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明虾市松、金海参干贝鱼浆丸包、长芋三文鱼散卵拌、芝麻醍醐、温熏三文鱼砧卷、早笋羽二重木芽衣挂

前菜。金海参干贝鱼浆丸包——金海参在我年轻时被告知要用稻草发制，此次改用保温性高的保温罐盛装热番茶来…

土佐赤牛塔塔基

这是高知新年料理中的口替（换口菜）。土佐赤牛塔塔基（炙烧击打料理）与赤牛、文旦（土佐文旦）、橄榄油的…

• 1人份 · ¥700

• 烹饪时间 30分钟

下海鳗·烧茄子琥珀冻、明虾·土当归奉书卷、合鸭松茸包烧、秋刀鱼食用菊苹果醋拌、小芜八方煮、皮鲣溜酱油煮、沙鮻翡翠烧、南瓜·奶酪月见丸子

前菜的下海鳗·烧茄子琥珀冻，海鳗鱼已焯水去腥，但由于生食亦可，火候可依个人喜好调整。茄子烤后去皮，以…

松茸、小芜菁、香橙

汤品(碗物)方面，我最讲究的就是先熬出美味的高汤。使用船泊产的香深昆布与枕崎产的柴鱼片熬取头汤，碗料…

牡蛎雪中烧、胡桃豆腐、鳕鱼白子球炙烧等

这是酒肴五品，以约三人份的份量盛装。带壳牡蛎雪中烧，使用北海道厚岸产的小颗牡蛎，由于酸奶的酸味与牡蛎…

海鳗牛舌芜菁

汤品。海鳗鱼牛舌芜菁以牛舌作为主食材。以前在店里提供料理时，思考能否做出更具特色的菜色，因而诞生了这…

芜菁卷纤包、明虾柴煮、花豆含煮、地瓜香煮

此道为炖合。小芜菁卷纤包，是将芜菁挖空，填入豆腐卷纤（豆腐蔬菜馅料），再将挖出的芜菁部分嵌回原位，使…

秋刀鱼香气烧

烧物的秋刀鱼香气烧，因秋刀鱼油脂丰富，直接烧烤会将酱油弹开。因此以三等分调味汁（酱油、酒、味醂各等量…

带鱼豆腐、明虾酒盐煮、菊花小芜菁、干贝黄身裹

秋鲭松前风仕立

吸物是秋鲭松前风做法。鲭鱼卸身后去骨，撒上盐。鱼骨架撒盐烤至金黄后取高汤。取成上身的鲭鱼以观音开法剖…

烧蔬菜、烧鱼翅玳瑁羹淋

这是煮物。为突显芜菁与芋头纯粹的风味，不以水煮漂水处理，而是以炭火将表面烧至近炭状，剥去焦面后含入高…

马头鱼坚果铸入、茼蒿白玉糯米团

这是椀盛。马头鱼坚果铸入，是将马头鱼三片取，切块后薄盐腌制，以圆形模框整形成圆轮，中间填入加了昆布高…

小芜印笼填馅

煮物中的牡蛎豆腐，是将过筛的牡蛎加入玉子豆腐底料中蒸制，再加以入味，蒸两次效果更佳。

真河豚叩切

先附一（长门）。说到山口，人们首先想到的是下关的虎河豚，但从一月下旬到二月，真河豚便开始上市。真河豚…

鲷鱼酒蒸

甲鱼·根菜扬浸

此为煮物。甲鱼·根菜扬浸（油炸后浸入汤汁）的做法是：甲鱼的前后肢与颈部保留脂肪直接用于扬浸，其余部分…

甲鱼玉子蒸、香久屋渍

盐渍茄子、安艺紫、小芜菁

在本店，一道道料理上完之后，为了让客人意识到接下来是主食时间，我们会先上香物（腌渍小菜）。对于在这个…

新荞麦面、小芜浅渍、山葡萄渍、菊花渍

以店内日常供应的菜单为基础，适逢十月，在前菜整体设计上加入以月亮为意象等趣味巧思。一年四季皆尽量采用…

鲑鱼、蔬菜小锅酒粕仕立

煮物替代，因为是十一月，改以小锅方式提供。鲑鱼、蔬菜小锅酒粕风，将生鲑鱼撒盐后焯水，蔬菜切成易食大小…