Japanese Chefs Recipes

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Japanese Chefs Recipes

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1,328 筆

  • 會席料理

  • 閱讀文章：蛤蜊筍子燉煮拼盤

    Minami Aoyama "Japanese Cuisine Hakuun" (Michelin two stars, Japan 2026)

    Shingo Sakamoto

    蛤蜊筍子燉煮拼盤

    以蛤蜊裙邊熬取的高湯，與燉煮竹筍的湯汁混合，於完成時淋上。蛤蜊與竹筍這對迎向春季的當季「海與山的恩惠…

    • 會席料理
    • 春
    • 水嫩多汁

    • 1人份 · ¥900

    • 烹飪時間 1小時

  • 閱讀文章：牛舌香味蒸

    牛舌香味蒸

    中盤菜。牛舌香味蒸，牛舌外皮較硬，需先以菜刀去除。以平底鍋煎至表面略帶焦色即可，注意不可煎過頭，以免…

    • 會席料理
    • 10月

    • ¥350

    • 烹飪時間 3小時

  • 閱讀文章：炸海鰻、魚翅,白味噌燉煮

    Autumn weather

    炸海鰻、魚翅,白味噌燉煮

    這次我想嘗試使用魚翅。魚翅是中華料理的代表性食材,給人的印象多是琥珀色系的料理,不過這次我將魚翅與海…

    • 會席料理
    • 秋
    • 濃縮

    • 4人份 · ¥480

    • 烹飪時間 35分鐘

  • 閱讀文章：菊花梭魚、香魚有馬煮、蓮藕煎餅、栗雞肝、木通百合根、皮蛋起司香橙味噌掛、海鰻葛炸、結銀杏、柿子蛋

    Ikebukuro Metropolitan Hotel

    菊花梭魚、香魚有馬煮、蓮藕煎餅、栗雞肝、木通百合根、皮蛋起司香橙味噌掛、海鰻葛炸、結銀杏、柿子蛋

    組肴。菊花梭魚，是將梭魚（鱲魚）三片切開後撒鹽，漬入甜醋。再菊花狀排放於捏好的飯糰球上，以保鮮膜緊緊…

    • 會席料理
    • 10月
  • 閱讀文章：蛋豆腐（蓴菜、拉列西、蘘荷、鴨兒芹、香橙、美味高湯）

    Hattori Nutrition College

    蛋豆腐（蓴菜、拉列西、蘘荷、鴨兒芹、香橙、美味高湯）

    本次向平塚未來師範（服部營養專門學校）請益「蒸物」相關技藝，並以「蛋豆腐」為主題進行介紹。

    • 會席料理
    • 夏
    • 簡樸
  • 閱讀文章：黑毛和牛三品（里脊燻製、腿肉赤味噌、沙朗酒粕燒）

    Aoyama - Clear skies after the rain

    Takuya Ikeda

    黑毛和牛三品（里脊燻製、腿肉赤味噌、沙朗酒粕燒）

    20～30代回頭客料理 吸引理由＝大量使用和牛各部位 以「職人的日常即是年輕客人的新鮮體驗」為座右銘…

    • 會席料理
    • 7月
    • 濃郁

    • 1人份 · ¥670

    • 烹飪時間 40分鐘

  • 閱讀文章：鮭魚燒漬、鮭魚白子

    Niigata Ryotei Ichishime

    Yuki Takahashi

    鮭魚燒漬、鮭魚白子

    現代風鄉土料理 原鄉土料理＝鮭魚燒漬 希望將古來傳承的「美味」留存給已不再食用鄉土料理的世代，因此以…

    • 會席料理
    • 冬
    • 令人印象深刻

    • 4人份 · ¥320

    • 烹飪時間 1小時

  • 閱讀文章：鮨、壽司、壽氣、壽手氣、入舟、出舟

    Hitotsubashi Josui Hall "Hashihantei"

    鮨、壽司、壽氣、壽手氣、入舟、出舟

    這是在「食事」一環上花的心思，從散壽司發想而來。在壽司飯之間夾入炒蛋、炒梅、烏魚子、抹茶等炒物，疊壓…

    • 會席料理
    • 春
    • 優雅

    • 4人份 · ¥12,000

    • 烹飪時間 1小時

  • 閱讀文章：虎河豚白子炭火燒、生青海苔醬、山葵

    Shirokane Takanawa "Feast Takayama"

    虎河豚白子炭火燒、生青海苔醬、山葵

    這道菜的發想，來自這個時節特有、入口即化且濃郁醇厚的河豚白子，以及充分吸收河豚鮮味的雜炊——構思成一…

    • 會席料理
    • 冬
    • 透明感

    • 1人份 · ¥1,200

    • 烹飪時間 40分鐘

  • 閱讀文章：臘月生魚片（虎河豚、黑鮪 喉黑魚、松露、手指檸檬、海苔佃煮）

    Tokyo Baycourt Club Hotel & Spa Resort "Nihon Ryori Jigi"

    臘月生魚片（虎河豚、黑鮪 喉黑魚、松露、手指檸檬、海苔佃煮）

    大量使用在寒冬時節鮮味倍增的高級鮮魚，刻意不拘泥於器皿的既定用途，追求視覺上的震撼力，擺盤華麗大方…

    • 會席料理
    • 1月
    • 豐盈滿滿

    • 1人份 · ¥2,450

    • 烹飪時間 15分鐘

  • 閱讀文章：真鯛發酵生魚片（淋煮凝）

    Kanagawa/Yokohama "Japanese Cuisine Rakushi"

    Rikizo Aoyama

    真鯛發酵生魚片（淋煮凝）

    大約十年前開始關注日本麴菌，並於2014年開設了現在這家店。 他注意到食物若不經分解便無法作為營養被…

    • 會席料理
    • 4月
    • 濃縮

    • 1人份 · ¥120

    • 烹飪時間 8小時

  • 閱讀文章：番茄擂流

    Shinbashi, Saketei Kikuhime

    番茄擂流

    冷製。番茄擂流，將番茄湯剝後過篩。因汁水較多，取一半與木薯粉拌煉，另一半保持新鮮狀態合併，做成擂流…

    • 會席料理
    • 7月

    • ¥150

    • 烹飪時間 20分鐘

  • 閱讀文章：鮑魚、海膽、干貝可樂餅

    Nishiazabu Mayuzen

    鮑魚、海膽、干貝可樂餅

    可樂餅以中火慢炸約4分鐘，炸至八分熟後放上烤台，讓中心徹底受熱熟透。這道菜單是應顧客要求而誕生的，最…

    • 會席料理
    • 冬
  • 閱讀文章：松茸飯厚朴葉包、香物

    Hatchobori/Matsuura

    松茸飯厚朴葉包、香物

    20～30代回頭客料理 吸引理由＝秋日炊飯的王道 二十到三十多歲的年輕人，許多在經濟上尚不寬裕，日常…

    • 會席料理
    • 9月
    • 香氣四溢

    • 1人份 · ¥2,000

    • 烹飪時間 2小時

  • 閱讀文章：牡蠣一鹽乾

    Shibadaimon/Wanmiya

    牡蠣一鹽乾

    炸物是牡蠣的一夜乾。牡蠣過去不太常用，但隨著水產技術的進步，已能放心提供。如信州鮭魚一般，養殖技術的…

    • 會席料理
    • 秋
    • 清爽

    • 1人份 · ¥800

    • 烹飪時間 20分鐘

  • 閱讀文章：山菜．鳥蛤醋物冷盤（大葉擬寶珠、楤芽、蕨菜、針切拉列西、蛋黃醋、山葵醋）

    Tsuburano Shinjuku Gyoen branch

    山菜．鳥蛤醋物冷盤（大葉擬寶珠、楤芽、蕨菜、針切拉列西、蛋黃醋、山葵醋）

    這次向飯塚均先生（淺草景觀酒店）學習了「醋物」。這次要介紹的是「山菜醋物」。

    • 會席料理
    • 水嫩多汁
  • 閱讀文章：馬頭魚松果炸、甜醋芡汁

    Tsukiji "Tsukiji Tamura"

    馬頭魚松果炸、甜醋芡汁

    甘鯛的松果炸雖是經典菜色，但想稍微為滋味增添些變化而構思出這道料理。希望能以類似中華料理「鍋巴淋芡汁…

    • 會席料理
    • 冬
    • 有嚼勁飽足

    • 1人份 · ¥1,000

    • 烹飪時間 20分鐘

  • 閱讀文章：鱉魚蓮藕魚漿丸

    Kagurazaka "Tanimoto" (Michelin one star, Japan 2026)

    Seiji Tanimoto

    鱉魚蓮藕魚漿丸

    將鱉魚的煮汁以酒與水熬煮三十分鐘，並持續撈除浮沫雜質，加入調味料後細細熬煮收汁，讓鱉魚肉充分吸收這道…

    • 會席料理
    • 夏
    • 多汁

    • 20人份 · ¥6,000

    • 烹飪時間 1小時

  • 閱讀文章：「岬梭子蟹」糯米粉炸

    Sanwa Shutter Yufu Kogen Resort

    Shoji Saka

    「岬梭子蟹」糯米粉炸

    「岬梭子蟹」糯米粉炸——尾季時蟹的鮮味較為薄弱，因此我考慮以糯米粉入菜。此道為合肴。若僅用糯米粉，油…

    • 會席料理
    • 秋
    • 濃稠

    • 1人份 · ¥280

    • 烹飪時間 1小時

  • 閱讀文章：米粉‧蠶豆饌頭櫻葉包銀芡（胡蘿蔔、土當歸、山葵、櫻葉）

    Roppongi Roppongi Takei

    Ken Takei

    米粉‧蠶豆饌頭櫻葉包銀芡（胡蘿蔔、土當歸、山葵、櫻葉）

    打開湯碗蓋子的瞬間，蠶豆帶有的春日氣息與淡淡的櫻花香一同飄散而出，營造出「香氣洪流」般的效果。這次以…

    • 會席料理
    • 春
    • 香氣四溢
  • 閱讀文章：鮟鱇魚肝蕪菁凍

    Kamakurayama, Raitei

    鮟鱇魚肝蕪菁凍

    此為三月「名殘食材鮟鱇魚肝」的活用料理，為先付菜式——鮟鱇魚肝蕪菁凍。鮟鱇魚肝以濃醇鮮滑的風味著稱，…

    • 會席料理
    • 冬
    • 清爽

    • 1人份 · ¥300

    • 烹飪時間 2小時

  • 閱讀文章：嫩雞乳白醬汁

    Yoshiharu Kasai

    嫩雞乳白醬汁

    嫩雞蒸烤乳白醬汁，僅蒸雞肉未免單調，因此在蒸後再以少油煎炸，用心製造口感的變化。 此外，配菜選用了紅…

    • 會席料理
    • 6月
    • 口感

    • ¥145

    • 烹飪時間 40分鐘

  • 閱讀文章：寒鱈糯米細粉炸、白子白扇炸

    Tendo, Midori no Geihinkan Angelina

    寒鱈糯米細粉炸、白子白扇炸

    這是炸物。寒鱈糯米細粉炸的部分——山形縣庄內地方每年一月都會舉辦「寒鱈祭」，並以鄉土料理鱈魚骨蔬菜濃…

    • 會席料理
    • 冬
    • 多汁

    • 1人份 · ¥500

    • 烹飪時間 30分鐘

  • 閱讀文章：七福七運

    Tsurumaki Onsen Motoyu Jinya

    Atsushi Fujimoto

    七福七運

    以「料理旅館的今日」為主題所構思的菜餚。首先是溫物（蒸煮熱菜）。以「七福七運」為題，選用七種含有兩個…

    • 會席料理
    • 冬
    • 綿密滑順

    • 1人份 · ¥380

    • 烹飪時間 2天

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