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信州頂級牛肉烤牛肉

使用長野縣產的信州頂級牛肉，以低溫慢慢加熱，帶出濕潤軟嫩的鮮美滋味。搭配蓄積了甘甜、入口即化的小布施…

• 1人份 · ¥820

• 烹飪時間 2小時

信州鮭魚酪梨和、岩魚・貝柱・玉簪芽、蒸綠蘆筍凍、鮑魚軟煮、信州黃金軍雞起司燒

此為先付五品。信州鮭魚酪梨和，是將信州鮭魚以三十度至五十度左右溫燻約十分鐘。酪梨和衣擠入檸檬汁以防止…

信州大岩魚砧卷（棒槌狀卷物）、岩魚腹子醬油漬、秋之果實‧核桃慕斯、信州豬山椒蒸、烤舞菇淋鵝肝醬、菊花涼拌、信州鮭魚蛋黃芥末醬

這是一道使用長野縣引以為傲的傳統蔬菜，以及因本縣不臨海而發展出的河魚、陸上養殖魚類與信州豬肉，做成八…

• 1人份 · ¥350

• 烹飪時間 1小時

眼張魚新茶燒、白蘆筍牛肉捲

燒物。眼張魚新茶燒，將當季眼張魚（一種岩礁魚）裹上八十八夜意象的新茶，燒製完成。 白蘆筍牛肉捲，以千…

新蕎麥糰、岡谷鰻魚年輪卷

提到長野，我想許多人腦海中會浮現蕎麥的印象。這次將新蕎麥粉揉製而成，呈現出Q彈的口感與清爽的香氣。蕎…

• 1人份 · ¥900

• 烹飪時間 2小時

鮑與法蘭西梨

留肴方面，長野縣與山形縣同為法蘭西梨（西洋梨）的主要產地。此外，高原蔬菜的三色甜椒也產量豐富。這次將…

馬頭魚海膽燒、姬蘋果傳方燒（挖空鑲餡烤法）、小布施栗子澀皮煮

這是一道將馬頭魚高雅的油脂與雲丹（海膽）濃郁鮮味結合而成的燒物。醬汁以白酒100㏄、淡口醬油50㏄…

• 1人份 · ¥1,100

• 烹飪時間 2小時

蕎麥豆腐

蕎麥豆腐這道料理，說到信州蕎麥，一般做法是蕎麥麵條、蕎麥糊或信州蒸，但這次嘗試了較少人做的蕎麥豆腐…

味噌風味、千曲川帶卵香魚濃湯

這道菜聚焦於長野的食材。「鯉濃」（koi-koku）是把鯉魚切成筒狀，以味噌長時間燉煮而成的濃郁味噌…

• 1人份 · ¥340

• 烹飪時間 2小時

薄葛芡湯底　鱉粟饅頭

湯品為鱉粟饅頭，因為信州曾有以粟和蕎麥為主食的時代，便以此為發想。鱉的氣味較重，因此以酒為主進行復水…

伊勢龍蝦·高原蔬菜佐

進肴。伊勢龍蝦·高原蔬菜佐，伊勢龍蝦先以玉酒（純清酒）洗過，再輕輕昆布締。之所以選用伊勢龍蝦，是因為…

艾草茶巾豆腐

御椀。我在海拔二千三百公尺的輕井澤高原工作，五月前後百花齊放，懷著這樣的心情完成了這道料理。艾草茶巾…

• ¥610

• 烹飪時間 1小時

鰻魚博多豆腐

馬頭魚卷纖燒

燒烤料理為信州牛松茸燒，將上田一帶採收的松茸以信州牛肉捲起，用一杯醬油掛燒製成。柿百合根，則是將鵝肝…

菊花和

菊花和中的信州鮭，是以紅鱒與褐鱒（布朗鱒）交配育成的雌雄同體魚，特點是脂肪豐富卻口感清爽。這次將其輕…

栗核桃和

先付的栗核桃和，我目前任職的輕井澤附近，小諸、東御一帶被稱為「核桃之鄉」，核桃產量豐富，長野縣更以日…

款冬花苞甘露煮／諸子魚昆布卷

款冬花蕾甘露煮／諸子魚昆布卷的作法 在古籍《庖丁名人的料理（日本料理研究會館）》中，小倉清次郎老師的…

虎魚與蕪菁

台物這道料理，進入十一月之後輕井澤已十分寒冷，因此以小鍋的形式讓客人取暖。大量使用了當地採收的信州菇…