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冷製金波湯　水晶龍蝦

僅用雞蛋一個與高湯二合，口感稍嫌柔軟，建議高湯用量略少於二合為宜。這道料理無論溫食或冷食皆可。水晶龍…

茄子翡翠煮、秋刀魚煮浸

這是一道煮合（燉煮拼盤）。茄子翡翠煮雖是使用油脂的烹調方式，但在食用時以不過度感受到油脂、使其成為鮮…

• 1人份 · ¥300

• 烹飪時間 3小時

白味噌風味湯品、甲魚糯餅包

湯品。這是師事的山本先生常做的料理——將切片年糕以八方高湯蒸至柔軟，山本先生習慣在擠壓成型後包入以酒…

• 1人份 · ¥1,200

• 烹飪時間 2小時

「早春」嫩牛蒡飯蒸

承蒙獲頒「騎士勛章（Chevalier）」這份殊榮。二十三年前的八月，我開設了現在這家店，當時完全沒…

• 20人份 · ¥1,500

• 烹飪時間 30分鐘

小粒貝、北寄貝炊合

以「香氣」為主題，在日常工作的基礎上加以豐富介紹。此次主題是合味噌的香氣。 使用以脫脂棉過濾的味噌湯…

• 1人份 · ¥500

• 烹飪時間 3小時

紅金眼鯛孫茶泡飯

本品為以演出為考量所構思的「御食事」。紅金眼鯛孫茶泡飯以「懷舊」、「溫柔」為概念完成。採用十六穀米，…

• 1人份 · ¥700

• 烹飪時間 30分鐘

米・米・米

米對日本料理而言是不可分割的存在，身為連結生產者與消費者的料理人，懷著將這份珍貴的米文化與歷史傳承至…

• 1人份 · ¥400

• 烹飪時間 40分鐘

新蕎麥、蕎麥刺身

本次為各位介紹本店秋冬時節廣受好評的料理。這是一道進肴。「新蕎麥刺身」是在新蕎麥上市的季節，讓賓客盡…

• 10人份 · ¥3,000

• 烹飪時間 1小時

鰩鰭軟骨乾物煮（山形縣）

這是燉煮合菜。「鰩鰭軟骨乾物煮」也是山形的鄉土料理，在正月及喜慶場合食用。「鰩鰭軟骨乾物」（山形地方…

• 2人份 · ¥850

• 烹飪時間 3小時

鮑魚梅子善哉（紅豆甜湯）

梅子的酸味襯托出紅豆特有的溫潤甜味，與大根一起燉煮至軟嫩的大塊鮑魚鮮味，再加上蓮藕芋莖獨特的口感，三…

• 3人份 · ¥1,200

• 烹飪時間 4小時

鱉玉子豆腐（日本料理與藥膳）

這是日本料理中藥膳應用的一品。這是蒸物。鱉玉子豆腐，是希望能幫助恢復體力所構思的蒸物。在高湯中加入味…

• 1人份 · ¥370

• 烹飪時間 1小時

冬瓜含煮

這是夏季的煮物。冬瓜含煮中，由於冬瓜本身味道較為清淡，因此連同干貝一起炖煮。炖煮後的干貝再以醬油口味…

• 1人份 · ¥280

• 烹飪時間 1小時

艷飯蛋黃包、肝香醬海苔煎餅、螺肉粥沾醬

這次以最大限度保留米飯甘甜為主軸，決定直接使用米飯本身。這次使用了山形縣產的「艷姬」，是我從品種開發…

• 1人份 · ¥295

• 烹飪時間 30分鐘

圓茄子整顆燉煮

「初秋茄子料理百態」系列，煮物。「圓茄子整顆燉煮」是保留蒂頭、以整顆圓茄子燉炊的料理，能盡情品味茄子…

• 1人份 · ¥600

• 烹飪時間 1小時

天神鍋

此為鍋料理。本次以「重新思考鍋物」為主題，我想以實際工作中不同的上菜方式呈現。食材為鱉湯丸（鱉白玉）…

• 1人份 · ¥1,600

• 烹飪時間 1小時

鮟鱇魚鍋

鮟鱇魚鍋一般使用柴魚高湯或昆布高湯，但本次將鮟鱇魚骨先行燒烤，再以壓力鍋熬製高湯。以茨城縣產味噌與在…

• 1人份 · ¥850

• 烹飪時間 50分鐘

蓮藕魚漿丸

此為煮物。蓮藕魚漿丸這道料理，旬季的蓮藕靜置至深秋，澱粉質轉化為糖分後甜味與黏性增加，善用此特性製成…

• 1人份 · ¥300

• 烹飪時間 1小時

海膽鮑魚湯漬

此為湯斗（以熱水沖泡的收尾茶飯課程）。本書出版的五月時節，正是可以使用唐銅（中國風銅製）汁器的時期，…

• 1人份 · ¥500

• 烹飪時間 30分鐘

整隻鱉湯（烤蔥、枸杞子）

湯品中的整隻鱉湯，在本店可說是招牌名菜。花費時間與工夫，只用鱉熬取的高湯來調製，讓客人能毫無保留地品…

• 1人份 · ¥1,300

• 烹飪時間 10分鐘

什錦炊飯 松茸・銀杏飯

為您介紹本店的餐點。「松茸・銀杏飯」是一道著重於顧客眼前掀開砂鍋蓋瞬間所感受到的季節香氣與外觀色澤所…

櫻鯛澤煮碗

這是春季食材的活用料理，本次主角為櫻鯛。 這是湯品（御椀）。「櫻鯛澤煮碗」：前輩曾教導，「澤煮」取「…

• 1人份 · ¥595

• 烹飪時間 20分鐘

乾鯡魚山椒油漬

說到用乾鯡魚做的料理，過去我只知道甘露煮或蒸煮這類做法，因此突然想到能不能改編會津的鄉土料理「鯡魚山…

• 5人份 · ¥490

• 烹飪時間 15分鐘

高野豆腐．牛肝牛排風 　　香草牛油醬汁

我想運用高蛋白的高野豆腐做出注重健康的菜色。由於我從事西式料理多年，便想活用這份經驗，將高野豆腐比擬…

• 1人份 · ¥295

• 烹飪時間 20分鐘

河豚魚雜味噌湯

充分引出這個季節特有的河豚魚雜鮮味，再與味噌搭配，讓客人細細品味。