紅葉鯛松茸昆布締

以「松茸料理的嶄新價值觀」為主題構思而成。本次提案以秋季的紅葉鯛搭配松茸，以昆布締締的料理。雖然許多店家向地方直接採購食材，但本次思考的是以旬期紅葉鯛裹上松茸與杉木的香氣，打造與他店差異化的料理。
整整昆布締一天後，昆布香氣過於濃郁，最終定為6小時。喜馬拉雅產松茸因產地海拔高，蟲蛀少，使用損耗小是其優點。此外，其香氣與形態近似國產，過去在其他店家亦曾使用。松茸與鯛魚一起醃締，以熱水沖洗後口感會更柔軟，且與生魚長時間保存同時亦能兼顧殺菌。昆布締後昆布會彎曲，但因希望在帶昆布的狀態下提供，故以杉板壓住定形。使用的是長野縣木曽郡職人一片一片手工製作的杉板，香氣與色澤均優於市售品。