燻製秋季干貝

近年接待外國客人等各界人士的機會日益增多，本店在料理的演出與提供方式上下了不少工夫，在此向各位介紹。
此為先付（前菜）。燻製秋季干貝利用大豆卵磷脂製作泡沫，作為最後的擺盤點綴。為了賦予泡沫一點酸味，在柳橙與酸橘的果汁中加入大豆卵磷脂。大豆卵磷脂能與油、水兩者乳化，加入性質相異的物質也能膠凝化，因此被廣泛運用。為使泡沫細緻穩定，使用了打氣泵。打入空氣後泡沫即會湧現，稍待片刻即可完成。即便在宴會廳等場所搬運時將其置於料理之上，泡沫也不會消散，十分方便。泡沫約可穩定四十分鐘，但重新擺盤時容易破碎或形狀不佳。接觸空氣後會爆裂，但入口時能感受到泡沫所用食材的香氣。干貝洗淨整理後，加鹽去除水分，連同等量橄欖油放入保鮮夾鏈袋，抽出空氣後以50℃低溫烹調約三十分鐘。裹上醬油醬料後炙燒，附加燒烤的香氣。
因女性及外國客人較多，盛盤時使用有色蔬菜或可食用花卉等。完成擺盤後再附加燻香，使用燻煙槍。因為能散發香氣，可讓客人感受到料理正在現場製作的氛圍。即使將煙霧灌入器皿，泡沫也不會消散，泡沫上附著燻香後即以此狀態提供。現今客人多以智慧型手機拍照錄影，希望客人留下影像紀錄，回家後向親友展示「今天享用了這樣的料理」，讓他們在本店用餐的體驗能再次被回味。