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鲷鱼白子东寺卷、星鳗蛋黄煮

此为煮物。鲷鱼白子东寺卷，正值鲷鱼真子（卵巢）与白子（精囊）出产时节，真子做成花筏（花瓣浮板）形，白…

源平鱼素面、新洋葱包、黄身返

此为先附三种。源平鱼素面，以葛粉一号（一号规格葛粉）、水五勺（约90ml）调制成相当浓稠的葛液，迅速…

蟹·芋茎·莲芋信田博多银芡挂等

首先是先附。蟹·芋茎·莲芋信田博多的蟹使用雪蟹（雪场蟹）。芋茎以米泔水泡发，反复焯水去除涩味后入味…

伊势龙虾红叶烧、鲍鱼鹅肝夹

烧物。伊势龙虾红叶烧，是将伊势龙虾煮约十二分钟，取出虾肉后撕成细丝。以红叶烧为主题，在顶部松软地铺上…

臼形萝卜、饼芜、合鸭治部煮、车虾

臼形萝卜是将萝卜圆切挖空，做成臼的形状。合鸭治部煮是将合鸭切碎，裹上面粉，以治部煮的酱汁煮制。值月见…

大泷六线鱼葛粉蒸、豆皮豆腐

汤品的大泷六线鱼葛粉蒸，将大泷六线鱼三枚卸后去骨，从小口切成薄片，撒盐后快速焯水去腥。将数片叠合，铺…

春一番霙汤

此为汤品料理。春一番霙风味（以初春第一道强风为题、加入萝卜泥呈现细雪意境的清汤），将玉簪菜（一种山野…

• ¥290

• 烹饪时间 20分钟

千枚芜菁、胡萝卜

此为煮物料理。抱卵香鱼有马煮的做法是：将抱卵香鱼洗净整理，针刺后素烧，放入加入一成酒的高汤中浸泡六小…

鲍鱼、鲍鱼肝鱼浆丸

这是椀料理。因杨桃未能到货，故以越瓜切成星形代替，放于碗上。

天王寺芜菁·鲱鱼棋盘格煮、鹤子芋、旭日形胡萝卜、乌贼蛋黄煮、水芹玉缔

此为煮物。天王寺芜菁·鲱鱼棋盘格煮的外层，以生鱼肉与鸡蛋烧制成如海绵蛋糕般的形态，再放入天王寺芜菁的…

清汁干贝鱼浆丸

汤碗为清汁做法。干贝鱼浆丸是将干贝柱研磨成泥，再将艾草焯水后以刀细细剁碎研磨，混合拌匀而成。

竹荚鱼博多押寿司

先附四（萩）。竹荚鱼博多押寿司使用红心萝卜。若使用京胡萝卜，颜色会鲜红亮丽，但使用红心萝卜则颜色会褪…

雉鸡胸肉红番茄豆腐味噌腌渍吟酿香、和风烤牛肉

虾芋直炊、龙虾八幡卷、干贝黄身千草

煮物。虾芋直炊，虾芋虽然直炊后难免有些上色，但我认为直炊的风味还是最佳。

新豌豆擂流泥汤、笋飞龙头

椀（汤品）。新豌豆擂流泥汤，豆类或冬瓜在浸泡、焯水、提色时，先以小苏打浸渍三十分钟，再以盐浸渍三十分…

真鲷松皮鱼浆丸

汤品。真鲷松皮鱼浆丸，是将鲷鱼肉与研磨鱼浆两者结合，制成鱼浆丸。

红金眼鲷博多煮、赤贝时雨煮、菊花南瓜等

来介绍煮物。红金眼鲷博多煮：金眼鲷撒盐后以脱水纸巾去除水分，再焯水去腥。在鱼肉生身中放入个人喜好的配…

虾鱼浆丸·梅形胡萝卜·莺菜·香橙

薄葛芡汁　河豚白子豆腐　金海参铸入

清汤中的金海参铸入，是将金海参（金色海参干）浸泡在含有稻草灰的热水中，静置约三日使其软化，取出内部筋…

星鳗飞龙头　春萝卜汤煮

这是一道焚合（煮物），到旅馆用餐的客人口味差异很大。因此做了以蔬菜为主的简单煮物，但为让客人品尝季节…

绉纹章鱼、舌鲆虾肉酿

第三十九候。绉纹章鱼，将活章鱼趁生仔细清洗，以保鲜膜紧紧卷直后冷冻。待其冻硬后，用厚背切鱼刀薄薄切片…

• ¥1,600

• 烹饪时间 1小时

蛤蜊·莲藕饼盐味清汤

此为汤品。是平日惯做的蛤蜊与莲藕饼汤碗。莲藕依调理方式不同可呈现各种口感，这次将莲藕擂磨后轻轻拧干，…

河豚白子擂流汤仕立

此为煮物椀。进入河豚季节后，河豚皮难免会有剩余。思考着如何加以活用，便尝试以这种方式包裹成形。胡萝卜…

孔雀虾蛄、茶花百合根、乌鱼子小哈密瓜市松、零余子矶香水仙

前菜。孔雀虾蛄，是将虾蛄以酒盐水煮熟后去壳，以薄烧蛋皮、黄瓜、白萝卜、胡萝卜卷成孔雀形状。 茶花百合…