Japanese Chefs Recipes

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Japanese Chefs Recipes

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25 筆

  • 鮟鱇魚肝

  • 閱讀文章：鮟鱇魚肝旨煮（海老芋含煮炸）

    FREE

    Kawasaki Ring Island

    鮟鱇魚肝旨煮（海老芋含煮炸）

    鮟鱇魚肝的前置處理，是我以前工作的店裡學到的做法。將鮟鱇魚肝抽真空放血處理，可以讓成品更加柔軟。

    • 會席料理
    • 冬
    • 綿密滑順
  • 閱讀文章：黑芝麻豆腐、河豚白子、鮟鱇魚肝氷室、鮭魚卵燒壽司、烏魚子吟釀和物

    Nihonbashi Shin

    Jun Okada

    黑芝麻豆腐、河豚白子、鮟鱇魚肝氷室、鮭魚卵燒壽司、烏魚子吟釀和物

    旬彩。黑芝麻豆腐，以昆布高湯七、葛粉一、黑芝麻一的比例，揉練約四十分鐘至產生韌性後使用。其上擺放河豚…

    • 會席料理
    • 12月

    • 10人份 · ¥80

    • 烹飪時間 20分鐘

  • 閱讀文章：自製柚醋鮟鱇魚肝（蕪菁泥、編笠香橙皮、烏賊昆布締、甜蝦昆布締、鹽味柚醋、烏魚子）

    Asakusa Teahouse Ichimatsu

    Yoshimichi Hirai

    自製柚醋鮟鱇魚肝（蕪菁泥、編笠香橙皮、烏賊昆布締、甜蝦昆布締、鹽味柚醋、烏魚子）

    為喜愛佐酒的顧客備齊自製珍味，並運用留白之美，擺盤講究、賞心悅目。 鮟鱇魚肝經過細心的前置處理，完全…

    • 會席料理
    • 1月
    • 綿密滑順

    • ¥350

    • 烹飪時間 2小時

  • 閱讀文章：干柿・金海參核桃和、鮟鱇魚肝葡萄酒凍、銀光魚燻製寒椿見立、青魽小袖壽司手捏、雪蟹東寺揚、干海參白扇炸、甜醋漬蔬菜、凍乾蒟蒻・鯨鬚肉大和煮

    干柿・金海參核桃和、鮟鱇魚肝葡萄酒凍、銀光魚燻製寒椿見立、青魽小袖壽司手捏、雪蟹東寺揚、干海參白扇炸、甜醋漬蔬菜、凍乾蒟蒻・鯨鬚肉大和煮

    干柿金海參核桃和使用了當地特產干柿。金海參以清水充分泡發一天，第二天從冷水燒開後自然冷卻，用流水沖洗…

    • 前菜
    • 12月

    • ¥950

    • 烹飪時間 3小時

  • 閱讀文章：鮟鱇魚肝蕪菁凍

    Kamakurayama, Raitei

    鮟鱇魚肝蕪菁凍

    此為三月「名殘食材鮟鱇魚肝」的活用料理，為先付菜式——鮟鱇魚肝蕪菁凍。鮟鱇魚肝以濃醇鮮滑的風味著稱，…

    • 會席料理
    • 冬
    • 清爽

    • 1人份 · ¥300

    • 烹飪時間 2小時

  • 閱讀文章：餅鯨醋味噌拌、雞胸白里肌香橙胡椒油、壓制蔬菜、慈姑丸、蝦蠟燒、鮟鱇魚肝金鍔、近江蒟蒻、東風螺磯炸、百合根最中、梅肉螺旋卷、疊玉子

    Gajoen

    餅鯨醋味噌拌、雞胸白里肌香橙胡椒油、壓制蔬菜、慈姑丸、蝦蠟燒、鮟鱇魚肝金鍔、近江蒟蒻、東風螺磯炸、百合根最中、梅肉螺旋卷、疊玉子

    餅鯨醋味噌拌：近年因禁捕鯨魚，鯨肉使用機會減少，但因是令人懷念的食材，此次特別採用。餅鯨切成小塊後浸…

    • 前菜
    • 2月
  • 閱讀文章：青魽二身燒

    Shibuya Japanese Restaurant Aogaki

    青魽二身燒

    這是冬季食材「青魽」活用中的燒物，青魽二身燒（一魚二味燒）。青魽的尾部或背部魚肉有時脂肪較少，但若不…

    • 會席料理
    • 冬
    • 清爽

    • 1人份 · ¥900

    • 烹飪時間 40分鐘

  • 閱讀文章：柿子白和、星鰻笹燒、鮟鱇魚肝土佐煮、笹葉卷壽司

    Ise-sada Main Store

    柿子白和、星鰻笹燒、鮟鱇魚肝土佐煮、笹葉卷壽司

    收箸菜。柿子白和，將濃豆漿加入適量鹽以攪拌機打勻，滴入柿醋混拌製成白醋衣。過度攪拌容易分離，需多加注…

    • 會席料理
    • 10月

    • ¥169

    • 烹飪時間 30分鐘

  • 閱讀文章：鮟鱇魚肝、鮟鱇魚膠凍

    Oarai, Oarai Hotel

    鮟鱇魚肝、鮟鱇魚膠凍

    此為因應食材成本高漲的料理。在任職地茨城縣大洗，鮟鱇魚從收穫期的11月至3月都是常用食材。親自尋得鮮…

    • 會席料理
    • 春
    • 口感

    • 1人份 · ¥350

    • 烹飪時間 2小時

  • 閱讀文章：蕪釜 鮟鱇魚肝・胡蘿蔔牛腱高湯芡掛、筋肉干柿醋拌、內腿肉烏賊鹽辛漬、炙燒外腿肉蟹味噌掛、炸腱肉舞茸烏魚子拌、牡蠣五花肉卷

    蕪釜 鮟鱇魚肝・胡蘿蔔牛腱高湯芡掛、筋肉干柿醋拌、內腿肉烏賊鹽辛漬、炙燒外腿肉蟹味噌掛、炸腱肉舞茸烏魚子拌、牡蠣五花肉卷

    開場乾杯即便在冬天也多以啤酒或冷酒進行，因此特意準備了溫熱且富有鮮味的料理。鮟鱇魚肝胡蘿蔔牛腱高湯芡…

    • 前菜
    • 12月

    • ¥600

    • 烹飪時間 2小時

  • 閱讀文章：鮟鱇魚肝奉書卷、蟹螯湯霜、蟹卵巢海膽、生鱈魚子浸煮、雪輪蓮藕醋漬、香橙釜盛

    Kawasaki Japanese Cuisine Isawa

    鮟鱇魚肝奉書卷、蟹螯湯霜、蟹卵巢海膽、生鱈魚子浸煮、雪輪蓮藕醋漬、香橙釜盛

    鮟鱇魚肝奉書卷是歷史悠久的傳統作法，我在思考，除了鮟鱇魚肝濃郁的鮮味之外，若能加入白蘿蔔爽脆的口感，…

    • 會席料理
    • 1月

    • ¥430

    • 烹飪時間 20分鐘

  • 閱讀文章：牡蠣香草麵包粉烤、星鰻八幡卷、鮟鱇魚肝奶油醬油燒

    牡蠣香草麵包粉烤、星鰻八幡卷、鮟鱇魚肝奶油醬油燒

    這是搭配日本白酒的料理介紹，屬於燒物。牡蠣香草麵包粉烤方面，牡蠣先連殼放入旋風烤箱中蒸熟至熟透，並將…

    • 會席料理
    • 冬
    • 有嚼勁飽足

    • 1人份 · ¥550

    • 烹飪時間 1小時

  • 閱讀文章：福久・鮟鱇魚肝柚醋凍淋（鴨頭蔥、山茼蒿、紅葉蘿蔔泥）

    Kagurazaka Marutomi (Michelin Guide selected, Japan 2026)

    Kenichi Onodera

    福久・鮟鱇魚肝柚醋凍淋（鴨頭蔥、山茼蒿、紅葉蘿蔔泥）

    在寒冷時節想讓顧客品嚐的四道菜品中，這次準備了河豚料理。不僅此品，每道料理都在讓顧客享受季節感的同時…

    • 會席料理
    • 冬
    • 綿密滑順

    • 1人份 · ¥550

    • 烹飪時間 1小時

  • 閱讀文章：虎鰻白燒 虎鰻有馬燒

    Kutsukake Stay Nakakarui

    虎鰻白燒 虎鰻有馬燒

    虎鰻（裸胸鯙／一種類似鱔魚的海鰻）是漁夫用語，指的就是鱓。在高知縣是高級食材，但在東京幾乎不會在市場…

    • 燒物
    • 1月
    • 無特殊氣味

    • 3人份 · ¥850

    • 烹飪時間 40分鐘

  • 閱讀文章：兼用食材料理　黑紫米鍋巴

    Komoikai

    兼用食材料理　黑紫米鍋巴

    疫情期間曾有食材無法備齊的時期，以有限的食材持續製作料理，想藉此分享那段時期的料理，以及當時邂逅的新…

    • 會席料理
    • 1月
    • SDGs（永續發展目標）

    • 1人份 · ¥575

    • 烹飪時間 20分鐘

  • 閱讀文章：青魽蕪菁壽司、青魽冷燻‧鮟鱇魚肝最中

    Nishiazabu/Nishiazabu Ichino

    青魽蕪菁壽司、青魽冷燻‧鮟鱇魚肝最中

    這是冬季食材「青魽」的活用，作為開筷首道菜（hashizome）。青魽蕪菁壽司，是將青魽片成上身、去…

    • 會席料理
    • 冬
    • 藝術性

    • 2人份 · ¥600

    • 烹飪時間 1週

  • 閱讀文章：鮟鱇魚鍋

    Oarai, Oarai Hotel

    鮟鱇魚鍋

    鮟鱇魚鍋一般使用柴魚高湯或昆布高湯，但本次將鮟鱇魚骨先行燒烤，再以壓力鍋熬製高湯。以茨城縣產味噌與在…

    • 會席料理
    • 秋
    • 有嚼勁飽足

    • 1人份 · ¥850

    • 烹飪時間 50分鐘

  • 閱讀文章：鮟鱇魚供醋

    Oarai, Oarai Hotel

    鮟鱇魚供醋

    在任職地茨城縣大洗，鮟鱇魚從收穫期的十一月至三月都是常用食材。親自尋得鮮度良好的未經處理鮟鱇魚，自行…

    • 會席料理
    • 冬
    • 濃稠

    • 1人份 · ¥350

    • 烹飪時間 40分鐘

  • 閱讀文章：鮟鱇魚自家味噌紅玉釜

    Shintomicho Yakukinro

    鮟鱇魚自家味噌紅玉釜

    這是以3月名殘食材鮟鱇魚、鮟鱇魚肝製作的先付。鮟鱇魚自家味噌紅玉釜——鮟鱇魚肉質淡白，以自家味噌（友…

    • 會席料理
    • 冬
    • 爽快

    • 1人份 · ¥450

    • 烹飪時間 30分鐘

  • 閱讀文章：櫛瓜花・干貝魚漿丸鮟鱇魚肝鑄入

    Azabu Kadowaki (Michelin three stars, Japan 2026)

    Toshiya Kadowaki

    櫛瓜花・干貝魚漿丸鮟鱇魚肝鑄入

    這是炸物。腹中稍有食物或啤酒後，食慾會大增，且略感飢餓時享用炸物味道更佳。櫛瓜花是我在海燕亭任職時便…

    • 會席料理
    • 7月
    • 有嚼勁飽足

    • ¥510

    • 烹飪時間 40分鐘

  • 閱讀文章：條紋鰺薄切生魚片、比目魚菊花卷

    Yokohama Royal Park Hotel "Japanese Restaurant Shikitei"

    條紋鰺薄切生魚片、比目魚菊花卷

    生魚片料理。條紋鰺薄切生魚片，由於店內設有水槽，始終可備鮮活條紋鰺，因此以薄切方式供客人享用。客人可…

    • 會席料理
    • 秋
    • 透明感

    • 1人份 · ¥725

    • 烹飪時間 10分鐘

  • 閱讀文章：青魽白菜博多凍、鮟鱇魚肝

    青魽白菜博多凍、鮟鱇魚肝

    進肴。青魽白菜博多凍，蒸約一小時後白菜變得柔軟，能緊密貼合疊出博多形。 鮟鱇魚肝，因青魽與白菜口味清…

    • 醋物・強肴・止肴・口代・進肴
    • 12月

    • ¥700

    • 烹飪時間 1小時

  • 閱讀文章：目光魚博多、松茸、鮟鱇魚肝

    Iwaki City, Hotel Midori Iwaki Ueda Shikisai Shokumidori

    目光魚博多、松茸、鮟鱇魚肝

    目光魚博多，目光魚是一種深海魚，形似柳葉魚（公魚）的雄性個體。雌魚卵味濃郁，雄魚則以魚肉鮮味見長，在…

    • 煮物・溫物・蒸物・什錦煮
    • 12月

    • ¥428

    • 烹飪時間 20分鐘

  • 閱讀文章：鮟鱇魚肝、鮃、山藥

    Tokyo Airport Restaurant

    鮟鱇魚肝、鮃、山藥

    此為進肴。鮟鱇魚肝的要點在於充分清洗以及確實加熱。以柚醋粗略拌和。若一次全部盛盤，取用時不易分取，雖…

    • 強肴・進肴

    • ¥1,000

    • 烹飪時間 1小時

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