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新綠拌，海瓜子，濱防風，海葡萄，美味醋凍，章魚汆燙黃金鹽辛醬汁，鮑魚酒蒸，白瓜昆布締漬鑲新蓴菜，萬願寺辣椒雞肉味噌

旬彩。新綠拌，是在白芝麻豆腐拌衣中加入青寄。另將酒蒸海瓜子，梗部醋漬、葉部汆燙後浸入鹽味地的濱防風一…

• ¥780

• 烹飪時間 3小時

鯉魚蕗味噌燒、矢羽根芥末蓮藕、的二身魚漿丸、根曲竹木芽燒、菖蒲紫皮馬鈴薯醍醐凍

此為燒物。鯉魚蕗味噌燒：將鯉魚取上身，薄撒鹽並進行骨切後，直接以油清炸一次。待中心熟透後置於常溫，以…

• ¥450

• 烹飪時間 6小時

皐月豆腐、沙鮻燒目

此為吸物。皐月豆腐製作成艾草豆腐。以昆布高湯七至八份對研磨芝麻一份的比例，加入吉野葛粉揉練，最後依色…

• ¥180

• 烹飪時間 1小時

綜合高湯湯品（錦秋馬頭魚蕪菁絲絹蒸、松茸：芽蔥、口——霰香橙）

在將蛋白霜與蕪菁泥混合時，重要的是不要攪拌過度。保留一些鬆軟的口感，粗略地拌勻即可。我也思考了如何能…

香橙釜盛開運白子芥末味噌拌、鮟鱇魚肝萵筍砧卷、養老溫燻鮭博多、河豚煎餅、烏賊酒燒雪洞拌

此為旬菜。香橙釜盛開運白子芥末味噌拌，源自冬至吃含「n」音之七種食材可招運的習俗，使用七種食材，但因…

稚香魚新茶炸、海膽奉書炸

此為揚物。稚香魚新茶炸：因五月新茶上市，將研磨過的新茶茶葉細濾後，以約兩成的比例混入麵粉與太白粉各半…

• ¥600

• 烹飪時間 15分鐘

清湯湯品（鱈白子豆腐、雪蟹、岩茸〔一種岩生地衣／rock tripe〕、細根蘿蔔、口——結香橙）

這一次，向平塚禎一師範（割烹屋滿登）學習了關於「湯品」的內容，這次要介紹的是「鱈白子豆腐」。

萵苣西芹番茄博多、蕨菜生火腿竹紙捲、魚翅煮凍

此為醋物。萵苣西芹番茄博多：萵苣先過油再汆燙後落入冷水，這樣澀味不易散出，能保留萵苣本味，故採此做法…

• ¥280

• 烹飪時間 1小時

蕪菁霙湯品（馬頭魚燒目、松茸：烤木葉形長芋、紅葉胡蘿蔔、江戶菜、口——松葉香橙）

這一次，向平塚禎一師範（割烹屋滿登）學習了關於「湯品」的內容，這次要介紹的是「蕪菁霙仕立」（蕪菁泥雪…

鱈白子擂流泥湯、冬至南瓜湯圓（雪輪蘿蔔、萵筍、綴飾一文字香橙皮）

填入南瓜湯圓中的紅豆，糖分不宜過多，以最少量的糖調味即可，避免甜味過於突出。為了將鱈白子的鮮味發揮到…

泥鰍新牛蒡有馬煮、明蝦含煮、新馬鈴薯黃金煮、土當歸土佐煮

此為煮物。泥鰍新牛蒡有馬煮：將較大的泥鰍剖開，於皮面以味噌湯汆燙去腥。將新牛蒡捲入泥鰍中進行白燒，再…

• ¥520

• 烹飪時間 2小時

牡蠣葛寄茶巾

湯品為牡蠣葛寄茶巾。將新鮮牡蠣剝殼後以蘿蔔泥揉洗，以酒鹽湯湯霜（淋熱水法）約五分鐘。之後取出牡蠣柱，…

青魽大根千層捲、帝王蟹黃金煮、海老芋含煮

此為煮物。青魽大根千層捲，靈感來自昔日承蒙關照的北陸籍友人，他習慣將田舍送來的鹽漬青魽用於日常菜餚…

明蝦檸檬羹、公魚石榴醋漬

此為醋物。明蝦檸檬羹，將小明蝦（中型對蝦）打入延伸串，以190℃油霜（快速過油）數十秒後落入冷水，使…

青魽雪中燒、和牛焦醬油燒

此為燒物。盛盤依題名呈現雪景。和牛焦醬油燒，本店主打飛驒牛，一邊塗抹生醬油，一邊僅用炭火烤製。雖是簡…