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月輪熊鹽煮

希望能以新的風格，傳達那些隨時代變化而不再食用的食材，以及如今山形已不再使用的烹調方法，因此設計了這…

• 4人份 · ¥14,857

• 烹飪時間 2小時

鮟鱇魚供醋

在任職地茨城縣大洗，鮟鱇魚從收穫期的十一月至三月都是常用食材。親自尋得鮮度良好的未經處理鮟鱇魚，自行…

• 1人份 · ¥350

• 烹飪時間 40分鐘

布氏鯨烤製佐香味蔬菜

此為燒物。此道菜的概念是「守護海洋環境」。布氏鯨烤製佐香味蔬菜——鯨雖為哺乳動物，但為保護魚介類而特…

• 1人份 · ¥450

• 烹飪時間 50分鐘

「涼味菜」夏蟹魚漿丸、小明蝦、本鮪油漬、生豆皮、海鰻汆燙、紅鳳菜凍、擠壓鯷魚起司

前菜命名為「涼味菜」，旨在讓賓客感受清涼之意。小明蝦與酪梨以白醬油調製成割醬油凍。本鮪油漬的靈感來自…

• 3人份 · ¥500

• 烹飪時間 30分鐘

遠山流獵師鍋 燙蕎麥

遠山流獵師鍋燙蕎麥使用了肉質稍為柔軟的熊里肌肉。依循「當地採收的食材,理應以當地流傳的吃法來食用」的…

• 4人份 · ¥1,186

• 烹飪時間 1小時

栗子‧無花果 羅勒芝麻鮮奶油醬（日本料理與藥膳）

七、八年前，我將藥膳專家谷口老師的食譜具體實現，賣得非常好。看到這個成果後，我對藥膳產生了興趣。與老…

• 1人份 · ¥600

• 烹飪時間 1小時

野豬湯與新蕎麥麵生片

野豬湯新蕎麥麵生片風，是能充分享受融入湯汁中的野豬肉油脂鮮味、菇類鮮味的一品，讓人感到心情安穩。若放…

• 1人份 · ¥1,397

• 烹飪時間 40分鐘

山豬肉・蔬菜田樂風

山豬肉・蔬菜田樂風使用脂肪豐潤的山豬五花肉。旬期綿長的山豬肉，以「秋季山珍」的末季逐漸轉換為「冬季山…

• 1人份 · ¥634

• 烹飪時間 4小時

讓蔬菜更美味

純素料理只能使用蔬菜食材，容易讓人覺得味道不夠豐富，因此思考能否從高湯著手來精進滋味。首先，以能抑制…

• 4人份 · ¥1,208

• 烹飪時間 20分鐘

海藻百匯

裝入玻璃杯中，色彩繽紛華麗

小毛蟹

此為蒸物料理。小毛蟹每隻不足三百日圓，即便是用於熬製高湯或味噌湯的規格，也有相當充實的蟹肉，因此將蟹…

• 1人份 · ¥721

• 烹飪時間 2小時

鰻膠原雜炊——三種膠原蛋白湯頭的相乘效果——

因應食材成本高漲的餐食概念為「相乘效果」。白燒鰻魚在蒸籠中加熱時，蒸籠底部的熱水會融入鰻魚的鮮味、油…

• 2人份 · ¥800

• 烹飪時間 1小時

鰻串三種（倶利迦羅燒、兜燒、鰭排炸）

此為因應食材成本高漲的台物設計，概念為「創造新價值」。在鰻魚價格高漲之際，與宮城大學食產業學部合作，…

• 1人份 · ¥350

• 烹飪時間 2小時

熊肉燉蘿蔔

熊肉燉蘿蔔是一道能充分品味肉與脂肪釋出的美味高湯的料理。遠山地區有一種山肉鍋作為最高級的待客料理,據…

• 4人份 · ¥638

• 烹飪時間 50分鐘

精進角煮、波紋蒟蒻、蛇腹白瓜、青芋莖、扇形胡蘿蔔、芋頭芥末

在「日本料理中素食料理的價值定位」這一理念下，將素食視為宗教層面的考量，希望即使是不能使用皮革製品的…

• 6人份 · ¥80

• 烹飪時間 50分鐘

鰻魚玉米蔬菜揚

我工作的店家平時就慣於處理淡水魚，因此對這次以鰻魚為主題感到比較容易上手，但我也挑戰了過去從未做過的…

• 1人份 · ¥5,000

• 烹飪時間 1小時

餐前一杯，紅茄之露

由於老家經營旅館，因此以旅館住客取向的早餐菜單作為構思的出發點。設想顧客前一晚的晚餐已享用過高級奢華…

• 2人份 · ¥150

• 烹飪時間 20分鐘

木更津 盤州干潟的和風麵

任職的飯店位於千葉縣木更津市，縣外顧客眾多，因此希望運用當地千葉的優質食材，提供能為一整天注入活力的…

• 1人份 · ¥730

• 烹飪時間 50分鐘

香魚苦潤香（美加登家）

以鹽醃漬，半年間每天不間斷地攪拌並確認狀態，藉此凝聚出獨特的苦味與鮮味。目前供應的，是從去年開始耐心…

• 10人份 · ¥800

新牛蒡擂流泥湯（鰹魚皮、松子）

這是為回頭客開發的料理。首先是鰹魚。新牛蒡擂流泥湯的做法，是先用米糠將新牛蒡浸泡回軟並去澀，瀝除米糠…

• 1人份 · ¥450

• 烹飪時間 1小時

燒蕪菁燉入味、季末鮟鱇魚肝

為大家介紹活用炭台的料理，這道是酒肴。燒蕪菁燉入味，是因為我思考有沒有辦法讓蕪菁皮也美味可食，於是先…

• 1人份 · ¥2,000

• 烹飪時間 2小時

炙燒蝦夷鹿火腿

雖然是鰻魚料理店，但容我介紹炭台能做的料理。炭台的大小約為長桌的一半，重量沉重到六名成年人合力都抬不…

• 1人份 · ¥800

• 烹飪時間 5天