饪时间 3小时

螃蟹鳖甲馅淋

秋季料理。冬瓜平时容易丢弃的柔软绵絮部分，若做成素面便可充分利用而不浪费。此类易于吸收味道的蔬菜，焯…

粒荞麦馒头

御碗。粒荞麦馒头以蟹鱼浆丸作为黏合剂制作，蒸熟后浸渍于清汤底中。为便于食用，以芜菁擂流泥汤（芜菁研磨…

鹌鹑炙霜

马头鱼坚果铸入、茼蒿白玉糯米团

这是椀盛。马头鱼坚果铸入，是将马头鱼三片取，切块后薄盐腌制，以圆形模框整形成圆轮，中间填入加了昆布高…

清汤风味、雪蟹鱼浆丸卷心菜包

汤品为清汤风味，内有雪蟹鱼浆丸卷心菜包。将蟹鱼浆丸做得稍软，中间填入蟹膏。加入约两成蟹膏，能带出香气…

蟹芜菁饼、茄子素面

蟹芜菁饼是将天王寺芜菁（优质芜菁）磨泥后挤去水分，加入大量蟹肉，与糯米粉、面粉、高汤调和至适当硬度，…

海鳗吉野打（吉野葛裹海鳗）

接下来是椀盛，海鳗吉野打是将海鳗鱼骨切后裹上吉野葛，以昆布高汤完成烹调。煮梅打入细针孔，适度去盐后以…

柿釜、手纲脍、香橙釜、杏仁豆腐

盛入柿釜的脍，以白萝卜与胡萝卜仿照缰绳的形态切配，做成手纲脍。柿醋是将晚秋时冷冻保存的熟柿解冻后过筛…

福久良鲷（鲷鱼豆腐揉合）

汤品是福久良鲷搭配红白麻糬。这道算是常规的做法。清汤底是将中骨肉烤过后，与昆布一同熬制高汤。

粒荞麦豆皮包

汤品为粒荞麦豆皮包。将粒荞麦充分泡发，以鱼浆（半片）底料稍微捏圆。豆皮切成与碗口同宽，沾裹打发偏硬的…

寒鲭与芜菁寿司

芜菁寿司确实是冬天的食物。冬芜菁肉质紧实，口感扎实。夏芜菁水分较多，适合做沙拉或生食，但若用来做芜菁…

鹌鹑鱼浆丸

汤品为鹌鹑鱼浆丸。单用鹌鹑稍有腥味，因此搭配鸡绞肉，并加入少量山椒。再以生板面筋（一种平板面筋）包裹…

白子大福饼

煮物椀。白子大福饼，将白子（鳕鱼精巢）以酒盐蒸熟至柔软，白玉粉揉至耳垂般的软硬度。再将白玉粉用量约百…

• 5人份 · ¥1,000

• 烹饪时间 2小时

比目鱼东寺烧、车虾酒盗烧

此为钵肴（钵盛佳肴）。师傅教导“烧物的钵前需放甜味、辛煮及酸味各一品”，故依此放入三种味道。编笠香橙…

大泷六线鱼蜡烧、星鳗鸣门卷

烧物。大泷六线鱼蜡烧与星鳗鸣门卷，另外菜单上未列出，但还串上了松叶签，上面是蟹鱼浆丸、以淋酱洗过的玉…

伊势龙虾鱼浆丸

这是椀物。伊势龙虾鱼浆丸，伊势龙虾在千叶外房地区八月解禁，在伊势地区则是十月解禁。

蟹涮汤品碗

蟹涮汤品碗，是以玉子豆腐（鸡蛋豆腐）刻成月亮形状，以白菜作为青蔬点缀。蟹肉焯水后，以香橙片置于碗口…

马头鱼牛蒡卷、长芋雪轮

煮物椀。马头鱼牛蒡卷，是将牛蒡挖成筒状，以吸汁高汤炊制。马头鱼取上身，薄撒盐静置约三小时，洗净后以牛…