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筍田樂三種、木芽味噌、田樂味噌、香橙味噌、煙管魚與萵筍真砂和、銀魚櫻葉壽司、姬蠑螺海膽裹、鵝肝琥珀羹、鮭魚錦卷

燒物八寸為筍田樂三種。筍以米糠及鷹爪辣椒泡發，剝去外皮整理後，適切改刀。 星鰻（穴子）以一杯醬油燒烤…

• ¥1,340

• 烹飪時間 40分鐘

新綠仕立、鯛魚白子豆腐

此為御椀（湯品）。將菠菜以油炒過後，加入一撮鹽，以蛋白收汁，迅速冷卻後放入攪拌機攪打，再過篩，以葛粉…

蛤蜊魚漿丸

湯品。以蛤蜊酒蒸高湯與鰹魚高湯合調，作為椀出汁（湯底）。

• ¥312

• 烹飪時間 25分鐘

毛蟹

此為醋物的替代料理。抱子甘藍僅取色澤青翠的部分使用。底層所用的西芹淋醬用途廣泛，可搭配多種料理，風評…

赤貝、平貝

先付。春季蔬菜有小玉簪嫩芽（烏拉伊）、莢果蕨、碗豆，均以色澤鮮麗的方式汆燙。蛋黃芒果醋，是在加入檸檬…

• ¥370

• 烹飪時間 20分鐘

小貝柱魚漿丸鳴門炸、蟹煎餅、鯛魚煎餅

炸物。小貝柱魚漿丸，是在魚漿中混入蛋黃，加入剁碎的小貝柱，鋪在泡發的水前寺海苔上捲成鳴門螺旋形，蒸熟…

• ¥420

• 烹飪時間 20分鐘

蠑螺創意田樂、吻仔章魚毛豆梅肉拌、燻製蘿蔔漬起司鳴門、鯛魚子凍、星鰻竹葉包壽司、地瓜檸檬煮、長山藥夾蓮藕

燒物八寸。蠑螺創意田樂使用三百五十至四百克的大型蠑螺，以奶油煎製。蘆筍、杏鮑菇同樣以奶油煎製，淋上山…

山藥素麵、擬製豆腐、星鰻八幡卷、稚香魚蛇籠地瓜、石川芋起司味噌

此為前菜。擬製豆腐將豆腐過篩後，與牛蒡、胡蘿蔔、香菇、甜豆以芝麻油炒香，以砂糖、鹽、淡口醬油調味，再…

長羊栖菜篠田煮、飯蛸櫻煮、明蝦照煮、海老芋、小茄子荷蘭煮

煮物。長羊栖菜篠田煮，是在去油後展開的油豆皮上塗抹以大和芋為黏合劑的豆腐泥，以煮含的長羊栖菜為芯捲起…

伊千坊（臀肉）酥皮包

此為合肴。伊千坊酥皮包不使用牛菲力，而採用和牛的伊千坊部位（臀蓋肉）。伊千坊的肉色更為漂亮，視覺上更…

新牛蒡泥湯

御碗。新牛蒡泥湯（擂流）為了增添深度，使用少許可可粉作為隱味。可可粉與鮮奶油及牛奶的相性良好，是一種…

稚香魚絲卷炸（雙色）、竹筍重疊炸

揚物。稚香魚絲卷炸是將馬鈴薯與紫甘藷切成長細絲，浸水後汆燙，撈起備用，沾裹太白粉與水蓼葉後，與香魚一…

燒筍、大瀧六線魚山椒芽燒

此為燒物。燒筍是將以米糠水復原並整理好的筍，以刀切分後，加入鹽麴與若狹地（若狹醃漬調味液）合製成掛燒…

伊勢龍蝦、鳥蛤

此為變體肴。伊勢龍蝦經初步處理後，以半生狀態酒炒。鳥蛤（一種大型蛤蜊）亦去殼後以半生狀態酒炒。海鼠子…

• ¥540

• 烹飪時間 15分鐘

圓茄子釜盅、縮緬章魚、螃蟹

此為冷製煮物。圓茄子從蒂部三分之一處切開，挖空內部後油炸成釜盅形。蔬菜浸煮入味後以吸汁浸漬，淋上薄芡…

濃湯羹蒸冬瓜

煮物。濃湯羹蒸冬瓜幾乎全程以蒸籠調理。先在蒸籠中汆燙，取出後以高湯煮製，再另取高湯以葛粉勾芡並加入食…

鱧・白瓜雷乾霙拌

這是醋物。沙鮻・白瓜雷乾霙拌的做法是：將沙鮻洗淨，去除中骨和腹骨後，皮面朝下進行骨切，切段後裹上葛粉…

伊勢龍蝦・蠶豆蕨菜裹烏魚子、沙鮻粽葉壽司

此為先付。沙鮻粽葉壽司，以有馬山椒（兵庫有馬產的山椒實）少許代替山葵捲入其中。加入有馬山椒後味道別有…

海鱔唐揚炸、河豚皮絲條豆腐

先付。海鱔唐揚炸是三十二年前，向已故恩師師學到的料理。師父教導說，酥脆的二度炸海鱔，搭配雷乾（一種切…