SEARCH

飯蛸櫻煮、花咲菜種辛子浸、天魚南蠻漬、筍・烏賊木芽味噌、幼鯛櫻葉壽司、鮑柔煮、合鴨山吹、一寸豆翡翠煮、鰻八幡捲

此為前菜。飯蛸（短爪章魚）櫻煮，將飯蛸以高湯燉煮後取出晾置，重新調整先前高湯的味道冷卻，再將飯蛸浸入…

山葵起司拌、小田原卡薩塔

這是活用地方食材的「小缽二種」。「小田原卡薩塔」，是以義大利西西里的傳統甜點「卡薩塔（Cassata…

• 1人份 · ¥360

• 烹飪時間 2天

白帶魚八幡卷、合鴨腰肉菇類拌、沙鮻魚・烏魚子夾炸、車海老・柿子豆腐白和松露裹、章魚軟煮、星鰻壽司

此為時蔬料理。首先介紹白帶魚八幡卷，以金平風炒牛蒡為芯，用白帶魚捲起，澆上幽庵醃汁後燒製而成。 合鴨…

• ¥580

• 烹飪時間 1小時

手綱壽司、蛤雪洞拌、五色蔬菜雛霰、春山章魚、竹筍與大瀧六線魚木芽燒、莢果蕨利久卷、曙百合根

春日野山中想到竹筍，遂有竹筍與大瀧六線魚木芽燒一品。 莢果蕨利久卷——莢果蕨與芝麻拌甚為相宜，故以白…

紅金眼鯛木芽燒、櫻葉壽司、艾草豆腐、短蛸櫻煮、蠶豆翡翠煮、油菜花・銀魚、蓮藕卡斯提拉、百合根糰子

前菜的紅金眼鯛木芽燒，是將紅金眼鯛依常規清理，去骨切片後抹鹽，浸入酒、味醂、醬油三等分的醃汁，再進行…

櫻花嶺岡豆腐、鮟鱇魚肝稻草捲、合鴨京菊菜卷、春鯛昆布締小袖壽司、車海老大原木、芽卷鯛子

旬菜。鮟鱇魚肝稻草捲這次用甜椒捲起，令整道菜更加華麗。 合鴨京菊菜卷，合鴨按照一般方式做成叉燒煮，但…

春菊生豆皮卷、花生豆腐、凍島豆腐紫蘇熱那亞醬、五目豆腐渣、味噌漬油豆皮、軟骨豬肋白醋拌、木耳常備煮豆腐渣拌、厚炸豆腐肉味噌拌、栗豆腐、鰻魚豆皮卷

花生豆腐的特色是花生淡淡的香氣與軟糯的口感，食用感覺與芝麻豆腐相近。 凍島豆腐紫蘇熱那亞醬是將島豆腐…

• ¥700

• 烹飪時間 2小時

新蓮藕金平炒、紅青萬願寺炸浸、章魚味噌醃鎧燒

• ¥970

• 烹飪時間 1小時

烤花生豆腐

追求咀嚼聲帶來的樂趣。 烤花生豆腐外皮酥脆、內裡軟滑，島嶼香蕉天婦羅裹上搗碎的柿種（米果）油炸，帶來…

鮮蝦姬竹焙茶燒、江珧若葉涼拌、溪流鱒魚、稚香魚松前煮、牛肉櫻葉卷、抹茶豆腐

此為前菜。細白子醋涼拌，是將豆腐以紅富貴茶（一種近似紅茶的發酵茶）汆燙後撈起備用。紅富貴茶含有黑麴發…

蕪釜 鮟鱇魚肝・胡蘿蔔牛腱高湯芡掛、筋肉干柿醋拌、內腿肉烏賊鹽辛漬、炙燒外腿肉蟹味噌掛、炸腱肉舞茸烏魚子拌、牡蠣五花肉卷

開場乾杯即便在冬天也多以啤酒或冷酒進行，因此特意準備了溫熱且富有鮮味的料理。鮟鱇魚肝胡蘿蔔牛腱高湯芡…

• ¥600

• 烹飪時間 2小時

香箱蟹玉味噌燒

香箱蟹玉味噌燒是本店的招牌菜，風味出色，外觀也美麗，因此在當季期間常作為口替料理頻繁提供。

• ¥797

• 烹飪時間 20分鐘

鮑鹽辛、魚卵松前醬油漬、烏魚子、魷魚變式鹽辛、鹽漬海膽、海鼠腸

鮑鹽辛是我剛入行時師父教我的珍味料理。將活鮑魚肝裝入瓶中製作而成。風味獨特，即使是嗜酒之人也因人而異…

• ¥1,500

信濃雪鱒小川式野澤菜卷、油菜花蘋果岩魚親子麴拌、信州牛茼蒿格紋白扇炸、櫻花三色蛋凍、款冬味噌漬東寺卷燒、花豆淡雪凍、葉山葵山藥壽司

從前菜開始介紹。信濃雪鱒小川式野澤菜卷，所謂小川（一種以烏賊或白身魚漿為素材的料理形式），通常會使用…

番茄起司魩仔魚沙拉

以傳承料理為主題。先前介紹過「魩仔魚山椒煮」，這是運用該食材做成的一道料理，呈現沙拉風的形式。以「番…

• 1人份 · ¥200

• 烹飪時間 15分鐘

俵形海老芋、鰻魚昆布捲、蘋果玉子燒、烏魚子脆片、春山鮑魚、雉子松風鐵扇形、有平蒟蒻、梅花小川鮭魚、香橙釜盛燒海參山椒和醋、松子金團、萵筍芥末麹漬

前菜開始介紹。小槌形器皿中組入松竹梅造型。俵形海老芋、雉子松風做成鐵扇形，竹的造型則是萵筍芥末麹漬，…

新綠慕斯、焦香香蕉田樂、蓴菜蘇打、雞魚昆布締山菜沙拉、竹筴魚根芹凍

前菜。新綠慕斯，將青豌豆泥一百克、高湯三十克、打至八成五的鮮奶油二十五克混合，以鹽、淡口醬油調味。與…

彩椒百合根凍、烏魚子白蘿蔔鑄入干柿、鰻魚燒壽司、慈姑松風、小米麵筋田樂、比目魚昆布卷

彩椒百合根凍須注意，若事先混合好的黃彩椒與百合根尚未完全冷卻，後續灌入紅彩椒液時顏色會混在一起，務必…

松茸時雨煮、鯖棋盤格壽司、菊香百合根、香魚親子燒、石牆紋零餘子、辛子蓮藕、麻糬銀杏海膽拌

讓蔬菜更美味

作為「日本料理中素食料理的價值定位」，我們開發了以抑制氣味的大蒜製成的全新概念高湯。素食者只能使用蔬…

• 4人份 · ¥1,308

• 烹飪時間 20分鐘

河豚膠凍、燻製鯛魚牛皮昆布卷、鯖魚押壽司、軟蝦唐揚炸、茄子酒盜醬、小袖伊達捲、春菊浸物

前菜。河豚膠凍，是將河豚邊角料加入大量酒與水一同煮至收汁。待魚肉尚未散爛時撈出邊角料，剔出魚肉。接著…

• ¥470

• 烹飪時間 2小時

菱蟹燻製（一種菱形甲殼蟹）

我工作的店是以甲殼類為主的店，煙燻海鮮的手藝評價很好，因此我想若能不把菱蟹燒煮過頭、只讓牠沾附香氣的…

• 1人份 · ¥800

• 烹飪時間 30分鐘

姬蠑螺木芽拌、飯蛸櫻煮、鰻魚伊達卷、櫻花胡蘿蔔、九孔甲州煮、海老魚子鑄込、銀魚黃身燒、螢火魷魚磯邊揚、春子南蠻漬、櫻花蓮藕

前菜。這些全都是店內實際提供的料理。鴨山吹，是將合鴨先以鏟形燒（鍬焼，用鑄鐵鏟直火燒製的手法）處理後…

明蝦烏魚子水晶、蒸鮑木芽味噌、蕨菜鱵魚、章魚道明寺熟壽司、粕白和、蠶豆梅起司、艾草麵筋三色八幡卷

從前菜說起。明蝦烏魚子水晶的明蝦，是在鹽水中加入大量的鹽——多到令人懷疑是否還能溶化——再將活蝦放入…