Japanese Chefs Recipes

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Japanese Chefs Recipes

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43 筆

  • 芋頭

  • 閱讀文章：煮物替「吹寄盛」

    FREE

    Ginza ALLDAY DINING NiKO GINZA

    Ryo Inoue

    煮物替「吹寄盛」

    這是一道煮物替。將已入底味的食材放入耐熱薄膜中。優點在於可以事先備好，且能讓客人在眼前看到食材並完成…

    • 會席料理
    • 秋
    • 賞心悅目

    • 1人份 · ¥805

    • 烹飪時間 2小時

  • 閱讀文章：信州蒸

    FREE

    Ginza Kasuga

    Takao Shimada

    信州蒸

    即使是經驗豐富的師傅，光聽說明、光看一眼也未必能理解其烹調方法的料理其實不少。本系列透過手邊實作照片…

  • 閱讀文章：櫻鯛櫻香燒、小明蝦手毬壽司、竹筍山椒嫩葉拌

    FREE

    Ikebukuro Metropolitan Hotel

    櫻鯛櫻香燒、小明蝦手毬壽司、竹筍山椒嫩葉拌

    熱鬧氣氛正是這道燒物八寸的魅力所在。「因為是賞花時節的菜單，所以想以能一次享用多種料理的拼盤方式呈現…

  • 閱讀文章：鮟鱇魚炸煮

    Oarai, Oarai Hotel

    鮟鱇魚炸煮

    在任職地茨城縣大洗，鮟鱇魚從收穫期的十一月至三月都是常用食材。親自尋得鮮度良好的未經處理鮟鱇魚，自行…

    • 會席料理
    • 冬
    • 濃稠

    • 1人份 · ¥250

    • 烹飪時間 40分鐘

  • 閱讀文章：蟹味噌焗烤

    Kawasaki Japanese Cuisine Isawa

    蟹味噌焗烤

    紅雪蟹的焗烤以鄉村味噌、白味噌相互搭配，並加入蟹味噌（蟹膏），製成風味豐富的和風焗烤。以蟹殼作為器皿…

    • 會席料理
    • 冬
    • 濃郁

    • 10人份 · ¥151

    • 烹飪時間 50分鐘

  • 閱讀文章：落香魚油蒸、秋刀魚松果杏仁、蕪菁釜磯峨螺燉飯、牛里脊四季豆古木棒、大原木里芋魚漿丸炸、色煮長茄子落花生葛勾芡、翡翠銀杏煎餅錦白和、吊柿百合根、銀杏葉三色地瓜

    Ichigaya Asakaso

    落香魚油蒸、秋刀魚松果杏仁、蕪菁釜磯峨螺燉飯、牛里脊四季豆古木棒、大原木里芋魚漿丸炸、色煮長茄子落花生葛勾芡、翡翠銀杏煎餅錦白和、吊柿百合根、銀杏葉三色地瓜

    20至30代的回頭客料理 令人想拍照的視覺衝擊 接受此次主題後，我首先思考如何讓年輕世代（20至30…

    • 會席料理
    • 9月
    • 賞心悅目

    • 1人份 · ¥250

    • 烹飪時間 3小時

  • 閱讀文章：鮭米袋炸（烤茄子衣、菊花醃漬）

    Otemachi Tokyo Kaikan Mitsubishi Club

    Toru Sugai

    鮭米袋炸（烤茄子衣、菊花醃漬）

    米袋炸除了洋蔥、大蔥外，還加入了里芋，這樣一來便更添日本料理的風味。 黏滑的口感十分美味，值得推薦…

    • 會席料理
    • 秋
    • 黏稠綿密
  • 閱讀文章：紅金眼鯛、鮑魚炭火燒

    Makuhari Hotel The Manhattan Japanese Restaurant Origin

    紅金眼鯛、鮑魚炭火燒

    紅金眼鯛與鮑魚炭火燒，炭火獨有的焦香與味噌的風味相互疊加，更加引出食材的鮮美，讓人品嘗到更加深邃的滋…

    • 會席料理
    • 7月
    • 優雅

    • ¥1,385

    • 烹飪時間 1小時

  • 閱讀文章：堂滿蟹、芋頭饅頭

    Hamamatsu "Seirin"

    Atsunari Hasebe

    堂滿蟹、芋頭饅頭

    為了讓有「夢幻之蟹」之稱的堂滿蟹的滋味充分展現出來，用過篩後的芋頭泥包裹蟹肉油炸而成。搭配薑的提味，…

    • 會席料理
    • 冬
    • 濃稠
  • 閱讀文章：章魚鹽麴煮、鮑魚米煮、黑千石大豆·百合根茶巾、越冬牛蒡金平

    Sapporo, Sapporo Kawajin Main Store

    章魚鹽麴煮、鮑魚米煮、黑千石大豆·百合根茶巾、越冬牛蒡金平

    此為使用北海道越冬南瓜、越冬牛蒡的前菜。雪化粧南瓜的美味，取決於種子周圍瓤囊的風味。越冬牛蒡為避免流…

    • 會席料理
    • 冬
    • 優雅

    • 1人份 · ¥450

    • 烹飪時間 1分鐘

  • 閱讀文章：梨・蒸鮑、章魚油霜、石川小芋・南瓜檳榔、鰺昆布締女郎花、牛舌凍、明蝦雙身、玉蜀黍豆腐

    Nagatacho, National Town and Village Hall Japanese Restaurant Saikachi

    梨・蒸鮑、章魚油霜、石川小芋・南瓜檳榔、鰺昆布締女郎花、牛舌凍、明蝦雙身、玉蜀黍豆腐

    這是前菜。梨・蒸鮑，是將梨子以刀切好，其上擺放蒸熟的鮑魚，從上方淋上百香果黃身醋。百香果黃身醋，是以…

    • 前菜
    • 8月

    • ¥1,920

    • 烹飪時間 2小時

  • 閱讀文章：蛋豆腐（蓴菜、拉列西、蘘荷、鴨兒芹、香橙、美味高湯）

    Hattori Nutrition College

    蛋豆腐（蓴菜、拉列西、蘘荷、鴨兒芹、香橙、美味高湯）

    本次向平塚未來師範（服部營養專門學校）請益「蒸物」相關技藝，並以「蛋豆腐」為主題進行介紹。

    • 會席料理
    • 夏
    • 簡樸
  • 閱讀文章：牛肋條排肉味噌煮、燒豆腐夾菇

    牛肋條排肉味噌煮、燒豆腐夾菇

    這是味道濃郁的料理，因此適合搭配紅葡萄酒或陳年酒。牛肋條排肉味噌煮是將牛肋條排表面煎燒後，以棉繩綁緊…

    • 煮物・溫物・蒸物・什錦煮
    • 12月

    • ¥600

    • 烹飪時間 1小時

  • 閱讀文章：芋頭蒸煮

    Yonemura

    芋頭蒸煮

    在此介紹米村餐廳日常料理蔬菜的技法。芋頭蒸煮是米村御節料理中的一道菜品，將里芋削成六面形（六方剝），…

    • 會席料理
    • 春
    • 有嚼勁飽足

    • 1人份 · ¥150

    • 烹飪時間 1週

  • 閱讀文章：鯧魚味噌柚庵燒、白帶魚南蠻燒、秋鮭卷纖燒、芋頭海膽燒

    Shuzenji Arai Ryokan

    鯧魚味噌柚庵燒、白帶魚南蠻燒、秋鮭卷纖燒、芋頭海膽燒

    燒物。鯧魚味噌柚庵燒的鯧魚雖是夏季的時令魚，但隨著冷凍食品的普及，品質不斷提升，也是高級食材之一，因…

    • 燒物
    • 10月

    • ¥835

    • 烹飪時間 2小時

  • 閱讀文章：鮟鱇魚肝奉書卷、蟹螯湯霜、蟹卵巢海膽、生鱈魚子浸煮、雪輪蓮藕醋漬、香橙釜盛

    Kawasaki Japanese Cuisine Isawa

    鮟鱇魚肝奉書卷、蟹螯湯霜、蟹卵巢海膽、生鱈魚子浸煮、雪輪蓮藕醋漬、香橙釜盛

    鮟鱇魚肝奉書卷是歷史悠久的傳統作法，我在思考，除了鮟鱇魚肝濃郁的鮮味之外，若能加入白蘿蔔爽脆的口感，…

    • 會席料理
    • 1月

    • ¥430

    • 烹飪時間 20分鐘

  • 閱讀文章：鰻魚豆腐、章魚軟煮、石牆紋小芋茶巾、管狀牛蒡填入南瓜

    The New Okura, Yokohama

    Toru Kato

    鰻魚豆腐、章魚軟煮、石牆紋小芋茶巾、管狀牛蒡填入南瓜

    此為煮物料理。鰻魚豆腐，是在蒲燒鰻魚上不加蔬菜、只疊上豆腐製成的料理。

    • 煮物・溫物・蒸物・什錦煮
    • 8月

    • ¥400

    • 烹飪時間 2小時

  • 閱讀文章：馬鈴薯培根稻草炸（生蠔焙煎穀粉炸、松果形芋頭、流木形舞菇、香橙）

    Shibadaimon/Wanmiya

    馬鈴薯培根稻草炸（生蠔焙煎穀粉炸、松果形芋頭、流木形舞菇、香橙）

    每種食材都先仔細調味後再下鍋炸，即使放涼也很美味，也適合應用於外帶餐點。我在炸物的裹粉上做出變化，設…

    • 秋
    • 口感
  • 閱讀文章：鰩鰭軟骨乾物煮（山形縣）

    Tendo, Midori no Geihinkan Angelina

    鰩鰭軟骨乾物煮（山形縣）

    這是燉煮合菜。「鰩鰭軟骨乾物煮」也是山形的鄉土料理，在正月及喜慶場合食用。「鰩鰭軟骨乾物」（山形地方…

    • 會席料理
    • 冬
    • 餘韻悠長

    • 2人份 · ¥850

    • 烹飪時間 3小時

  • 閱讀文章：新潟濃稠煮物

    Niigata Ryotei Ichishime

    Yuki Takahashi

    新潟濃稠煮物

    現代風鄉土料理 原鄉土料理＝新潟濃稠煮物 希望將古來傳承的「美味」留存給已不再食用鄉土料理的世代，因…

    • 會席料理
    • 冬
    • 多汁

    • 4人份 · ¥1,000

    • 烹飪時間 2小時

  • 閱讀文章：和牛燒烤（低溫烹調）醬醬油醃漬

    和牛燒烤（低溫烹調）醬醬油醃漬

    強肴。和牛燒烤中，為引出牛菲力肉的鮮味，使用了醬、味噌溜醬油大蒜以及味噌溜醬油大蒜醬油。以真空低溫烹…

    • 醋物・強肴・止肴・口代・進肴
    • 10月
  • 閱讀文章：白梅芋、明蝦芝煮、早掘筍、白子蛋黃煮

    Kamakurayama, Raitei

    白梅芋、明蝦芝煮、早掘筍、白子蛋黃煮

    此為真鱈白子（精巢）「名殘」時節的活用提案，屬煮物料理。白子蛋黃煮，是將名殘時節略顯水分過多的白子裹…

    • 會席料理
    • 冬
    • 令人安心

    • 1人份 · ¥450

    • 烹飪時間 1小時

  • 閱讀文章：蓮藕魚漿丸

    Ajikobo Suisen

    蓮藕魚漿丸

    此為煮物。蓮藕魚漿丸這道料理，旬季的蓮藕靜置至深秋，澱粉質轉化為糖分後甜味與黏性增加，善用此特性製成…

    • 會席料理
    • 秋
    • 口感

    • 1人份 · ¥300

    • 烹飪時間 1小時

  • 閱讀文章：擬製豆腐、馬鮫魚豆皮、大德寺麵筋夾炸、杏子輪掛、蕪菁甜醋漬、市松昆布捲、精進丸子松風、筍木芽燒、芋頭艷煮、胡蘿蔔夾炸

    Tsukiji, Tsukiji Honganji Japanese Restaurant Shisui

    擬製豆腐、馬鮫魚豆皮、大德寺麵筋夾炸、杏子輪掛、蕪菁甜醋漬、市松昆布捲、精進丸子松風、筍木芽燒、芋頭艷煮、胡蘿蔔夾炸

    杏子輪掛：加入甜食是為了讓甜味更能引出其他料理的風味。蕪菁甜醋漬：將蕪菁切好，先以鹽殺青，再浸入甜醋…

    • 精進料理・大地飲食（巨觀飲食）
    • 12月

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