食譜搜尋 | Japanese Chefs Recipes

閱讀文章：新潟酒粕湯品、新潟鰤腹鹽燒
Japanese restaurant "Shinbashi Kanetanaka"
Noboru Matsumoto
新潟酒粕湯品、新潟鰤腹鹽燒
湯品。本次為酒粕湯，以略帶適度油脂的青魽輕輕鹽燒後放入，代替鮭魚等食材。酒粕湯以青魽魚骨熬製高湯，其…
會席料理
冬
有嚼勁飽足
1人份 · ¥566
烹飪時間 1小時
閱讀文章：松茸・海鰻洋蔥醬油香味燒
松茸・海鰻洋蔥醬油香味燒
此為燒物。松茸海鰻香味燒，首先製作洋蔥醬油，以此掛燒製成。海鰻的美味得以充分展現。洋蔥醬油是將高湯…
會席料理
秋
清爽
1人份 · ¥1,900
烹飪時間 1小時
閱讀文章：青魽粕汁、青魽蕪壽司
Shibuya Japanese Restaurant Aogaki
青魽粕汁、青魽蕪壽司
這是冬季食材「青魽」的活用。說到冬季食材，雖然也有河豚、鱈魚等選擇，但我選擇了冬天最美味的青魽。首先…
食事
冬
餘韻悠長
1人份 · ¥450
烹飪時間 1小時
閱讀文章：伊勢龍蝦松子燒、白子奶油焗烤
Kamakurayama, Raitei
伊勢龍蝦松子燒、白子奶油焗烤
此為真鱈白子（精巢）「初出」時節的活用提案。鱈魚精巢的鮮美程度僅次於虎河豚白子，被視為冬季珍品，且依…
會席料理
冬
清爽
1人份 · ¥2,500
烹飪時間 1小時
閱讀文章：岩魚新茶燒、白梅螺肝燒、川蝦霰粉炸
Grand Xive Karuizawa
岩魚新茶燒、白梅螺肝燒、川蝦霰粉炸
這是岩魚（日本紅點鮭）初上市、盛產、尾聲期活用的料理提案。本次使用當令的岩魚入菜。使用的分為普通岩魚…
會席料理
夏
有嚼勁飽足
1人份 · ¥790
烹飪時間 1小時
閱讀文章：雪蟹魚漿丸白菜捲煮（雪輪蓮藕、扭花彩蔬、春菊芡汁、青江菜）
Kinari Co., Ltd.
雪蟹魚漿丸白菜捲煮（雪輪蓮藕、扭花彩蔬、春菊芡汁、青江菜）
附上雪輪蓮藕作為配菜，但這種雕花裝飾的作法近來已較少人做，因此這次特別藉此機會嘗試。扭花彩蔬雖是費工…
會席料理
冬
鮮豔
閱讀文章：興津鯛唐揚、酒盜餡
Hakone Open-Air Museum Club
Satoshi Monma
興津鯛唐揚、酒盜餡
以演出為考量的強餚中，表現了「溫熱」。要突顯溫熱感，最好的方式莫過於熱騰騰的現做料理。炸物迅速俐落地…
會席料理
春
有嚼勁飽足
1人份 · ¥650
烹飪時間 30分鐘
閱讀文章：金柑茶燒鹿兒島雞、鹿兒島雞茶葉味噌漬
Kagurazaka Kurosu
金柑茶燒鹿兒島雞、鹿兒島雞茶葉味噌漬
此次使用了鹿兒島的赤雞薩摩。金柑茶燒方面，金柑的果皮風味極佳，將金柑對半切開後挖去種子和蒂芯，擠出果…
會席料理
春
醃漬
1人份 · ¥1,000
烹飪時間 6小時
閱讀文章：海膽鮑魚湯漬
Ginza Fukuju (Michelin two stars, Japan 2026)
Katsuhiro Onodera
海膽鮑魚湯漬
此為湯斗（以熱水沖泡的收尾茶飯課程）。本書出版的五月時節，正是可以使用唐銅（中國風銅製）汁器的時期，…
會席料理
夏
濃縮
1人份 · ¥500
烹飪時間 30分鐘
閱讀文章：整隻鱉湯（烤蔥、枸杞子）
Ginza Okubo
Kinya Okubo
整隻鱉湯（烤蔥、枸杞子）
湯品中的整隻鱉湯，在本店可說是招牌名菜。花費時間與工夫，只用鱉熬取的高湯來調製，讓客人能毫無保留地品…
會席料理
夏
有嚼勁飽足
1人份 · ¥1,300
烹飪時間 10分鐘
閱讀文章：爐灶炊薑飯、紅金眼鯛
Tsurumaki Onsen Motoyu Jinya
Atsushi Fujimoto
爐灶炊薑飯、紅金眼鯛
以「料理旅館的當下」為主題構思的料理。此為主食。本套餐採選擇制，原以海膽飯為主，但考量到好惡各異，…
會席料理
冬
有嚼勁飽足
1人份 · ¥1,200
烹飪時間 2小時
閱讀文章：什錦炊飯松茸・銀杏飯
Yakumo "Yakumo Uezu" (Michelin one star, Japan 2026)
Naoki Uezu
什錦炊飯松茸・銀杏飯
為您介紹本店的餐點。「松茸・銀杏飯」是一道著重於顧客眼前掀開砂鍋蓋瞬間所感受到的季節香氣與外觀色澤所…
會席料理
秋
水嫩多汁
閱讀文章：櫻鯛澤煮碗
Toranomon/Toranomon Hills Lucy's
櫻鯛澤煮碗
這是春季食材的活用料理，本次主角為櫻鯛。這是湯品（御椀）。「櫻鯛澤煮碗」：前輩曾教導，「澤煮」取「…
會席料理
春
水嫩多汁
1人份 · ¥595
烹飪時間 20分鐘
閱讀文章：和紙包燒香草茶湯
Fussa Japanese restaurant Kourakuen
和紙包燒香草茶湯
「和紙包燒香草茶湯」中，以無咖啡因的香草茶取代以茶葉取出的高湯概念。與鯛魚、培根等食材一同製成湯品…
會席料理
春
濃縮
1人份 · ¥650
烹飪時間 1小時
閱讀文章：鱈魚三味燒
鱈魚三味燒
這是冬季食材「鱈魚」的活用。鱈魚三味燒，是以能一次品嚐三種風味的超值感為概念製作而成。將山藥、竹筍以…
會席料理
冬
有嚼勁飽足
1人份 · ¥800
烹飪時間 1小時
閱讀文章：鞋底魚（舌鮃）卷纖炸、蝦甘長辣椒鑄込、蝦矢薑捲、蝦頭煎餅、無花果蛋黃炸
Hakusantei
鞋底魚（舌鮃）卷纖炸、蝦甘長辣椒鑄込、蝦矢薑捲、蝦頭煎餅、無花果蛋黃炸
揚物的鞋底魚（舌鮃）卷纖炸，作為主食材的鞋底魚（舌鮃，當地稱舌平目一種）是一年四季均可捕撈的魚類，當…
會席料理
夏
清爽
1人份 · ¥900
烹飪時間 1小時
閱讀文章：高野豆腐．牛肝牛排風　　香草牛油醬汁
Akasaka Godaigo
高野豆腐．牛肝牛排風　　香草牛油醬汁
我想運用高蛋白的高野豆腐做出注重健康的菜色。由於我從事西式料理多年，便想活用這份經驗，將高野豆腐比擬…
會席料理
春
有嚼勁飽足
1人份 · ¥295
烹飪時間 20分鐘
閱讀文章：河豚魚雜味噌湯
Hamamatsu "Seirin"
Atsunari Hasebe
河豚魚雜味噌湯
充分引出這個季節特有的河豚魚雜鮮味，再與味噌搭配，讓客人細細品味。
會席料理
冬
濃縮
閱讀文章：伊勢龍蝦蛋黃具足煮
Ginza Fukuju (Michelin two stars, Japan 2026)
Katsuhiro Onodera
伊勢龍蝦蛋黃具足煮
此為燉合。菜單標記為「白芋莖（里芋葉柄）」，亦可改用「軟化芋莖」。軟化芋莖與白芋莖不同，過火後容易軟…
煮物・溫物・蒸物・炊合
春
餘韻悠長
1人份 · ¥2,200
烹飪時間 1小時
閱讀文章：丹生川產「香魚茶泡飯」
Higashine Soen Shingetsu
丹生川產「香魚茶泡飯」
這是取自山形鄉土料理的食事（主食）。丹生川產「香魚茶泡飯」，由於縣內河川會有香魚洄游而上，因此從友釣…
會席料理
秋
清爽
4人份 · ¥2,017
烹飪時間 2小時
閱讀文章：帝王蟹海膽醬油燒、鯧魚西京燒
Hitotsubashi Josui Hall "Hashihantei"
帝王蟹海膽醬油燒、鯧魚西京燒
燒物是帝王蟹海膽醬油燒與鯧魚西京燒的組合。將海膽與帝王蟹搭配，能增添濃醇感，使餘韻與深度倍增。鯧魚以…
會席料理
冬
有嚼勁飽足
4人份 · ¥2,500
烹飪時間 9小時
閱讀文章：炙燒鱈魚、燒白子（雜煮風）
炙燒鱈魚、燒白子（雜煮風）
這是冬季食材「鱈魚」的活用。我們店裡有許多年長客人、年輕夫婦、家庭與朋友聚會，以及當地的熟客光顧。以…
會席料理
冬
有嚼勁飽足
1人份 · ¥450
烹飪時間 1小時
閱讀文章：梭魚烤飯糰茶泡飯（子茗荷、日本鴨兒芹、芝麻、米果碎、海苔、山葵）
Yoyogi, Four Seasons Taste Horikawa
梭魚烤飯糰茶泡飯（子茗荷、日本鴨兒芹、芝麻、米果碎、海苔、山葵）
茶泡飯高湯要在烤飯糰與所有配料都擺盤完成後才澆淋，重點是不能澆太多。若湯汁過稀會變得不美味，因此份量…
會席料理
秋
層次深厚
閱讀文章：河豚蒸
Tsurumaki Onsen Motoyu Jinya
Atsushi Fujimoto
河豚蒸
以「料理旅館的當下」為主題構思而成。此為湯品。河豚蒸的做法是先將河豚魚骨架以吸物高湯反覆入味，充分燉…
會席料理
冬
綿密滑順
1人份 · ¥1,800
烹飪時間 5小時