煮物替「吹寄盛」

這是一道煮物替。將已入底味的食材放入耐熱薄膜中。優點在於可以事先備好，且能讓客人在眼前看到食材並完成料理的最後加熱步驟，是一項出色的工序。將食材排入薄膜後，注入加了結蘭膠（Gellan gum）凝固劑的溫製凍狀高湯，再紮緊封口。以此狀態用IH調理器加熱後開封上桌——因耐熱溫度達二百二十℃，可放入烤箱，只要非明火，以平底鍋加熱亦可。讓客人在眼前看到高湯沸騰、食材受熱的過程，相當於將平日在廚房裡進行的工序呈現在客人面前，深受好評。這種方式也能靈活運用於其他調理法，在無法於吧台前展示的場合尤為方便。
我工作的地方是飯店，有許多外國客人及各式各樣的賓客到來，因此在料理的演出與提供方式上持續下功夫。