名店的那道料理食譜

鮟鱇魚肝旨煮（海老芋含煮炸）

COOKING INGREDIENTS

名店的那道料理食譜

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鮟鱇魚肝旨煮（海老芋含煮炸）

食材

材料①

  • 鮟鱇魚肝

  • 海老芋

  • 山葵

材料②

  • 鮟鱇魚肝

    500 g

旨煮湯底

  • 煮切酒

    900 ml

  • 濃口醬油

    200 ml

  • 高湯

    900 ml

  • 砂糖

    300 g

  • 老薑

    50 g

  • 海老芋

    500 g

  • 一番高湯

    800 ml

  • 砂糖

    180 ml

  • 鹽

    20 g

  • 山葵

    少許

COMMENT

鮟鱇魚肝的前置處理，是我以前工作的店裡學到的做法。將鮟鱇魚肝抽真空放血處理，可以讓成品更加柔軟。

  1. 鮟鱇魚肝一般都是蒸熟後沾柚醋享用，但我在想有沒有其他美味的吃法。燉煮時加入薑味提香，就能消除腥臭味。

鮟鱇魚肝旨煮（海老芋含煮炸）的作法

鮟鱇魚肝旨煮（海老芋含煮炸）的作法

  1. ①去除鮟鱇魚肝的薄膜與血管，以64℃真空烹調放血，再放入水中沖洗。

  2. ②將綜合高湯煮沸一次，放入處理好的鮟鱇魚肝，以70～75℃燉煮40分鐘後靜置一夜。

  3. ③將海老芋以六角削法削皮，從冷水開始煮沸一次，再用水沖洗。

  4. ④放入綜合高湯中，以蒸煮方式煮5小時。

  5. ⑤將放涼的海老芋放入油鍋炸。

  6. ⑥將兩種食材盛入器皿，佐山葵一起端上桌。

  7. 供應此料理的店家

  8. 川崎「輪島間」

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