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干貝鮭魚博多、海膽萊姆凍、繡球花小貝柱手毬壽司、牛肉千草卷、番茄鮑魚奶油燒

這是運用干貝當令的一組料理。以六月時節為意象，思考如何以貝類入菜。雖然春季令人聯想到櫻鯛、櫻鱒（一種…

• 5人份 · ¥4,000

• 烹飪時間 30分鐘

芝麻豆腐

坪（小缽料理）。芝麻豆腐搭配芝麻醬汁享用。

• ¥85

• 烹飪時間 1小時

八寸、精進天婦羅、精進壽司

豆皮田樂：將開片的豆皮鋪上加砂糖揉練的櫻花味噌。山藥梅肉燒：剝皮後以溫水去除山藥黏液，再以鹽燒，塗上…

青柳蔥味噌醋拌

此為活用青柳（馬糞蛤）尾聲的料理方式。說到春天，腦海中也浮現櫻鯛、櫻鱒，但此次以貝類為主題發想，使用…

• 5人份 · ¥1,900

• 烹飪時間 30分鐘

鮭魚奇異果博多、鰻魚砧卷、變化南瓜、番茄干貝鑄入奶油燒、鮑魚蠶豆萊姆凍

時蔬料理。鮭魚奇異果博多所用的山葵優格醋，是以原味優格和馬斯卡彭起司用攪拌機打勻，以鹽胡椒調味後，再…

仿蒲燒、變式南瓜、鮑魚香菇、精進玉子、芥末蓮藕

仿蒲燒：將豆腐漿平鋪於海苔上，以豆皮捲一圈，邊淋山椒邊以醬汁燒製。變式南瓜：將南瓜過篩後揉成圓球，用…

• ¥30

• 烹飪時間 20分鐘

擬製豆腐、馬鮫魚豆皮、大德寺麵筋夾炸、杏子輪掛、蕪菁甜醋漬、市松昆布捲、精進丸子松風、筍木芽燒、芋頭艷煮、胡蘿蔔夾炸

杏子輪掛：加入甜食是為了讓甜味更能引出其他料理的風味。蕪菁甜醋漬：將蕪菁切好，先以鹽殺青，再浸入甜醋…

象拔蚌山土當歸山葵拌

這是運用象拔蚌當令食材設計的強肴料理，即「象拔蚌山土當歸山葵拌」。就本人的理解，此道料理定位類似「預…

• 5人份 · ¥3,500

• 烹飪時間 30分鐘

小判形江珧蛤蠶豆茶巾絞

這是以名殘期（尾聲期）的江珧蛤（平貝）為題材設計的八寸料理。「小判形江珧蛤蠶豆茶巾絞」使用名殘期的江…

• 5人份 · ¥2,000

• 烹飪時間 20分鐘

蒟蒻・香菇白和拌

留椀。留椀指的是拌菜，精進料理的一汁三菜中必然會加入一道拌菜。蒟蒻・香菇白和拌使用廣島蒟蒻，本身已有…

• ¥70

• 烹飪時間 30分鐘

牛肋眼千草卷

進肴。如今各店皆使用肉類料理，試過各種烹調方式後，總難免有耗損，始終無法盡善盡美。嘗試以薄切沙朗牛肉…

章魚柔煮琥珀凍

冷煮物。章魚柔煮琥珀凍中的章魚以大根敲打，以碳酸水將其重新軟化。平時以同湯汁加高湯稀釋後凝固，但因為…

豆皮粥

親碗。豆皮粥將米加水入鍋煮，沸騰後以畫圓的方式攪拌，煮至柔軟收口。本次於粥面鋪上溫熱的豆皮，再淋上琥…

• ¥120

• 烹飪時間 50分鐘

白味噌・大德寺納豆合汁

湯品。白味噌・大德寺納豆合汁，時逢秋冬之際，以從京都進貨的白味噌加入少許炒大豆的昆布高湯中調成碗汁，…

• ¥85

• 烹飪時間 30分鐘

蟹印籠凍

湯品。以蟹印籠凍為題，構思如何呈現出紋樣，製成照片中的形狀。首先束起芯材，本次使用蟹肉與菜莖，加入菠…

幼鱸魚蓼燒

燒物八寸。無花果小米麵筋田樂燒，是將質地較硬的無花果剝皮、挖空中心後以噴槍炙燒，再於挖空處填入調薄的…

御平

御平。煮物，但不刻意裝飾，刀工也不求工整，而是以不浪費食材的切法處理。

• ¥60

• 烹飪時間 40分鐘