Japanese Chefs Recipes

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13 筆

  • 小松清次

  • 閱讀文章：菊花霙拌　章魚小倉煮　鮟鱇魚肝凍　羊肚菌・木瓜・白腰豆豆腐白和　龍田川豆腐　臭橙釜盛　萩魚漿丸

    Ginza Mizuho Securities Ginza Club

    菊花霙拌　章魚小倉煮　鮟鱇魚肝凍　羊肚菌・木瓜・白腰豆豆腐白和　龍田川豆腐　臭橙釜盛　萩魚漿丸

    章魚小倉煮，將章魚先以茶湯快速汆燙後，會呈現濃郁的深紅色。再以紅豆煮汁、高湯、酒等慢慢燉煮。這次因為…

    • 前菜
    • 秋
  • 閱讀文章：鯡魚麴漬、南瓜・菠菜相生、起司玉子、花豆・胡蘿蔔甘煮、沙丁魚・茄子博多、松茸海老魚漿丸炸、比目魚伊達捲

    Ginza Mizuho Securities Ginza Club

    鯡魚麴漬、南瓜・菠菜相生、起司玉子、花豆・胡蘿蔔甘煮、沙丁魚・茄子博多、松茸海老魚漿丸炸、比目魚伊達捲

    前菜。鯡魚麴漬為避免過鹹，加入了甘酒。鹽用量設定為六〇克，但或許再減少一些會較不鹹。再以甜味的白蘿蔔…

    • 前菜
    • 11月
  • 閱讀文章：紅金眼鯛海膽燒、南部雞山椒燒、白蘿蔔起司燒

    Ginza Mizuho Securities Ginza Club

    紅金眼鯛海膽燒、南部雞山椒燒、白蘿蔔起司燒

    燒物的白蘿蔔起司燒，是將白蘿蔔以昆布高湯燉煮，在平底鍋中只煎出焦痕，再將起司融入鮮奶油中的醬汁從上方…

    • 燒物
    • 11月
  • 閱讀文章：蕎麥豆腐

    Ginza Mizuho Securities Ginza Club

    蕎麥豆腐

    先付的蕎麥豆腐。昆布高湯約一〇〇〇毫升即可。因是冬季，製作了溫熱的先付。酒盜玉子並非以酒盜（鹽醃魚內…

    • 先付
    • 11月
  • 閱讀文章：櫛瓜花蝦仁魚漿丸炸　蟹肉菊花揚　星鰻脆漿炸

    Ginza Mizuho Securities Ginza Club

    櫛瓜花蝦仁魚漿丸炸　蟹肉菊花揚　星鰻脆漿炸

    炸物的蟹肉菊花揚，是先蒸過後再炸。星鰻脆漿炸，因為星鰻不易熟透，先燒烤一次備用。此外，麵衣也需盡量做…

    • 炸物・油炸物
    • 秋
  • 閱讀文章：鮟鱇魚煮凍、烏賊・赤色芋莖鑄入

    Ginza Mizuho Securities Ginza Club

    鮟鱇魚煮凍、烏賊・赤色芋莖鑄入

    醋物的烏賊・赤色芋莖鑄入，以青森的鄉土料理為靈感發想而來。

    • 醋物・強肴・止肴・口代・進肴
    • 11月
  • 閱讀文章：西式鮭魚慕斯

    Ginza Mizuho Securities Ginza Club

    西式鮭魚慕斯

    先付的西式鮭魚慕斯所用的鮭魚薄片為市售品，因生鮭本身無味，故以鹽及昆布稍加調味。

    • 先付
    • 秋
  • 閱讀文章：麻糬鯨白子味噌仕立

    Ginza Mizuho Securities Ginza Club

    麻糬鯨白子味噌仕立

    御碗。麻糬鯨白子味噌做法，是將鯨魚皮的黑色外皮及內側容易變黑的部分切除，只取用中間品質良好的部分。鯨…

    • 碗物・吸物
    • 11月
  • 閱讀文章：鮑魚・魚翅東寺寄凍

    Ginza Mizuho Securities Ginza Club

    鮑魚・魚翅東寺寄凍

    湯品碗的鮑魚・魚翅東寺寄凍，這次為了方便操作，做得稍硬些，但若比說明中的分量再少一些蛋白，更能呈現豆…

    • 碗物・吸物
    • 秋
  • 閱讀文章：干貝・海老、胡蘿蔔月環、球莖甘藍鱈魚鑄入

    Ginza Mizuho Securities Ginza Club

    干貝・海老、胡蘿蔔月環、球莖甘藍鱈魚鑄入

    煮物。球莖甘藍（大頭菜）鱈魚鑄入，因球莖甘藍這種蔬菜只需汆燙即可引出非常美味的滋味，故不使用高湯，只…

    • 煮物・溫物・蒸物・什錦煮
    • 11月
  • 閱讀文章：鯧魚南天燒

    Ginza Mizuho Securities Ginza Club

    鯧魚南天燒

    燒物的鯧魚南天燒，先將鯧魚輕輕燒烤備用。將稀粥過篩後以蛋白稀釋，再以味噌和芝麻略加調味，鋪在剛才的鯧…

    • 燒物
    • 秋
  • 閱讀文章：牡蠣炸什錦

    Ginza Mizuho Securities Ginza Club

    牡蠣炸什錦

    炸物。牡蠣炸什錦，是將汆燙過的短芽羊栖菜與泡發的羊栖菜撒上麵粉，連同牡蠣一起放在烤盤紙上。因為直接沾…

    • 炸物・油炸物
    • 11月
  • 閱讀文章：甲魚小米麵筋包

    Ginza Mizuho Securities Ginza Club

    甲魚小米麵筋包

    燉合的甲魚粟麵筋包，是將粟麵筋汆燙後切成小塊，過篩後與上新粉（米粉）或流行的米穀粉拌合。再包入泡發好…

    • 煮物・溫物・蒸物・什錦煮
    • 秋
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