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芝麻豆腐（美味高湯、山葵）

這次向老川喜三師範（日本橋．伊勢定本店）學習「先付」。取材「芝麻豆腐」。

河豚白子煙燻壽司

以與醋飯同等比例拌勻，讓白子的香氣充分附著

蝦夷鮑燉飯風

蝦夷鮑清理處理後，以壓力鍋蒸20分鐘取高湯，再用這道鮑魚高湯來炊煮米飯。此外，將蝦夷鮑的肝臟只加入少…

• 1人份 · ¥1,500

• 烹飪時間 1小時

伊勢龍蝦洗

此為3月「名殘食材伊勢龍蝦」活用的生魚片料理。伊勢龍蝦因其形態與色澤被視為吉祥高級食材，通常以刺身或…

• 1人份 · ¥2,200

• 烹飪時間 30分鐘

海老芋饅頭（螃蟹吉野煮、菠菜、露生薑）

海老芋含煮，重點是要趁溫熱時過篩。一旦冷卻，芋頭中的澱粉質會變硬，就無法順利過篩。

蕎麥糊重湯豆腐

目前料理業界因人手不足而面臨諸多困難，加上物價上漲與勞動時間等嚴峻環境，在此介紹我們目前以少數人力完…

• 5人份 · ¥600

• 烹飪時間 20分鐘

鮪長手造、鰈褄折、墨烏賊絲造

此為差味（生魚片拼盤）料理。這道菜是我在日本料理研究會首次負責講習時提供的菜色，此次重新呈現。以醬油…

• 1人份 · ¥3,000

• 烹飪時間 1小時

栗子‧無花果 羅勒芝麻鮮奶油醬（日本料理與藥膳）

七、八年前，我將藥膳專家谷口老師的食譜具體實現，賣得非常好。看到這個成果後，我對藥膳產生了興趣。與老…

• 1人份 · ¥600

• 烹飪時間 1小時

日本叉牙魚（鰰）昆布締

這是作為秋田縣鄉土料理的止肴（收尾下酒菜）。鰰魚昆布締，是希望能讓賓客毫無保留地品嚐秋田縣魚「日本叉…

• 1人份 · ¥520

• 烹飪時間 12小時

白子豆腐春卷（慈菇、酸橘）

白子豆腐用春卷皮捲起時，加入少許烏魚子粉與菊姬大吟釀酒粕，以烏魚子提鹹味、酒粕添醇厚甘甜，讓味道更有…

馬頭魚昆布締麴漬（白瓜昆布締、山葵絲、調味醬油羹）

甘鯛昆布締麴漬，是將以醋醃過的甘鯛用昆布與蔬菜包捲後，浸入甘酒中約一週，讓麴的甘美滋味滲入甘鯛中使其…

和風巴涅卡烏達（義式溫沙拉醬）

醬汁使用鯛魚酒盜，演繹出和風的滋味

香魚洗身、章魚夏蔬南蠻凍、干貝花椰菜冷製泥湯

除了讓人品味當季風味之外，我也希望能提供一種心理層面的療癒——調理夏日的身體不適，帶來清涼與輕鬆的心…

• 1人份 · ¥700

• 烹飪時間 30分鐘

炸賀茂茄子 佐炙燒生海膽

絕不出錯的經典中的經典

白米

白米在炊煮前一天先浸泡。炊煮時加入冰塊，米粒才不會裂開或糊化，煮出來的飯粒粒分明。米飯保留了顆粒的口…

• 1人份 · ¥500

• 烹飪時間 1天

鰻魚酪梨棋盤格炸

我工作的地方將近8成客人來自海外。雖然客人很少特地指名要吃鰻魚，但我還是以「新．鰻料理」為主題，構思…

• 1人份 · ¥450

• 烹飪時間 15分鐘

牡丹蝦半生炸鹽麴漬（北海道噴火灣產）

我目前任職的Grand Exiv Nasu-Shirakawa，是集團內唯一位於東北地區的據點，以「…

• 4人份 · ¥430

• 烹飪時間 30分鐘

甜蝦昆布締

這是消暑冷製料理技巧系列中的一品，屬於醋物。甜蝦昆布締是先將甜蝦以昆布締約1小時，再用擂棒輕輕拍打延…

• 1人份 · ¥1,418

• 烹飪時間 2小時

香魚醋物（美加登家）

這道菜將香魚以昆布締醃漬一晚，帶出鮮味與黏滑的口感。並搭配此一時節特有、彷彿能與蓴菜一同入口般清爽的…

• 1人份 · ¥800

• 烹飪時間 1小時

「山雲丹」豆腐・三陸裙帶菜魚漿丸

製作時意識到能聯想到六、七月初夏清爽微風的醬汁——既能襯托食材本身的滋味與香氣，也講究其色彩的表現…

• 1人份 · ¥480

• 烹飪時間 1小時

和牛蛋黃醬拌　醬油泡沫

這是從色彩出發挑選醬汁的做法，也是一種色彩的表現方式。這道燒物中，直接以明火燉煮以帶出牛蒡的香氣，是…

• 1人份 · ¥870

• 烹飪時間 50分鐘

幼香魚炭火燒烤

以「醬汁」為主題，我也參考了一些西式料理的做法。我自己也喜歡創作類料理，所以雖然這道並非西式料理，但…

• 2人份 · ¥800

• 烹飪時間 30分鐘