Japanese Chefs Recipes

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Japanese Chefs Recipes

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424 筆

  • 醋物・強肴・止肴・口代・進肴

  • 閱讀文章：黑毛和牛山椒烤牛肉

    Grand Xive Karuizawa

    黑毛和牛山椒烤牛肉

    留肴。黑毛和牛山椒烤牛肉，將黑毛和牛做初步處理，抹入鹽、胡椒、山椒，在室溫下靜置約二十分鐘，之後煎出…

    • 醋物・強肴・止肴・口代・進肴
    • 6月
  • 閱讀文章：香魚剁拌、手指萊姆

    Ginza, Ginza Inaba

    香魚剁拌、手指萊姆

    作為魚介類新穎食用方式所構思的料理，以帶有夏日清爽香氣、風味與食材新組合為核心。同時將鮮味定義為醇厚…

    • 會席料理
    • 夏
    • 透明感

    • 1人份 · ¥450

    • 烹飪時間 30分鐘

  • 閱讀文章：竹筴魚醃漬

    Shibadaimon/Wanmiya

    竹筴魚醃漬

    入夏後，將脂肪豐富的竹筴魚製作成中華風格的醃漬料理。這是一道既適合搭配啤酒又適合搭配冷酒的常備菜…

    • 醋物・強肴・止肴・口代・進肴
    • 6月
  • 閱讀文章：大星干貝、新滑子菇

    Hitotsubashi Josui Hall "Hashihantei"

    大星干貝、新滑子菇

    這是醋漬菜。將大星干貝、滑子菇、黃瓜拌和，鋪上菊花。蘿蔔泥使用紅心蘿蔔，風味出色，十分美味。

    • 會席料理
    • 冬
    • 優雅

    • 4人份 · ¥1,500

    • 烹飪時間 20分鐘

  • 閱讀文章：剝皮魚、烤松茸、繡球菌

    Asakusa Teahouse Ichimatsu

    Yoshimichi Hirai

    剝皮魚、烤松茸、繡球菌

    以「香氣」為主題，在日常工作的基礎上加以豐富介紹。 不追求中式料理那種衝擊性的香味，而是希望呈現入口…

    • 會席料理
    • 冬
    • 口感

    • 1人份 · ¥800

    • 烹飪時間 1小時

  • 閱讀文章：番茄起司魩仔魚沙拉

    Hibiya - Daiwa Exceed Co., Ltd. "Esquire Club"

    番茄起司魩仔魚沙拉

    以傳承料理為主題。先前介紹過「魩仔魚山椒煮」，這是運用該食材做成的一道料理，呈現沙拉風的形式。以「番…

    • 會席料理
    • 夏
    • 清爽

    • 1人份 · ¥200

    • 烹飪時間 15分鐘

  • 閱讀文章：鹿肉浮煮、鹿肉烤

    Kutsukake Stay Nakakarui

    鹿肉浮煮、鹿肉烤

    關於「鹿肉浮煮」，在我工作的輕井澤，本州鹿作為有害動物而被捕獲，但我認同相關人員不願浪費生命的理念，…

    • 會席料理
    • 夏
    • 清爽

    • 1人份 · ¥550

    • 烹飪時間 2小時

  • 閱讀文章：三陸鹽竈東物紅飯飯糰（鹽竈傳統飲食文化「鮪魚」）

    Metropolitan Sendai

    三陸鹽竈東物紅飯飯糰（鹽竈傳統飲食文化「鮪魚」）

    這是一道強餚。三陸鹽竈東物紅飯飯糰，使用九月至十二月間在鹽竈港捕獲的生大目鮪「三陸鹽竈東物」，以三種…

    • 會席料理
    • 冬
    • 味覺變化

    • 1人份 · ¥557

    • 烹飪時間 1天

  • 閱讀文章：鰻魚醋拌小黃瓜

    Nihonbashi - Tokyo Kaikan Mitsukoshi Co., Ltd. Nihonbashi Sales Office

    Sumio Udagawa

    鰻魚醋拌小黃瓜

    此為酢物（醋拌料理）。夏季套餐中固定安排一道鰻魚料理。此次採用堪稱定番的「鰻魚醋拌小黃瓜」（unaz…

    • 會席料理
    • 夏
    • 清爽

    • 1人份 · ¥450

    • 烹飪時間 40分鐘

  • 閱讀文章：鮟鱇魚肝奉書卷、蟹螯湯霜、蟹卵巢海膽、生鱈魚子浸煮、雪輪蓮藕醋漬、香橙釜盛

    Kawasaki Japanese Cuisine Isawa

    鮟鱇魚肝奉書卷、蟹螯湯霜、蟹卵巢海膽、生鱈魚子浸煮、雪輪蓮藕醋漬、香橙釜盛

    鮟鱇魚肝奉書卷是歷史悠久的傳統作法，我在思考，除了鮟鱇魚肝濃郁的鮮味之外，若能加入白蘿蔔爽脆的口感，…

    • 會席料理
    • 1月

    • ¥430

    • 烹飪時間 20分鐘

  • 閱讀文章：柳葉魚油蒸

    柳葉魚油蒸

    以希望賓客透過五感體驗春風和煦的季節感為出發點，構思三月名殘食材魚介類的活用料理。此次活用的是柳葉魚…

    • 會席料理
    • 3月
    • 口感

    • 10人份 · ¥170

    • 烹飪時間 2小時

  • 閱讀文章：柳川鰻魚・鵝肝燒烤佐夏季蔬菜

    Hakusantei

    柳川鰻魚・鵝肝燒烤佐夏季蔬菜

    強肴「柳川鰻魚・鵝肝燒烤佐夏季蔬菜」，是將以籠蒸鰻魚發祥地而聞名、亦是鰻魚料理名城的福岡縣柳川市鰻魚…

    • 會席料理
    • 夏
    • 多汁

    • 1人份 · ¥1,200

    • 烹飪時間 1小時

  • 閱讀文章：毛蟹夏蕪網笠

    Kanemeguro Branch of the Norinchukin-cho

    毛蟹夏蕪網笠

    醋拌料理。因逢七夕，希望在菜單中加入「針」這個漢字，因而使用了金針菜。七夕原本是祈願書法和裁縫技藝精…

    • 醋物・強肴・止肴・口代・進肴
    • 7月

    • ¥2,400

    • 烹飪時間 50分鐘

  • 閱讀文章：腰內肉（菲力）叩打、里肌山菜卷、腰內肉炸豬排

    Kagurazaka Marutomi (Michelin Guide selected, Japan 2026)

    Kenichi Onodera

    腰內肉（菲力）叩打、里肌山菜卷、腰內肉炸豬排

    此為可選主菜。腰內肉叩打，除味覺外，亦注重肉品衛生。考量蛋白質凝固與大腸菌滅殺，特別注意七十五度之溫…

    • 會席料理
    • 5月
  • 閱讀文章：伊勢龍蝦・天王寺蕪菁 吟釀芝麻醬汁燒

    Chiba - Hotel New Otani Makuhari Senbazuru

    伊勢龍蝦・天王寺蕪菁 吟釀芝麻醬汁燒

    此為冬季食材天王寺蕪菁當令時節的活用料理，屬進餚。兩年前因調職來到大阪Hotel New Otani…

    • 會席料理
    • 冬
    • 有嚼勁飽足

    • 2人份 · ¥3,500

    • 烹飪時間 2小時

  • 閱讀文章：伊勢海老炙燒、伊勢海老龍蝦濃湯

    Katsuya Shimizu

    伊勢海老炙燒、伊勢海老龍蝦濃湯

    此為強肴。伊勢龍蝦濃湯使用伊勢龍蝦頭部，製作西式美式醬汁（sauce américaine）。通常以…

    • 醋物・強肴・止肴・口代・進肴
    • 6月

    • ¥250

    • 烹飪時間 1小時

  • 閱讀文章：春餅燒（鴨肉、小黃瓜、蔥、櫻葉、蛤蜊有馬煮、山椒籽）

    Akasaka Hitotsugi Bamboo Forest

    春餅燒（鴨肉、小黃瓜、蔥、櫻葉、蛤蜊有馬煮、山椒籽）

    蛤蜊若加熱過久會變硬,因此我認為用醃漬的方式來入味較好。過去印象中有馬煮多是鬆散粗糙的口感,但現在則…

    • 會席料理
    • 春
    • 滑順
  • 閱讀文章：福島酵母和牛「三五八」低溫烹調、鯡魚木之芽田樂、豆腐赤味噌田樂

    Koriyama Tenku

    福島酵母和牛「三五八」低溫烹調、鯡魚木之芽田樂、豆腐赤味噌田樂

    以福島鄉土料理「三五八漬」為基礎，全新開發的現代風鄉土料理強肴。福島酵母和牛三五八低溫烹調，是將鹽三…

    • 會席料理
    • 春
    • 令人印象深刻

    • 3人份 · ¥890

    • 烹飪時間 3小時

  • 閱讀文章：麓山高原豬三五八漬烤豬肉

    Koriyama Shikisai Ichiriki

    麓山高原豬三五八漬烤豬肉

    將福島縣鄉土料理「麓山高原豬、三五八漬」現代風改編而成的肉料理。麓山高原豬三五八漬烤豬肉，係將豬肉以…

    • 燒物
    • 3月
    • 優雅

    • 1人份 · ¥350

    • 烹飪時間 2小時

  • 閱讀文章：魩仔魚山椒煮

    Hibiya - Daiwa Exceed Co., Ltd. "Esquire Club"

    魩仔魚山椒煮

    以傳承料理為主題，這是魩仔魚山椒煮。魩仔魚乾首先要挑選大小，其次是鹹度。魩仔魚乾如果太大會殘留在口中…

    • 會席料理
    • 春
    • 口感

    • 1人份 · ¥500

    • 烹飪時間 5小時

  • 閱讀文章：番茄釜盛、蒸鮑魚、翡翠茄子

    番茄釜盛、蒸鮑魚、翡翠茄子

    蒸鮑魚，以白蘿蔔與迷迭香夾住後蒸製，因鮑魚本身磯香濃郁，迷迭香僅取其隱約清香的程度。翡翠茄子的茄子…

    • 醋物・強肴・止肴・口代・進肴
    • 7月
    • 香氣四溢
  • 閱讀文章：烤茄子韃靼風

    Yurakucho, The Peninsula Tokyo

    烤茄子韃靼風

    烤茄子韃靼風，是將烤茄子的水分去除，細細剁碎至黏稠狀，最後放入圓形模具中整形，以韃靼風格完成。上方放…

    • 會席料理
    • 夏
    • 清爽

    • 1人份 · ¥200

    • 烹飪時間 30分鐘

  • 閱讀文章：山形鱒魚「虹櫻」

    Tendo, Midori no Geihinkan Angelina

    山形鱒魚「虹櫻」

    這是醋漬物。山形縣品牌鱒魚「虹櫻」，是山形縣的生產者懷抱著「希望生產具有高附加價值、可生食的大型鱒魚…

    • 醋物・強肴・止肴・口代・進肴
    • 秋
    • 有嚼勁飽足

    • 1人份 · ¥700

    • 烹飪時間 2小時

  • 閱讀文章：穴子白燒 博多押

    Yokohama Japanese Cuisine Hashigoya

    穴子白燒 博多押

    以神奈川縣食材為主，探索縣內鄉土料理的精髓，提案魚貝類料理的方式。此為醋物。穴子白燒博多押，是在穴子…

    • 會席料理
    • 夏
    • 清爽

    • 1人份 · ¥550

    • 烹飪時間 40分鐘

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