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白蘆筍

白蘆筍的前置處理 上色 硬的部分要事先削皮。 削去硬的部分的皮後，放入加了麵粉水、糖的熱水中燙煮，再…

櫻花豆腐

白蘿蔔

白蘿蔔的前置處理 去澀 夏季白蘿蔔依部位不同，風味也有所差異。為了能均勻食用，需事先抹鹽以去除辣味與…

長薯信州燒

燒烤料理的長薯信州燒，是將長薯在味噌中醃漬約兩天後燒烤，但單純只用味噌會偏鹹，因此加入蕎麥糊以使味道…

小黃瓜

小黃瓜的前置處理 提色 小黃瓜請不要用砧板搓磨，改用手搓鹽的方式處理。①用鹽搓磨。②在滾水中加鹽，燙…

菠菜

菠菜的預先處理 顯色、去澀 若味苦，可加入少量鹽和糖使其入味。若能用銅鍋燙煮，發色與保存效果會截然不…

香菇

香菇的前置處理 提色 塗上油可以更快烤熟，也能保留香氣。也可以用油炸過後，再從上方澆淋熱水使其入味…

東京土當歸

東京土當歸的前置處理 上色 將醋、明礬、鹽放入水中浸泡約30分鐘使其緊實，再用水洗淨後汆燙。 去澀…

蘆筍

蘆筍的預先處理 顯色 長時間燙煮會使其軟爛，因此加入小蘇打，煮沸約30秒讓外皮軟化即可。堅硬的部位最…

款冬（蕗）

款冬的事前處理 顯色 若進行板摺（搓鹽揉搗）會使苦澀水氣散出，最好不要這麼做。 ①撒鹽後水煮。 ②放…

鴻喜菇

鴻喜菇的前置處理 提色．去除雜味 山茶花葉具有去除澀味的效果。以2公升水放入約5片山茶花葉。①將5片…

春蔬小川蒸

春蔬小川蒸的山葵葉，裝入瓶中注入沸水，充分搖晃後辛辣味便會大幅釋出。以熱水炊煮後，香氣也非常出眾。

豆腐茶碗蒸

馬鈴薯蛤蜊形

湯品中的馬鈴薯蛤蜊形，要塑成蛤蜊的形狀有些難度，但先捏成飯糰狀再壓扁，便能輕鬆完成。鉤形蕨菜以加入少…

牛蒡

牛蒡的前置處理 上色．去澀 醋具有防止變色去澀的效果，麵粉則能鎖住鮮味不流失，並增添甜味。 ①在加入…

堀川牛蒡西京燒、山藥蕎麥茶燒

四季豆

四季豆的前置處理 提色 燙過頭的話，外皮會脫落。①摘除頭尾。②薄薄地抹上鹽。③加入鹽、少量砂糖燙煮…

凍豆腐、香橙包炸、慈姑磯邊炸、地瓜薄衣炸、胡蘿蔔香炸、銀杏清炸

豆皮、玉簪芽、莢果蕨、烤百合根山椒芽拌

前菜的豆皮、玉簪芽、莢果蕨、烤百合根山椒芽拌，是在莢果蕨快要煮熟之前加入少許小蘇打，使外皮更加柔軟…

蔬菜柚香漬

胡蘿蔔

胡蘿蔔的前置處理 上色 若使用冰水會產生苦味與異味，須特別留意。 以熱水汆燙後過水。 去澀 加入砂糖…

白蘿蔔含煮、烤簾麵筋、白菜東寺卷

烤小米麵筋、百合根凍蒟蒻、濕地蕈菠菜核桃拌

海老芋忍揚（薄衣炸）