Japanese Chefs Recipes

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Japanese Chefs Recipes

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100 筆

  • 海膽

  • 閱讀文章：近江牛・海膽・竹筍捲燒（佐花山椒香氣）

    Kagurazaka Teppanyaki Iwakura

    近江牛・海膽・竹筍捲燒（佐花山椒香氣）

    在鐵板上交織出的香氣和諧絕妙。 帶著適度油花的近江牛、裹上柴魚風味的竹筍、洋溢海潮香氣的海膽，三者合…

    • 會席料理
    • 春
    • 有嚼勁飽足
  • 閱讀文章：鯡魚子山葵白和拌、松葉刺、鱈魚西京燒、變式膾、鶉蛋玳瑁漬

    Kawasaki Japanese Cuisine Isawa

    鯡魚子山葵白和拌、松葉刺、鱈魚西京燒、變式膾、鶉蛋玳瑁漬

    鯡魚子山葵白和拌：鯡魚子因含有「多子多孫」之意而用於正月料理，本次以酒粕稍帶香橙香氣提供，令客人喜悅…

    • 會席料理
    • 1月
  • 閱讀文章：燉煮鮑魚乾、蛤蜊（艾草葛粉條、生海膽）、濱防風、土當歸

    Nishiazabu/Nishiazabu Ichino

    燉煮鮑魚乾、蛤蜊（艾草葛粉條、生海膽）、濱防風、土當歸

    我製作了艾草葛粉條。 想著能否做出即使一個月內多次光臨的客人也不會吃膩、能樂在其中的料理。 用這種做…

    • 會席料理
    • 7月
    • 新穎

    • 1人份 · ¥1,500

    • 烹飪時間 1小時

  • 閱讀文章：赤貝・春菜炒蛋拌、矢羽根山藥黃身燒、年輪春白蘿蔔、新蓴菜、酒蒸鮑魚、抹茶豆腐、鯛粽壽司、鹽漬豬肉紅茶燻製

    赤貝・春菜炒蛋拌、矢羽根山藥黃身燒、年輪春白蘿蔔、新蓴菜、酒蒸鮑魚、抹茶豆腐、鯛粽壽司、鹽漬豬肉紅茶燻製

    酒菜使用了綠茶與紅茶。赤貝・春菜炒蛋拌，為使玉簪嫩芽（一種山野菜）的色澤充分顯現，先迎風吹乾後，以土…

    • 先付
    • 4月
  • 閱讀文章：蛋豆腐（蓴菜、拉列西、蘘荷、鴨兒芹、香橙、美味高湯）

    Hattori Nutrition College

    蛋豆腐（蓴菜、拉列西、蘘荷、鴨兒芹、香橙、美味高湯）

    本次向平塚未來師範（服部營養專門學校）請益「蒸物」相關技藝，並以「蛋豆腐」為主題進行介紹。

    • 會席料理
    • 夏
    • 簡樸
  • 閱讀文章：番茄擂流

    Shinbashi, Saketei Kikuhime

    番茄擂流

    冷製。番茄擂流，將番茄湯剝後過篩。因汁水較多，取一半與木薯粉拌煉，另一半保持新鮮狀態合併，做成擂流…

    • 會席料理
    • 7月

    • ¥150

    • 烹飪時間 20分鐘

  • 閱讀文章：玉米慕斯、海膽洋甘菊凍

    玉米慕斯、海膽洋甘菊凍

    玉米慕斯，以洋甘菊的香氣使玉米的甜味顯得清爽宜人。不用牛奶而改用豆漿，是因為動物性蛋白質的牛奶會與玉…

    • 先付
    • 6月
    • 清爽
  • 閱讀文章：鮑魚、海膽、干貝可樂餅

    Nishiazabu Mayuzen

    鮑魚、海膽、干貝可樂餅

    可樂餅以中火慢炸約4分鐘，炸至八分熟後放上烤台，讓中心徹底受熱熟透。這道菜單是應顧客要求而誕生的，最…

    • 會席料理
    • 冬
  • 閱讀文章：餅鯨醋味噌拌、雞胸白里肌香橙胡椒油、壓制蔬菜、慈姑丸、蝦蠟燒、鮟鱇魚肝金鍔、近江蒟蒻、東風螺磯炸、百合根最中、梅肉螺旋卷、疊玉子

    Gajoen

    餅鯨醋味噌拌、雞胸白里肌香橙胡椒油、壓制蔬菜、慈姑丸、蝦蠟燒、鮟鱇魚肝金鍔、近江蒟蒻、東風螺磯炸、百合根最中、梅肉螺旋卷、疊玉子

    餅鯨醋味噌拌：近年因禁捕鯨魚，鯨肉使用機會減少，但因是令人懷念的食材，此次特別採用。餅鯨切成小塊後浸…

    • 前菜
    • 2月
  • 閱讀文章：牛菲力石燒、海膽

    Miyanaga

    牛菲力石燒、海膽

    此為燒物。菲力石燒以「用旬期鹽水海膽作為調味料來享用牛肉」為概念。海膽與烤牛肉以前曾蔚為流行，但將直…

    • 會席料理
    • 秋
    • 有嚼勁飽足

    • 1人份 · ¥800

    • 烹飪時間 3分鐘

  • 閱讀文章：海鰻茶巾擂流湯

    海鰻茶巾擂流湯

    這是御椀（湯品）。以五十至六十歲女性客群為設想，製作了摩羅葉擂流湯（泥湯）。 摩羅葉（埃及帝王菜）是…

    • 會席料理
    • 6月
    • 豪華

    • ¥750

    • 烹飪時間 2小時

  • 閱讀文章：可食海膽清湯（莓煮）、磯邊流、干貝海膽燒、含煮鮑魚

    Aomori Fujiki

    可食海膽清湯（莓煮）、磯邊流、干貝海膽燒、含煮鮑魚

    此為鄉土料理的現代風詮釋。我希望以日本料理的烹調技法重新演繹當地流傳的鄉土料理「海膽鮑魚清湯」（莓煮…

    • 會席料理
    • 春
    • 有嚼勁飽足

    • 1人份 · ¥300

    • 烹飪時間 1小時

  • 閱讀文章：黑皮南瓜檸檬煮、大瀧六線魚海膽二身煮、新牛蒡櫻花蝦魚漿丸鑄入、小茄子荷蘭煮

    Mori no Yu Kira no Sato

    黑皮南瓜檸檬煮、大瀧六線魚海膽二身煮、新牛蒡櫻花蝦魚漿丸鑄入、小茄子荷蘭煮

    以黑茶・茯磚茶為靈感，以日本料理方式呈現。參考售價：黑茶・茯磚茶50克：1,620日圓。這是一道燉合…

    • 會席料理
    • 4月
    • 餘韻悠長

    • 1人份 · ¥489.5

    • 烹飪時間 1小時

  • 閱讀文章：蕪菁豆漿蒸

    蕪菁豆漿蒸

    此為先付。蕪菁豆漿蒸的關鍵在於蕪菁的水分。蕪菁磨泥後輕輕瀝去水分，但切勿過度瀝水，否則風味會流失，需…

    • 先付
    • 3月
  • 閱讀文章：香魚剁拌、手指萊姆

    Ginza, Ginza Inaba

    香魚剁拌、手指萊姆

    作為魚介類新穎食用方式所構思的料理，以帶有夏日清爽香氣、風味與食材新組合為核心。同時將鮮味定義為醇厚…

    • 會席料理
    • 夏
    • 透明感

    • 1人份 · ¥450

    • 烹飪時間 30分鐘

  • 閱讀文章：河豚白子豆腐、高原花豆紅茶煮、燒河豚白子、海膽煎餅、松葉四季豆、紅茶羹

    河豚白子豆腐、高原花豆紅茶煮、燒河豚白子、海膽煎餅、松葉四季豆、紅茶羹

    河豚白子豆腐是以冬季代表性食材河豚白子加入縣產神津澤西牛奶，呈現濃郁的醇厚與鮮味，並以馬斯卡彭起司去…

    • 先付
    • 12月

    • ¥350

    • 烹飪時間 3小時

  • 閱讀文章：鯧魚味噌柚庵燒、白帶魚南蠻燒、秋鮭卷纖燒、芋頭海膽燒

    Shuzenji Arai Ryokan

    鯧魚味噌柚庵燒、白帶魚南蠻燒、秋鮭卷纖燒、芋頭海膽燒

    燒物。鯧魚味噌柚庵燒的鯧魚雖是夏季的時令魚，但隨著冷凍食品的普及，品質不斷提升，也是高級食材之一，因…

    • 燒物
    • 10月

    • ¥835

    • 烹飪時間 2小時

  • 閱讀文章：鮑鹽辛、魚卵松前醬油漬、烏魚子、魷魚變式鹽辛、鹽漬海膽、海鼠腸

    Takashi Okada

    鮑鹽辛、魚卵松前醬油漬、烏魚子、魷魚變式鹽辛、鹽漬海膽、海鼠腸

    鮑鹽辛是我剛入行時師父教我的珍味料理。將活鮑魚肝裝入瓶中製作而成。風味獨特，即使是嗜酒之人也因人而異…

    • 會席料理
    • 5月
    • 賞心悅目

    • ¥1,500

  • 閱讀文章：鯛魚什錦炊飯散壽司～味兆（味道的延展）～

    Japanese Cuisine Hana Micho

    鯛魚什錦炊飯散壽司～味兆（味道的延展）～

    我認為外食的價值，在於提供只有本店才能呈現的料理，以及貼近賓客需求的服務。這次以顧客所分享的話語為靈…

    • 會席料理
    • 6月
    • 清爽

    • 2人份 · ¥490

    • 烹飪時間 30分鐘

  • 閱讀文章：芝麻豆腐金鍔（款冬味噌、火烤海膽、烤筍、炸蔥、櫻花花瓣）

    Kanemeguro Branch of the Norinchukin-cho

    芝麻豆腐金鍔（款冬味噌、火烤海膽、烤筍、炸蔥、櫻花花瓣）

    製作芝麻豆腐時，若將芝麻在昆布高湯中浸泡一晚後再放入攪拌機打碎，芝麻會變得鬆軟飽滿，風味也更容易釋放…

    • 會席料理
    • 春
    • 綿密滑順
  • 閱讀文章：烤茄子慕斯

    Nakameguro Matsumoto

    烤茄子慕斯

    烤茄子散發出的焦香氣味是這道料理的重點

  • 閱讀文章：鮟鱇魚肝奉書卷、蟹螯湯霜、蟹卵巢海膽、生鱈魚子浸煮、雪輪蓮藕醋漬、香橙釜盛

    Kawasaki Japanese Cuisine Isawa

    鮟鱇魚肝奉書卷、蟹螯湯霜、蟹卵巢海膽、生鱈魚子浸煮、雪輪蓮藕醋漬、香橙釜盛

    鮟鱇魚肝奉書卷是歷史悠久的傳統作法，我在思考，除了鮟鱇魚肝濃郁的鮮味之外，若能加入白蘿蔔爽脆的口感，…

    • 會席料理
    • 1月

    • ¥430

    • 烹飪時間 20分鐘

  • 閱讀文章：青魽蘿蔔泥涮鍋

    Nishiazabu/Nishiazabu Ichino

    青魽蘿蔔泥涮鍋

    這是冬季食材「青魽」的活用。這道菜並非鍋物，而是作為生魚片的替代品。青魽蘿蔔泥涮鍋，首先將名為「Ri…

    • 會席料理
    • 冬
    • 餘韻悠長

    • 1人份 · ¥1,600

    • 烹飪時間 4天

  • 閱讀文章：蠶豆泥湯（大瀧六線魚、蒸海膽、新蓴菜、迷你番茄、香橙）

    Shibuya Japanese Restaurant Aogaki

    蠶豆泥湯（大瀧六線魚、蒸海膽、新蓴菜、迷你番茄、香橙）

    蠶豆又稱五月豆，是五月時節美味的食材。這次是取其嫩綠的色澤來使用，不過除了蠶豆之外，青豆、玉米等做成…

    • 會席料理
    • 春
    • 清爽

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